Lu rou fan (arroz com porco ensopado)
A adorada tigela de arroz de Taiwan: barriga de porco em cubinhos ensopada lentamente em fogo baixo com molho de soja, cinco especiarias e chalotas até ficar profundamente agridoce, depois servida às colheradas sobre o arroz. Sirva com um ovo cozido no molho e verduras para a tigela perfeita.
Ingredientes
- Barriga de porco · em cubinhos400 g
- Chalotas · ou 3 colheres de sopa de chalota frita4
- Alho · picado3 dentes
- Óleo de cozinha2 colher de sopa
- Ovos cozidos · descascados2
- Bok choy · para servir2 cabeças
- Arroz cozido no vapor · à vontade
- Molho para ensopar
- Molho de soja4 colher de sopa
- Molho de soja escuro · para a cor, opcional1 colher de sopa
- Vinho de Shaoxing · ou saquê3 colher de sopa
- Açúcar mascavo · ou açúcar-cande1 colher de sopa
- Cinco especiarias em pó1 colher de chá
- Anis-estrelado · opcional1
- Água1.5 xícaras
- Pimenta-branca · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Corte a barriga de porco em cubinhos. Fatie as chalotas bem finas.
- ⏲ 3 min
Frite as chalotas no óleo até dourarem e ficarem perfumadas, depois reserve metade. Pule esta etapa se usar chalota frita pronta.
- ⏲ 7 min
Na mesma panela, doure o porco até a gordura derreter e as bordas pegarem cor. Junte o alho e mexa até perfumar.
- ⏲ 2 min
Derreta o açúcar mascavo, depois junte os molhos de soja, o vinho de Shaoxing, as cinco especiarias e o anis-estrelado e mexa para envolver.
- ⏲ 50 min
Despeje a água e junte os ovos cozidos descascados. Leve à fervura, depois tampe e cozinhe em fogo baixo por 45-60 minutos, até ficar brilhante e macio.
Escalde o bok choy. Sirva o porco e o molho às colheradas sobre o arroz, com meio ovo cozido no molho e as verduras.
Variações
- Ji rou fan: Frango cozido e desfiado no lugar do porco.
- Porco moído: Moa a barriga de porco para uma textura mais macia.
- Com cogumelos: Ensope com shiitake seco hidratado para mais umami.
- Picante: Junte doubanjiang ou pimenta fresca.
Dicas
- Quanto menor o cubinho do porco, melhor ele se agarra ao arroz — moer também funciona.
- Frite as chalotas até dourarem para o aroma característico; chalota frita pronta é um atalho.
- Cinco especiarias e anis-estrelado carregam o sabor; canela e cravo podem substituí-los.
- Se tiver tempo, ensope por mais tempo em fogo baixo para um resultado mais rico e macio.
- Os ovos cozidos no molho ficam ainda melhores deixados de molho de um dia para o outro.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O cubinho é o projeto, porque o que vai sobre uma tigela são duas ou três colheradas. Cada uma dessas colheradas tem de levar carne, gordura, pele e molho ao mesmo tempo, e um pedaço muito maior que o arroz sobre o qual cai não consegue. O dongpo rou é o extremo oposto do mesmo corte — um quadrado por pessoa, mantido na forma de propósito —, e sua página lista as diferenças em relação ao hong shao rou como "em cubos contra quadrados inteiros, submerso contra dois terços da altura". O lu rou fan vai um passo além do cubo. A mesma barriga, três tamanhos, três funções.
- Aqui a gelatina deve sair da carne, que é o contrário do que os vizinhos querem. O hong shao rou expõe o mecanismo: a barriga de porco é "camadas de gordura separadas por lâminas de tecido conjuntivo, e são essas lâminas se convertendo em gelatina ao longo de uma hora que dão a textura macia de gelatina". O dongpo rou mantém o líquido abaixo da pele justamente para que a gelatina fique dentro da carne, citando o aviso de ensopar de que "totalmente submerso é ferver, e o sabor vai para o líquido". No lu rou fan, o líquido é o objetivo — é ele que vai às colheradas sobre o arroz —, então ele pode sair, e o molho ganha corpo sem nenhum amido porque o colágeno foi para lá. Cortar em cubinhos também faz esse trabalho: mais superfície cortada voltada para a panela.
- A chalota frita é um ingrediente, não uma etapa de despertar aromas, e as cinco especiarias ficam numa terceira posição. O char siu descobre onde uma mistura moída deve entrar: despertar as especiarias limita a especiaria moída a uns trinta segundos em gordura quente, então o char siu põe suas cinco especiarias numa marinada fria por horas — e essa página cita este prato como apoiado na mesma mistura. O lu rou fan ocupa uma terceira posição: horas em líquido quente, que é o tempo que o anis-estrelado inteiro e a cássia na panela de fato querem. A chalota é outro tipo de coisa. Frita devagar até ficar bem dourada, o que ela contribui é o dourado, e não um aroma volátil, e é por isso que um pacote de chalota frita pronta é um atalho de verdade, e não um meio-termo.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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