Name: Shchi (sopa de repolho, fresco ou azedo)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária russa
Ingredients: 600 g carne bovina; 2.5 L água fria; 2 folhas de louro; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 600 g repolho branco; 400 g chucrute; 300 g azedinha ou espinafre; 400 g batatas; 1 cenoura; 1 cebola; 1 colher de sopa extrato de tomate; 2 colher de sopa óleo; to taste sal; 6 colher de sopa smetana; 1 punhado endro; 1 dente alho; to serve pão de centeio

Ingredientes

6porções

O caldo
carne bovina · peito ou músculo; com osso é melhor600 g
água fria2.5 L
folhas de louro2
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
De onde vem a acidez — escolha uma
repolho branco · em tiras; o caminho mais suave600 g
chucrute · no lugar, e vira shchi azedo; guarde o líquido400 g
azedinha ou espinafre · no lugar, e vira shchi verde300 g
Todo o resto
batatas · em pedaços de 3cm400 g
cenoura · ralada grosso ou em pedaços grandes1
cebola · picada1
extrato de tomate1 colher de sopa
óleo2 colher de sopa
salto taste
Para servir
smetana · creme azedo, misturado à mesa6 colher de sopa
endro · picado1 punhado
alho · picado, fora do fogo1 dente
pão de centeioto serve

Modo de preparo

Coloque a carne na água fria e deixe esquentar devagar, escumando com cuidado a espuma cinzenta à medida que sobe.
⏲ 15 min
Junte o louro e a pimenta em grãos, abaixe o fogo até a superfície mal tremer e deixe uma hora e meia. Retire a carne, desfie em pedaços e coe o caldo.
⏲ 90 min
Refogue a cebola e a cenoura no óleo por cinco minutos, depois o extrato de tomate por mais dois, até escurecer e o óleo ficar vermelho.
⏲ 7 min
Batatas primeiro. No caldo por 15 minutos, até um espeto entrar até a metade. Depois que a acidez chega, elas não amolecem mais.
⏲ 15 min
Agora decida a acidez. Repolho fresco: corte em tiras e junte agora. Chucrute: junte agora com o líquido. O refogado entra com qualquer um dos dois.
⏲ 2 min
Mais vinte minutos. Pare enquanto o repolho ainda tem alguma firmeza. Acerte o sal.
⏲ 20 min
Para o shchi verde, é aqui que entram a azedinha ou o espinafre, por dois ou três minutos apenas. Mais do que isso e as folhas se desmancham.
⏲ 3 min
Fora do fogo, devolva a carne. Misture o alho picado e o endro, tampe e deixe dez minutos.
⏲ 10 min
Sirva em conchas e deixe cada um misturar o creme azedo na própria tigela. Pão de centeio ao lado.
⏲ 2 min

Variações

Kislye shchi (shchi azedo): feito com chucrute. A forma de inverno, e a mais comum na Rússia.
Zelyonye shchi (shchi verde): feito com azedinha, espinafre ou urtiga na primavera, e servido com meio ovo cozido por cima. A dica sobre o shchi verde, abaixo, é sobre este.
Sem carne: versões com cogumelos ou peixe são feitas para a Quaresma. A água de demolhar cogumelos secos dá ao caldo o corpo que nenhuma carne está ali para dar.
No forno: tampado, a 150C por duas horas, o que fica mais perto do que fazia um forno russo de alvenaria. Nada ferve, então o repolho mantém a forma por mais tempo.
No dia seguinte: o “fica melhor no dia seguinte” se aplica a esta sopa mais do que à maioria (como reaquecer sobras).

Dicas

Alho e endro depois de desligar o fogo. Os dois são voláteis, e vinte minutos de fervura deixam quase nada de cada um. Dez minutos sob a tampa valem mais do que qualquer fervura.

Mais detalhes e os porquês (6)

A identidade desta sopa é a acidez, e de onde vem essa acidez não é fixo. Há três caminhos: a leve acidez que o próprio repolho solta, o ácido lático do chucrute ou a acidez forte de uma folha azeda como a azedinha. Os três se chamam shchi, e qual você usa é a estação que decide.
O kimchi jjigae fica na ponta oposta do mesmo eixo. Aquela página diz que a acidez “fermentou e não pode mais ser tirada, então o açúcar do vegetal é o único botão que resta.” Lá a acidez é a constante e o açúcar é o botão; aqui a própria acidez é a coisa que você escolhe. Dá para escolher também a intensidade — lave o chucrute uma vez e o mesmo prato sai um grau mais suave.
O caso mais agudo é o shchi verde, e é um formato para o qual o guia não tem remédio. Como branquear legumes explica por que o verde desaparece e depois reduz a resposta a três movimentos: “cozinhar pouco, diluir o ácido e dar ao ácido uma saída.” Mas com a azedinha o ácido é o vegetal. Não dá para diluí-lo — é o sabor — e não há para onde ele escapar, porque o líquido é o prato. Só o primeiro movimento sobrevive, então o shchi verde sai do fogo em dois ou três minutos, e o tom oliva que fica é aceito como a cor do prato.
A acidez muda a ordem, e esta é a parte prática. A acidez firma a pectina e o vegetal para de amolecer — o chili con carne enuncia a regra, escrevendo que “A regra daquele guia é que a acidez firma a pectina,” e é por isso que o cassoulet e o red red mantêm a acidez totalmente fora da panela. Esse é todo o passo quatro: com chucrute, as batatas entram primeiro. Inverta a ordem e elas continuarão crocantes uma hora depois.
Repolho fresco e chucrute não são o mesmo ingrediente. Um é um vegetal; o outro fermentou por um mês e traz sal além de acidez. O bigos o cozinha longamente até amolecer; aqui ele ganha vinte minutos e mantém tanto a firmeza quanto a acidez. É também por isso que o sal é avaliado no final.
O creme azedo vai na tigela, não na panela. Laticínios e calor reduz as falhas dos laticínios a três causas — calor demais, acidez presente, adicionado cedo demais — e esta panela tem as três ao mesmo tempo. Na tigela, o caldo já baixou de temperatura e a quantidade é pequena, então ele simplesmente se incorpora.

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