Foto: Vyacheslav Argenberg · CC BY 4.0
Pelmeni (pasteizinhos cozidos de carne)
Pasteizinhos russos: massa fina em volta de um recheio de carne crua, fechados em anel, cozidos e servidos com creme azedo. O que os separa de todos os outros pasteizinhos vem depois de modelados. Não se comem frescos — vão numa assadeira para o freezer e depois direto para a água fervente ainda congelados, nunca descongelados. O hábito vem de um tempo em que o inverno siberiano era o freezer, e ainda dá o melhor resultado.
Ingredientes
- Massa (rende 60-70)
- farinha de trigo400 g
- água · gelada, para a massa não afrouxar150 ml
- ovo1
- sal1 colher de chá
- óleo1 colher de sopa
- Recheio
- carne bovina moída · com uns 20% de gordura250 g
- carne de porco moída · meio a meio com a bovina é o padrão250 g
- cebola · picada bem fina1
- água gelada · no recheio; vira o suco4 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino · sem economia0.5 colher de chá
- Para cozinhar e servir
- folhas de louro · na água do cozimento2
- pimenta-do-reino em grãos5
- creme azedo · smetana200 g
- manteiga · envolvida depois de escorrer20 g
- endro · picado; cebolinha também serve2 colher de sopa
- vinagre · opcional, servido à parte1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Misture o sal na farinha, junte o ovo, a água gelada e o óleo e una. Sove por 10 minutos até ficar lisa, depois embrulhe e deixe descansar 30 minutos. Esta massa vai ser aberta bem fina, então o glúten precisa relaxar antes.
Faça o recheio. Coloque a carne bovina, a de porco, a cebola picada bem fina, o sal e a pimenta-do-reino numa tigela e mexa sempre no mesmo sentido, juntando a água gelada aos poucos, até ficar grudento. Essa água vira vapor dentro do pastelzinho e depois suco. Sem ela, o recheio cozinha numa bolinha seca.
Abra a massa descansada a 1,5mm e corte discos de 6-7cm com um cortador ou um copo. Deixe as bordas ainda mais finas — ao fechar, elas dobram, e uma borda grossa é a parte que fica crua.
Coloque uma colher de chá de recheio no centro, dobre ao meio e aperte a borda para formar uma meia-lua. Depois leve as duas pontas da meia-lua para trás e aperte uma na outra, formando um anel. Esse formato é o que faz dele um pelmen, e decide como ele boia e se cozinha por igual.
- ⏲ 60 min
Disponha-os numa assadeira enfarinhada sem que se toquem e congele assim mesmo por uma hora. Quando firmes, passe para sacos. Esta etapa de congelamento é a identidade do prato — a massa firma para não estourar, e o recheio congela rápido o bastante para a textura sobreviver.
Leve uma panela grande de água com sal ao fogo com o louro e a pimenta em grãos. Jogue os pelmeni direto do freezer e mexa uma vez para nada grudar. Descongelada antes, a massa afrouxa, gruda e se rompe.
- ⏲ 4 min
Quando voltar a ferver e todos tiverem subido, cozinhe mais 4 minutos a partir desse momento. Boiar significa que o ar de dentro aqueceu, não que estão prontos. Mantenha uma fervura suave — uma forte faz um bater no outro e os rasga.
Escorra e envolva delicadamente na manteiga. Sirva com uma colherada de creme azedo e endro picado, com vinagre e pimenta-do-reino na mesa. Não jogue fora a água do cozimento — às vezes uma concha dela é servida na tigela como caldo.
Variações
- No caldo: servi-los numa tigela da própria água do cozimento é mais próximo do padrão na Sibéria do que a versão com creme azedo, temperada com pimenta-do-reino e vinagre.
- Fritos: primeiro cozidos, depois tostados na manteiga — a forma usual de aproveitar sobras, e acaba perto da face dourada do guioza.
- A carne: meio bovina e meio de porco é a referência, cordeiro é comum, e nos Urais e na Sibéria há registro de carne de veado e até de urso. Os recheados de peixe têm nome próprio.
- Com o que se serve: a mesma mesa do borscht ou do estrogonofe — o creme azedo pertence aos três.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Como diferem dos pierogi: o pastelzinho polonês costuma ser recheado com algo já cozido, para na meia-lua e muitas vezes é vegetariano — batata, queijo, repolho. Os pelmeni levam carne crua, unem as pontas da meia-lua num anel e são essencialmente sempre de carne.
- Sua relação com o mandu e o guioza: a versão mais aceita os faz chegar pelos mongóis, o que coloca o buuz e o mantu no meio dessa rota — o próprio nome pertence à família dos manti. Os pelmeni, porém, são bem menores e mais finos, e cozidos em água em vez de no vapor.
- Faça muitos de uma vez: era uma comida que a família inteira modelava junta, às centenas, e guardava congelada num galpão durante o inverno. Fazer muito mais do que precisa e congelar continua sendo o jeito certo.
Dicas
- Água gelada na massa também. Fria, o glúten se forma devagar, então a massa não afrouxa e abre fina como papel sem rasgar (massa e glúten).
- O descanso de 30 minutos existe para você poder abrir fino. Massa sem descanso volta a cada passada e nunca chega a 1,5mm.
- O anel não é enfeite. Unir as pontas da meia-lua distribui a espessura por igual e deixa a água circular por dentro, então cozinha de modo uniforme. Deixado em meia-lua, o lado dobrado atrasa.
- Bastante água, em fervura suave. Pouca água e a temperatura despenca quando eles entram, e a massa bebe. Fervura forte demais e eles se batem até se desfazer (controle do fogo).
- Envolva-os na manteiga assim que escorrer. Sem nada, eles se soldam numa massa só em minutos; a manteiga mantém uma película entre eles (manteiga).
- Não economize na pimenta-do-reino. No recheio e de novo na mesa. O recheio é simples de propósito, então a pimenta carrega metade do sabor (pimenta-do-reino).
- Um fio de vinagre. O ácido corta a gordura do creme azedo e da carne, e é por isso que ele fica na mesa russa ao lado da pimenta (equilibrar sabores, vinagre).
- Três meses no freezer. Congele primeiro na assadeira, depois ensaque, e eles ficam separados. Ensacados antes de congelar, fundem-se num bloco que não se desfaz.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Congele, e cozinhe congelado. É isso o tempo todo, e o ponto em que eles se separam de todos os outros pasteizinhos. A massa congelada é firme o bastante para não rachar na água fervente, e um recheio que congelou rápido solta menos água depois. Pelmeni descongelados afrouxam, grudam uns nos outros e rasgam ao cozinhar (congelar e descongelar).
- Água gelada no recheio. Só carne cozinha numa bolinha seca. Acrescentada aos poucos e mexida no mesmo sentido, a proteína absorve a água, que vira o suco de dentro. Tem de ser gelada para a gordura não amolecer enquanto você mexe.
- Abra as bordas mais finas que o meio. Ao fechar, elas dobram, então uma espessura uniforme deixa uma borda que continua dura. Vale para todos os pasteizinhos e aparece especialmente quando a massa é fina assim (embrulhar e selar).
- Boiar não quer dizer cozido. Quer dizer que o ar de dentro aqueceu o bastante para dar flutuação. Quatro minutos a partir do momento em que sobem é a referência, e com carne crua dentro não é um tempo para encurtar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Congelar e descongelar sem estragar a texturaO dano à textura causado pelo congelamento se resume ao tamanho dos cristais de gelo. Congele depressa, tire o ar, descongele na geladeira, e a maior parte do problema desaparece.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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