Foto: StewartMcDowall · Public domain
Abgoosht (caldo de cordeiro e grão-de-bico em dois pratos)
O cozido iraniano de cordeiro que sai de uma só panela como dois pratos separados. Quando está pronto, o caldo é escorrido e comido primeiro com pão rasgado dentro, e a carne, o grão-de-bico e a batata que ficam na panela são socados com um pilão até virar uma pasta espessa, servida como segundo prato. O segundo prato é feito esmagando o primeiro, e toda a técnica está nesse momento: mantenha quente o caldo escorrido e soque a seco o que sobrou. Se ficar algum líquido, você obtém um mingau em vez de uma pasta.
Ingredientes
- A panela (serve 4)
- pescoço ou pernil de cordeiro · em pedaços grandes, com osso600 g
- um osso de canela de cordeiro · se conseguir; é ele que faz o caldo1
- grão-de-bico · de molho durante a noite100 g
- feijão-branco · de molho durante a noite100 g
- cebolas · uma inteira, outra picada grosseiramente2
- batatas · grandes; entram mais tarde2
- tomates · ou 2 colheres de sopa de extrato de tomate2
- limões secos · limu omani, furados2
- cúrcuma1 colher de chá
- água2 L
- sal e pimenta-do-reino · adicionados depois que o feijão estiver macio1 a gosto
- Para servir
- pão sírio · lavash ou sangak, rasgado para o caldo4 folhas
- cebola crua · em gomos1
- legumes em conserva · torshi4 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Coloque o feijão e o grão-de-bico de molho, o cordeiro, o osso de canela, a cebola inteira e a cúrcuma em 2L de água e leve à fervura. Retire a espuma e jogue fora — este caldo é servido como primeiro prato, e depois que turva não tem volta.
- ⏲ 120 min
Abaixe o fogo e cozinhe bem devagar por duas horas. Ainda sem sal, e ainda sem tomate: deixar de molho explica que o feijão não amolece num líquido ácido.
- ⏲ 40 min
Quando o grão-de-bico se desfizer entre os dedos, junte a cebola picada, os tomates, os limões secos e as batatas e cozinhe mais 40 minutos. Tempere agora com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 5 min
Está pronto quando um hashi atravessa a batata direto. Retire o osso, a cebola inteira e os limões secos — se ficarem, os limões amargam.
- ⏲ 5 min
Escorra o caldo numa tigela e tampe para mantê-lo quente. Se ele esfriar aqui, um dos seus dois pratos chega morno. Esse caldo é o primeiro prato, comido com pão rasgado à mão dentro dele.
- ⏲ 15 min
Soque o que ficou na panela enquanto estiver seco. Se sobrar caldo, você obtém um mingau em vez de uma pasta. Tire a carne do osso e soque junto.
- ⏲ 10 min
Soque de 5 a 10 minutos, até ficar liso e as fibras desaparecerem por completo — uma colherada deve manter a forma. Espalhe num prato e faça uma cavidade no meio.
- ⏲ 5 min
Sirva primeiro o caldo com o pão, depois a pasta com cebola crua, conservas e o resto do pão.
Variações
- Dizi: servido na tigela de pedra individual em que foi cozido, nome que no Irã se usa quase como sinônimo de abgoosht. O pilão (goosht-koob) chega junto com a tigela.
- Tilit: o nome do primeiro prato. O pão é rasgado e empurrado bem para baixo do caldo para encharcar, e depois comido de colher. Quanto mais seco o pão, melhor funciona.
- Bozbash e piti: a mesma estrutura espalhada pelo Cáucaso e pela Ásia Central — o piti do Azerbaijão é o mais conhecido — com outros feijões e outros temperos.
- Sem a carne: funciona só com feijão e batata, mas a pasta socada liga muito menos e se esfarela.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Ao lado de fesenjan e ghormeh sabzi: três cozidos iranianos engrossados por três coisas diferentes — nozes moídas, ervas fritas por muito tempo e, aqui, nada acrescentado, só os ingredientes cozidos esmagados.
Dicas
- Retire os limões secos. Limu omani é o ingrediente que o ghormeh sabzi explica: acidez com amargor e uma nota fermentada por trás. Se ficarem tempo demais, só resta o amargor.
- Mantenha o caldo quente. O pilão leva dez minutos, e se o caldo esfriar nesse tempo o primeiro prato chega morno. Tampa em cima, ou no fogo mais baixo possível (temperatura de servir).
- O osso é o que faz o caldo. Carne magra sozinha não dá corpo nenhum depois de duas horas. Um osso de canela libera sua gelatina, e essa gelatina também ajuda a pasta a se manter no final.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Dois pratos de uma panela é a estrutura da receita. O pot-au-feu também come o caldo e a carne, mas serve a carne retirada como está. O abgoosht soca o que sobra até virar outra coisa. O segundo prato é feito esmagando o primeiro.
- Soque a seco. Com caldo dentro, o pilão só mistura os dois num mingau. Escorra o caldo todo, inclusive o que se acumula no fundo, antes de começar — depois devolva uma colherada de cada vez se a pasta ficar firme demais.
- O pav bhaji amassa por outro motivo. Lá a pressão acontece enquanto cozinha, para abrir superfície nova e expulsar a água. Aqui acontece fora do fogo, depois que tudo está pronto, para destruir a fibra. Mesma ferramenta, outro momento, outro propósito.
- Sal depois que o feijão estiver macio. Deixar de molho na verdade corrige a regra antiga e diz que o sal ajuda o feijão a amolecer — mas o ácido não. Ponha o tomate no começo e o feijão continua firme duas horas depois.
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
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