Solyanka (sopa azeda de carnes curadas e salmoura)
Uma sopa azeda russa de linguiça defumada e presunto com pepinos em salmoura, azeitonas, alcaparras e limão-siciliano. Boa parte da acidez vem da salmoura dos pepinos, um ácido que já é salgado, então você não pode acertar o sal primeiro e depois ir acrescentando ácido aos poucos: mais azedo significa mais salgado. O caldo fica com pouco sal até o fim.
Ingredientes
- O caldo
- músculo ou peito bovino300 g
- água2 L
- folhas de louro2
- pimenta-do-reino em grãos10
- Os curados e em salmoura
- linguiça defumada · cortada em bastões150 g
- presunto ou bacon100 g
- pepinos em salmoura · fermentados no sal, não picles de vinagre150 g
- salmoura dos pepinos · este é o ácido do prato; não jogue fora150 ml
- azeitonas · sem caroço60 g
- alcaparras2 colher de sopa
- Para refogar
- cebola1
- extrato de tomate2 colher de sopa
- óleo2 colher de sopa
- Para servir
- limão-siciliano · uma por tigela4 fatias
- smetana (creme azedo)4 colher de sopa
- endro1 punhado
Modo de preparo
Cozinhe a carne em fogo baixo em 2L de água com o louro e a pimenta-do-reino por uma hora e meia. Não salgue — o sal deste prato chega no fim, pelos pepinos.
- ⏲ 10 min
Retire a carne e corte em bastões; coe o caldo (fundos e caldos).
- ⏲ 5 min
Amoleça a cebola picada no óleo, junte o extrato de tomate e frite mais 2-3 minutos até escurecer e o óleo ficar vermelho.
- ⏲ 5 min
Corte os pepinos em salmoura em palitos e cozinhe-os nessa panela por 5 minutos. Fritá-los antes é o que impede que amoleçam na sopa.
- ⏲ 15 min
Despeje o conteúdo da panela no caldo com a carne, a linguiça e o presunto e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
- ⏲ 5 min
Junte a salmoura. Comece com 150ml e vá provando, lembrando que daqui em diante acidez e sal andam juntos (equilibrando sabores).
- ⏲ 5 min
Junte as azeitonas e as alcaparras e deixe mais 5 minutos. Só agora acerte o sal — a essa altura geralmente não falta nada.
- ⏲ 2 min
Sirva com uma fatia de limão-siciliano e uma colherada de creme azedo em cada tigela, com endro por cima. O limão-siciliano não vai à panela: fervida, a casca o deixa amargo.
Variações
- Myasnaya (de carne): a versão desta receita. Uma mistura de linguiça, presunto e carne bovina é considerada melhor do que qualquer um deles sozinho.
- Rybnaya (de peixe): com esturjão ou salmão, e a forma mais antiga do prato.
- Gribnaya (de cogumelos): a versão da Quaresma, com cogumelos em conserva e repolho.
- Soljanka alemã: chegou à Alemanha Oriental e ainda é comum por lá, geralmente com mais carne defumada.
- Comparada ao bigos: aquele prato cozinha um fermentado por horas e trata do ácido preservando a estrutura do que está nele. Aqui o ácido é despejado como líquido e é o eixo do sabor.
Dicas
- Faça o caldo sem sal. Fundos e caldos diz que um fundo não é um prato pronto e não deve ser salgado; aqui isso não é preferência, é exigência.
- Frite os pepinos antes. Jogados direto na sopa, eles amolecem e perdem a forma.
- Pepinos em salmoura, não picles de vinagre. O vinagre só deixa ácido e não tem a profundidade do fermentado. O oiji coreano combina bem, e a salmoura do paocai funciona pelo mesmo princípio.
- Limão-siciliano na tigela, não na panela. Fervida, a casca o deixa amargo.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O prato inteiro está em o ácido já ser salgado. Equilibrando sabores manda trabalhar na ordem sal → ácido → doce → gordura, uma coisa de cada vez. Na solyanka ácido e sal estão soldados num só cabo: ponha mais salmoura para ficar mais azedo e o sal sobe junto. Por isso o caldo é deixado de propósito com pouco sal desde o início, e o tempero só é avaliado depois que tudo o que está em salmoura entrou.
- Tudo nela é conservado. Linguiça defumada, presunto, pepino em salmoura, azeitonas, alcaparras, limão-siciliano — fora o caldo e a cebola, nada é fresco. Por isso tem gosto de cozimento longo sem ter cozinhado muito: a profundidade não vem do seu tempo, mas do tempo que os ingredientes já tiveram.
- “Melhor no dia seguinte” aqui é só meia verdade. Os sabores assentam, mas os pepinos amolecem e qualquer limão-siciliano que ficou dentro amarga. Melhor fazer o caldo antes e juntar os ingredientes em salmoura na hora de servir.
Os fundamentos por trás deste prato
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
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