Solianka (sopa ácida de embutidos y salmuera)
Una sopa ácida rusa de salchicha ahumada y jamón con pepinos en salmuera, aceitunas, alcaparras y limón amarillo. Buena parte de la acidez viene de la salmuera de los pepinos, un ácido que ya es salado, así que no puedes fijar primero la sal y luego añadir ácido poco a poco: más ácido significa más sal. El caldo se mantiene bajo de sal hasta el final.
Ingredientes
- El caldo
- osobuco o pecho de res300 g
- agua2 L
- hojas de laurel2
- pimienta en grano10
- Lo curado y lo encurtido
- salchicha ahumada · en bastones150 g
- jamón o tocino100 g
- pepinos en salmuera · fermentados en sal, no encurtidos en vinagre150 g
- salmuera de los pepinos · es el ácido del plato; no la tires150 ml
- aceitunas · sin hueso60 g
- alcaparras2 cucharada
- Para sofreír
- cebolla1
- pasta de tomate2 cucharada
- aceite2 cucharada
- Para servir
- limón amarillo · una por tazón4 rodajas
- smetana (crema agria)4 cucharada
- eneldo1 puñado
Preparación
Cuece la carne a fuego suave en 2 L de agua con el laurel y la pimienta durante hora y media. No le pongas sal — la sal de este plato llega al final, de los encurtidos.
- ⏲ 10 min
Saca la carne y córtala en bastones; cuela el caldo (fondos y caldos).
- ⏲ 5 min
Sofríe la cebolla picada en aceite hasta que esté blanda, añade la pasta de tomate y fríela 2-3 minutos más hasta que se oscurezca y el aceite se tiña de rojo.
- ⏲ 5 min
Corta los pepinos en salmuera en bastoncitos y cocínalos en esa sartén 5 minutos. Freírlos primero es lo que evita que se ablanden en la sopa.
- ⏲ 15 min
Vuelca la sartén en el caldo con la carne, la salchicha y el jamón y cuece a fuego suave 15 minutos.
- ⏲ 5 min
Añade la salmuera de los pepinos. Empieza con 150 ml y ve probando, recordando que a partir de aquí la acidez y la sal se mueven juntas (equilibrar el sabor).
- ⏲ 5 min
Añade las aceitunas y las alcaparras y dale 5 minutos más. Solo ahora ajusta la sal — a estas alturas normalmente no hay nada que añadir.
- ⏲ 2 min
Sirve con una rodaja de limón amarillo y una cucharada de crema agria en cada tazón, y eneldo por encima. El limón amarillo no va a la olla: hervida, la cáscara la amarga.
Variantes
- Miasnaya (de carne): la versión de aquí. Una mezcla de salchicha, jamón y res se considera mejor que cualquiera de ellos solo.
- Rybnaya (de pescado): con esturión o salmón, y la forma más antigua del plato.
- Gribnaya (de hongos): la versión de Cuaresma, con hongos y repollo encurtidos.
- Soljanka alemana: llegó a la RDA y sigue siendo común allí, por lo general con más carne ahumada.
- Frente al bigos: ese plato cuece un fermento durante horas y trata de cómo el ácido conserva la estructura de lo que lleva. Aquí el ácido se vierte como líquido y es el eje del sabor.
Consejos
- Haz el caldo sin sal. Fondos y caldos dice que un fondo no es un plato terminado y no debe salarse; aquí eso no es una preferencia sino un requisito.
- Fríe primero los pepinos. Echados directamente a la sopa se ablandan y pierden la forma.
- El limón amarillo en el tazón, no en la olla. Hervida, la cáscara la amarga.
Más detalles y los porqués (4)
- Todo el plato consiste en que su ácido ya es salado. Equilibrar el sabor dice que se trabaje en el orden sal → ácido → dulce → grasa, una cosa a la vez. En la solianka el ácido y la sal van soldados a una misma palanca: echa más salmuera para dar acidez y la sal sube con ella. Así que el caldo se deja deliberadamente bajo de sal desde el principio, y el sazón se juzga solo después de que haya entrado todo lo encurtido.
- Todo lo que lleva está conservado. Salchicha ahumada, jamón, pepino en salmuera, aceitunas, alcaparras, limón amarillo — aparte del caldo y la cebolla, nada es fresco. Por eso sabe a cocción larga sin haberse cocido mucho: la profundidad no viene de tu tiempo sino del tiempo que los ingredientes ya han tenido.
- Pepinos en salmuera, no encurtidos en vinagre. El vinagre solo la vuelve agria y le falta la profundidad del fermento. El oiji coreano le va bien, y la salmuera del paocai funciona con el mismo principio.
- «Mejor al día siguiente» aquí es verdad solo a medias. Los sabores se asientan, pero los pepinos se ablandan y el limón amarillo que quede dentro se amarga. Mejor preparar el caldo con antelación y añadir lo encurtido al servir.
Los fundamentos detrás de este plato
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Equilibrar el sabor: sal, ácido, dulce, grasa y picanteCuando algo sabe a que le falta algo, casi siempre es sal o ácido. Cinco perillas, el orden en que se giran y cómo probar bien.
- Fondos y caldos: claridad, tiempo y por qué no se salanLo que separa un fondo claro de uno turbio es la temperatura, no los ingredientes. Por qué se empieza en agua fría, cuánto tiempo pide cada ingrediente y por qué la sal va después.
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