Culinária russa
Kulebyaka (torta em camadas de salmão e arroz)
A grande torta de peixe da Rússia: salmão, arroz, cogumelos, ovo cozido e endro empilhados em camadas e assados numa massa, com uma panqueca fina entre uma camada e a seguinte para que os recheios não se misturem. Escoffier a levou para a França no início do século XX.
Medovik (bolo de camadas de mel)
Um bolo russo de oito a doze camadas finas de mel empilhadas com creme azedo. O pão de soda precisa ir ao forno minutos depois de o ácido encontrar o bicarbonato; o medovik leva essa reação até o fim numa panela antes de qualquer farinha entrar. O mel é ácido, o bicarbonato de sódio encontra esse ácido no calor, e a massa espuma até dobrar de volume.
Salada Olivier (salada russa: batata, ovo e picles em cubinhos com maionese)
A salada da Rússia, obrigatória na mesa de Ano-Novo: batata, ovo, pepino em conserva, ervilha e presunto, tudo cortado no mesmo cubinho e ligado com maionese. A temperatura é tudo. A maionese é uma emulsão pronta, e comida morna a quebra de fora para dentro — a gordura amolece e se aglutina enquanto o vapor condensa dentro dela e a afina. Então tudo entra completamente frio e seco, o exato oposto da regra de uma salada de batata alemã.
Pelmeni (pasteizinhos cozidos de carne)
Pasteizinhos russos: massa fina em volta de um recheio de carne crua, fechados em anel, cozidos e servidos com creme azedo. O que os separa de todos os outros pasteizinhos vem depois de modelados. Não se comem frescos — vão numa assadeira para o freezer e depois direto para a água fervente ainda congelados, nunca descongelados. O hábito vem de um tempo em que o inverno siberiano era o freezer, e ainda dá o melhor resultado.
Shchi (sopa de repolho, fresco ou azedo)
A sopa russa de repolho, cuja identidade é a acidez. De onde vem essa acidez muda com a estação — o próprio repolho, o chucrute ou uma folha azeda como a azedinha —, e qual delas você escolhe muda a ordem em que as coisas entram na panela.
Solyanka (sopa azeda de carnes curadas e salmoura)
Uma sopa azeda russa de linguiça defumada e presunto com pepinos em salmoura, azeitonas, alcaparras e limão-siciliano. Boa parte da acidez vem da salmoura dos pepinos, um ácido que já é salgado, então você não pode acertar o sal primeiro e depois ir acrescentando ácido aos poucos: mais azedo significa mais salgado. O caldo fica com pouco sal até o fim.
Ukha (sopa clara de peixe com endro e vodca)
A sopa clara de peixe da Rússia. Não é um caldo feito antes e usado em outra coisa — o caldo é o prato, então as regras de fazer fundos se invertem uma a uma. Espinhas de peixe amargam depois de vinte ou trinta minutos, então mais tempo não é uma opção, e a profundidade precisa vir da quantidade de peixe: peixinhos baratos são cozidos primeiro e jogados fora, e o peixe bom entra nesse líquido por dez minutos. Nenhuma gordura entra em momento algum, e é por isso que o caldo tem de ficar claro, e por isso que é salgado desde a primeira panela, e não no fim.
Estrogonofe de carne (beef stroganoff)
Um clássico russo de carne em fatias finas e cogumelos num molho de creme azedo, servido sobre macarrão de ovos ou arroz. Selar a carne rapidamente a mantém macia — um prato reconfortante feito numa panela só.
Blini (panquecas de trigo-sarraceno fermentadas)
Panquecas russas de uma massa de trigo-sarraceno e trigo crescida com fermento biológico. O que as separa de todas as outras panquecas é a forma de crescimento. O fermento químico produz gás enquanto a frigideira está quente; o fermento biológico passa uma ou duas horas antes produzindo gás e ácido juntos. Por isso os blini saem levemente azedinhos, e não apenas fofos, e é por isso que aguentam creme azedo ou peixe defumado por cima em vez de serem achatados por eles.