Name: Oden (bolinhos de peixe, nabo daikon e ovo cozidos em dashi)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 2 L água; 20 g kombu; 30 g katsuobushi; 80 ml molho de soja; 60 ml mirin; 1 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá sal; 600 g nabo daikon; 1 L água de lavar arroz; 300 g konnyaku; 6 ovos cozidos; 300 g tendão bovino; 6 folhas abura-age; 4 batatas pequenas; 500 g bolinhos de peixe; 2 folhas hanpen; 2 colher de sopa karashi

Ingredientes

6porções

O dashi
água2 L
kombu · de molho em água fria durante a noite; nunca fervido20 g
katsuobushi30 g
molho de soja · o molho de soja claro mantém o caldo límpido80 ml
mirin60 ml
açúcar1 colher de sopa
sal1 colher de chá
Os demorados
nabo daikon · em rodelas de 3cm, bordas chanfradas, com um corte em cruz600 g
água de lavar arroz · para pré-cozinhar o daikon; tira o amargor1 L
konnyaku · cortado em triângulos e escaldado300 g
ovos cozidos6
tendão bovino · opcional, em espetinhos300 g
Os do meio
abura-age · abertos em bolsinhas, recheados e amarrados com um talo de erva6 folhas
batatas pequenas · inteiras4
Os últimos
bolinhos de peixe · uma mistura — satsuma-age, chikuwa, gobomaki500 g
hanpen · por último; três minutos bastam2 folhas
Para servir
karashi · mostarda japonesa; sem ela não está completo2 colher de sopa

Modo de preparo

Deixe o kombu de molho em 2L de água fria durante a noite. No dia seguinte, leve ao fogo e retire o kombu logo antes de ferver, junte o katsuobushi e desligue o fogo. Coe quando ele afundar e tempere com o molho de soja, o mirin, o açúcar e o sal.
⏲ 20 min
Corte o daikon em rodelas de 3cm, descasque, chanfre as bordas e faça um corte em cruz nas duas faces. O chanfro impede que se desmanchem; os cortes são como o caldo chega ao meio.
⏲ 15 min
Ferva o daikon por quinze minutos na água de lavar arroz, depois escorra e enxágue. O amido do arroz tira o gosto amargo e cru. Pule isso e a panela inteira fica com esse gosto.
⏲ 15 min
Corte o konnyaku em triângulos e escalde por dois minutos para tirar o cheiro de cal. Fazer cortes nele, ou abrir o meio e virá-lo por dentro de si mesmo, deixa o caldo entrar.
⏲ 5 min
Despeje o dashi numa panela e coloque primeiro o daikon, o konnyaku, os ovos e o tendão. Mantenha a superfície mal tremendo por uma hora e meia. Fervido com força, o caldo turva e os bolinhos de peixe se desmancham.
⏲ 90 min
Junte as bolsinhas de tofu e as batatas e dê mais trinta minutos.
⏲ 30 min
Junte os bolinhos de peixe por quinze minutos, e o hanpen nos últimos três. Os bolinhos de peixe já vêm cozidos, então se ficarem tempo demais o sabor deles vai para o caldo e eles ficam esponjosos.
⏲ 15 min
Tire do fogo e deixe esfriar. É aqui que o tempero entra: ao esfriarem, o daikon e os ovos se contraem e puxam o caldo para dentro de si. Uma hora no mínimo; de um dia para o outro é melhor.
⏲ 60 min
Reaqueça para servir, sem deixar ferver. Sirva no próprio caldo com karashi ao lado.
⏲ 15 min

Variações

O que vai dentro: polvo, tendão bovino, almôndegas de frango, mochi kinchaku (uma bolsinha de tofu com bolinho de arroz dentro), shirataki, ganmodoki. Qualquer coisa pode entrar; só a ordem é fixa.
O caldo é guardado: uma loja completa sua panela e continua usando. Deixar a panela de casa durante a noite é uma versão pequena da mesma ideia.

Mais detalhes e os porquês (2)

Regionais: Kanto usa molho de soja escuro e caldo escuro; Kansai, um mais claro, muitas vezes com tendão bovino e polvo. Shizuoka serve um caldo preto polvilhado com aonori e pó de peixe; Nagoya acrescenta missô.
Oden na Coreia: na Coreia a palavra costuma designar o próprio bolinho de peixe. Oden é, propriamente, o nome deste modo de cozinhar lentamente, e o ingrediente é eomuk — o instituto da língua coreana recomenda essa palavra. O eomuk bokkeum é esse ingrediente salteado.

Dicas

Pré-cozinhe o daikon na água de lavar arroz. O amido do arroz tira o gosto cru e amargo, e esse único passo decide o sabor da panela inteira.
Não cozinhe os bolinhos de peixe por muito tempo. Eles são vendidos já cozidos. Se ficarem demais, dão o sabor ao caldo e viram esponjas em troca; não estão na panela para fazer caldo.
Nunca deixe ferver. A superfície deve mal tremer. Uma fervura forte turva o caldo (caldos e fundos) — e este caldo é bebido, então não há onde esconder isso.
O karashi não é opcional. Um caldo feito inteiramente de doçura e sabor salgado precisa de uma coisa picante ao lado.

Mais detalhes e os porquês (3)

Este prato é uma tabela de horários, não uma lista de ingredientes. Daikon uma hora e meia, bolsinhas de tofu trinta minutos, bolinhos de peixe quinze, hanpen três. Tudo junto e o daikon fica cru enquanto os bolinhos viram esponjas. Manter numa só panela coisas cujos tempos de cozimento diferem por um fator de trinta é a condição inteira do prato.
O tempero entra enquanto esfria. Enquanto algo poroso está aquecendo, a água está sendo expulsa dele. Fora do fogo e esfriando, o interior se contrai e puxa o caldo em volta para dentro. Então trinta minutos de cozimento mais uma noite esfriando superam de longe noventa minutos de cozimento. Na horta as folhas quentes absorvem azeite, e na babka um pão frio não absorve calda. Não é contradição: aqueles falam de azeite ou calda pousados na superfície de algo quente e secando, e este fala de um sólido poroso submerso em caldo, encolhendo e puxando líquido para dentro.
O mesmo tipo de nimono que o nikujaga, com outro eixo. Lá o truque é a tampa de contato, que tempera por igual com muito pouco líquido; aqui é a ordem de entrada e o tempo passado esfriando, totalmente submerso.

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