Photo: Tim Reckmann from Hamm, Deutschland · CC BY 2.0
Sushi
Les sushis japonais — un riz vinaigré ferme (shari) étalé sur une feuille de nori avec une garniture comme le concombre, l'avocat ou le poisson, roulé dans une natte en bambou. Le riz en fait 80 % ; maîtrisez la proportion du vinaigre à sushi et de beaux makis sont à votre portée à la maison.
Ingrédients
- Shari (riz à sushi)
- Riz · à grain court, cuit ferme2 tasses
- Eau2 tasses
- Vinaigre de riz3 c. à soupe
- Sucre2 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Rouleaux et garnitures
- Nori (algue grillée)4 feuilles
- Concombre · en longs bâtonnets1
- Avocat · tranché, facultatif1
- Surimi, omelette · garnitures, facultatif
- Saumon/thon qualité sashimi · facultatif, uniquement frais et de qualité sashimi150 g
- Pour servir
- Sauce soja, wasabi, gingembre mariné · selon le goût
Préparation
- ⏲ 30 min
Rincez le riz et faites-le cuire un peu ferme avec un peu moins d'eau. Faites tiédir le vinaigre, le sucre et le sel pour les dissoudre en vinaigre à sushi.
- ⏲ 5 min
Étalez le riz chaud dans un grand saladier, arrosez de vinaigre à sushi et incorporez-le en coupant à la spatule tout en l'éventant pour le refroidir (shari). Il doit briller.
- ⏲ 2 min
Posez une feuille de nori sur la natte en bambou et, les mains mouillées, étalez une fine couche de riz en laissant 2 cm libres en haut.
- ⏲ 3 min
Disposez la garniture (concombre, avocat, surimi) en travers au milieu et roulez bien serré à l'aide de la natte pour donner la forme.
- ⏲ 2 min
Coupez en bouchées avec un couteau mouillé, en l'essuyant entre chaque coupe pour des bords nets.
Dressez avec la sauce soja, le wasabi et le gingembre mariné. Pour les nigiris, pressez un petit pâton de riz et posez-y le poisson.
Variantes
- Nigiri : pressez de petits pâtons de riz, ajoutez une touche de wasabi et posez le poisson dessus.
- California roll : un rouleau inversé (riz à l'extérieur) au surimi, à l'avocat et au concombre.
- Inari : garnissez de shari des poches de tofu frit assaisonnées pour une version facile.
- Temaki (rouleau à la main) : garnissez une feuille de nori de riz et de garniture et roulez-la vous-même en cornet.
Astuces
- Le shari (riz vinaigré) fait 80 % du sushi — cuisez le riz ferme, incorporez le vinaigre pendant qu'il est chaud, et laissez-le refroidir.
- Mélangez le riz en coupant, sans l'écraser, et éventez-le pour qu'il brille.
- Gardez les mains et le couteau mouillés pour que le riz ne colle pas.
- Roulez bien serré avec la natte pour que ça tienne.
- N'utilisez cru que du poisson frais « qualité sashimi » — sinon, tenez-vous-en aux garnitures cuites et aux légumes.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le vinaigre des sushis n'est pas qu'une saveur ; il abaisse le pH et aide le riz à se conserver. C'est la vraie différence avec le gimbap, dont le riz reçoit de l'huile de sésame à la place du vinaigre, et l'huile de sésame ne fait rien de tel. L'onigiri se conserve moins bien pour la même raison, et le poke laisse son riz nature et met l'assaisonnement sur le poisson à la place. Le shari fait 80 % du sushi parce que le vinaigre fait deux choses à la fois.
- C'est pourquoi il s'ajoute quand le riz est chaud. Les grains chauds absorbent encore le liquide ; refroidis, ils ont pris et le vinaigre reste à l'extérieur, assaisonnant la surface sans atteindre l'amidon (cuire le riz). L'éventail ne sert pas non plus à refroidir pour refroidir — il chasse l'humidité de surface apportée par le vinaigre, et c'est de là que vient la brillance.
- Les gestes de coupe protègent le grain. Comme pour le spam musubi, un riz tassé en pâte perd sa structure de grain et ne laisse rien à mâcher. Un riz qu'on a remué est une seule matière ; un riz qu'on a tranché reste un tas de grains séparés qu'un rouleau peut encore maintenir ensemble.
- Les mains mouillées et un rouleau serré sont le même problème vu des deux côtés. Le collant qui fait tenir un rouleau est l'amidon de surface, alors tout ce qui est sec et qui le touche — mains, lame, planche — en emporte une partie et déchire la surface. L'eau est une couche anti-adhérente, et c'est aussi pourquoi on essuie le couteau entre les coupes plutôt que de le repasser une seconde fois.
Les bases derrière ce plat
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