Solianka (soupe aigre de charcuteries et de saumure)
Une soupe aigre russe de saucisse fumée et de jambon, avec des concombres en saumure, des olives, des câpres et du citron. Une bonne part de l'acidité vient de la saumure des cornichons, un acide déjà salé : on ne peut donc pas régler le sel d'abord puis ajouter l'acide peu à peu — plus d'acidité, c'est plus de sel. Le bouillon reste sous-salé jusqu'à la fin.
Ingrédients
- Le bouillon
- jarret de bœuf ou poitrine de bœuf300 g
- eau2 l
- feuilles de laurier2
- grains de poivre10
- Les salaisons et les saumures
- saucisse fumée · coupée en bâtonnets150 g
- jambon ou lard100 g
- concombres en saumure · lacto-fermentés au sel, pas des cornichons au vinaigre150 g
- saumure des concombres · c'est l'acide du plat ; ne la jetez pas150 ml
- olives · dénoyautées60 g
- câpres2 c. à soupe
- À faire revenir
- oignon1
- concentré de tomate2 c. à soupe
- huile2 c. à soupe
- Pour servir
- citron · une par bol4 tranches
- smetana (crème aigre)4 c. à soupe
- aneth1 poignée
Préparation
Faites mijoter le bœuf dans 2 l d'eau avec le laurier et le poivre pendant une heure et demie. Ne salez pas — le sel de ce plat arrive à la fin, par les saumures.
- ⏲ 10 min
Sortez la viande et coupez-la en bâtonnets ; filtrez le bouillon (fonds et bouillons).
- ⏲ 5 min
Faites fondre l'oignon haché dans l'huile, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir encore 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile devienne rouge.
- ⏲ 5 min
Coupez les concombres en saumure en allumettes et faites-les cuire 5 minutes dans cette poêle. C'est le fait de les faire revenir d'abord qui les empêche de ramollir dans la soupe.
- ⏲ 15 min
Versez le contenu de la poêle dans le bouillon avec la viande, la saucisse et le jambon et laissez mijoter 15 minutes.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la saumure. Commencez par 150ml et goûtez au fur et à mesure, en vous rappelant qu'à partir de maintenant l'acidité et le sel bougent ensemble (équilibrer les saveurs).
- ⏲ 5 min
Ajoutez les olives et les câpres et laissez encore 5 minutes. C'est seulement maintenant qu'on rectifie le sel — à ce stade, il n'y a généralement rien à ajouter.
- ⏲ 2 min
Servez avec une tranche de citron et une cuillerée de crème aigre dans chaque bol, et de l'aneth dessus. Le citron ne va pas dans la marmite : bouilli, son zeste le rend amer.
Variantes
- Miasnaïa (à la viande) : la version présentée ici. Un mélange de saucisse, de jambon et de bœuf passe pour meilleur que l'un d'eux seul.
- Rybnaïa (au poisson) : à l'esturgeon ou au saumon, et c'est la forme la plus ancienne du plat.
- Gribnaïa (aux champignons) : la version de carême, avec des champignons et du chou en saumure.
- La Soljanka allemande : elle est arrivée en RDA et y reste courante, généralement avec davantage de viande fumée.
Plus de détails et les raisons (1)
- Face au bigos : ce plat fait mijoter un fermenté pendant des heures et c'est l'acide qui y préserve la structure de ce qu'il contient. Ici, l'acide est versé sous forme liquide et c'est l'axe du goût.
Astuces
- Faites le bouillon sans sel. Fonds et bouillons dit qu'un fond n'est pas un plat fini et ne doit pas être salé ; ici, ce n'est pas une préférence mais une nécessité.
- Faites d'abord revenir les concombres. Jetés directement dans la soupe, ils ramollissent et perdent leur forme.
- Le citron dans le bol, pas dans la marmite. Bouilli, son zeste le rend amer.
Plus de détails et les raisons (4)
- Tout le plat tient à ce que son acide est déjà salé. Équilibrer les saveurs dit de travailler dans l'ordre sel → acide → sucré → gras, une chose à la fois. Dans la solianka, l'acide et le sel sont soudés à une seule manette : versez plus de saumure pour l'acidité et le sel monte avec. Le bouillon est donc volontairement laissé sous-salé dès le départ, et l'assaisonnement ne se juge qu'une fois toutes les saumures ajoutées.
- Tout ce qu'elle contient est conservé. Saucisse fumée, jambon, concombre en saumure, olives, câpres, citron — à part le bouillon et l'oignon, rien n'est frais. C'est pourquoi elle a le goût d'un long mijotage sans avoir longtemps cuit : la profondeur ne vient pas de votre temps mais du temps que les ingrédients ont déjà eu.
- Des concombres en saumure, pas des cornichons au vinaigre. Le vinaigre ne fait que la rendre piquante et manque de la profondeur de la fermentation. L'oiji coréen lui convient bien, et la saumure du paocai fonctionne sur le même principe.
- « Meilleure le lendemain » n'est qu'à moitié vrai ici. Les saveurs se posent, mais les concombres ramollissent et le citron qu'on y aurait laissé devient amer. Mieux vaut préparer le bouillon à l'avance et ajouter les saumures au moment de servir.
Les bases derrière ce plat
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
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