Foto: Arnaud 25 · CC BY-SA 4.0
Kulebyaka (torta em camadas de salmão e arroz)
A grande torta de peixe da Rússia: salmão, arroz, cogumelos, ovo cozido e endro empilhados em camadas e assados numa massa, com uma panqueca fina entre uma camada e a seguinte para que os recheios não se misturem. Escoffier a levou para a França no início do século XX.
Ingredientes
- Massa
- massa folhada (comprada) · ou massa de brioche500 g
- gema de ovo · para pincelar1
- Panquecas finas (5)
- farinha de trigo60 g
- leite150 ml
- ovo1
- manteiga · derretida10 g
- Recheio
- filé de salmão sem pele500 g
- arroz150 g
- cogumelos-de-paris · em fatias finas250 g
- cebola · picada1
- ovos cozidos · picados3
- endro · picado1 punhado
- manteiga40 g
- sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Bata a farinha, o leite, o ovo e a manteiga derretida até obter uma massa rala. Faça 5 panquecas finas numa frigideira quente e deixe esfriar. Quase não devem pegar cor.
- ⏲ 20 min
Cozinhe o arroz, deixe esfriar e misture com o ovo, o endro, metade da manteiga e sal.
- ⏲ 15 min
Refogue a cebola e os cogumelos no restante da manteiga até toda a água evaporar, tempere e deixe esfriar.
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 200°C. Abra a massa em duas folhas. Coloque a folha de baixo numa assadeira e ponha uma panqueca sobre ela.
- ⏲ 10 min
Empilhe metade do arroz → panqueca → cogumelos → panqueca → salmão temperado → panqueca → o resto do arroz → panqueca. Cubra cada camada com uma panqueca.
- ⏲ 5 min
Coloque a folha de cima, aperte as bordas para selar, pincele com a gema e faça dois ou três furos para o vapor sair.
- ⏲ 48 min
Asse por 45-50 minutos, até dourar bem. Espere 15 minutos antes de fatiar.
Variações
- Com esturjão. Esturjão ou salmão é o peixe clássico. Uma versão de gala põe peixe branco e arroz em cima e embaixo e o esturjão ou o salmão no meio.
- Com trigo-sarraceno. Trigo-sarraceno cozido no lugar do arroz.
- Com repolho ou batata. Uma versão simples, sem peixe.
- Em brioche. Massa de brioche no lugar da massa folhada.
Dicas
- Ponha uma panqueca entre cada camada. Os recheios ficam separados.
- Mantenha as panquecas finas e claras.
- Tire toda a água dos cogumelos no cozimento.
- Deixe cada recheio esfriar antes de empilhar.
- Espere 15 minutos depois de assar. Cortada na hora, as camadas desabam.
Mais detalhes e os porquês (2)
- As panquecas são divisórias. Segundo a Wikipédia em inglês, os recheios de uma kulebyaka costumam ser separados por panquecas finas para não se misturarem. A variação de linhagem Escoffier do beef Wellington também envolve a carne em crepes, mas ali é uma barreira que impede a massa de ficar molhada. Aqui a mesma panqueca fina vai entre os recheios para separar uma camada da outra, e é por isso que arroz, cogumelo e salmão aparecem separados no corte. A panqueca é o blinchiki fino e sem fermento que o blini lista entre suas variações.
- Um ramo do pirog russo. O mesmo artigo chama a kulebyaka de um tipo de pirog e diz que Escoffier a levou para a França no início do século XX e a pôs em seu livro de receitas. Ao contrário dos pierogi, em que a massa envolve um pequeno recheio de cada vez, ela empilha vários recheios numa única massa grande e é fatiada para servir.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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