KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Tortilla espagnole (tortilla de patatas)

Name: Tortilla espagnole (tortilla de patatas)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 4 Pommes de terre; 1 Oignon; 6 Œufs; 250 ml Huile d'olive; 1 c. à café Sel

Le plat national de l'Espagne : des pommes de terre et de l'oignon cuits doucement dans l'huile d'olive, puis liés à l'œuf en une omelette ronde et épaisse. Les ingrédients sont simples — tout l'art est un cœur moelleux. Excellente tiède ou froide.

Ingrédients

4portions

Pommes de terre · moyennes, ~600 g, en fines tranches4
Oignon · émincé1
Œufs6
Huile d'olive · pour confire les pommes de terre (en grande partie retirée ensuite)250 ml
Sel · selon le goût1 c. à café

Préparation

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches (3 à 4 mm), puis émincez l'oignon.
⏲ 5 min
Versez une bonne quantité d'huile d'olive dans une poêle à feu doux, ajoutez les pommes de terre et l'oignon, et « confisez-les » — faites-les cuire doucement 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, sans coloration (pas une friture vive).
⏲ 18 min
Égouttez les pommes de terre et l'oignon dans une passoire (gardez l'huile) et salez.
⏲ 2 min
Battez les œufs dans un saladier, incorporez les pommes de terre et l'oignon encore chauds, et laissez reposer environ 5 minutes pour que tout se mêle.
⏲ 5 min
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle à feu moyen, versez le mélange et faites cuire 2 à 3 minutes en rabattant les bords.
⏲ 3 min
Couvrez d'une assiette (ou d'un couvercle), retournez la poêle pour démouler, puis faites cuire l'autre face 2 à 3 minutes. Faites glisser hors de la poêle quand le centre est encore légèrement moelleux (jugosa) ; laissez tiédir, puis coupez.
⏲ 4 min

Variantes

Sans oignon (sin cebolla) : Beaucoup de puristes se passent de l'oignon — une question de goût.
Chorizo ou poivrons : Ajoutez du chorizo ou des poivrons rôtis pour plus de richesse.
Coulante ou bien prise : Laissez le centre moelleux (jugosa) ou faites-la cuire entièrement.
Pinchos : Laissez refroidir, coupez en cubes et posez sur du pain pour une bouchée façon tapas.

Astuces

Confire, pas frire — faites cuire doucement les pommes de terre dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans couleur.
Laissez reposer les pommes de terre dans l'œuf 5 minutes pour que les saveurs se mêlent.
Le retournement est le geste clé — couvrez d'une assiette et retournez avec assurance d'un seul coup.
Retirez-la du feu quand le centre est légèrement moelleux ; la chaleur résiduelle termine la cuisson.
L'huile d'olive restante est parfumée — gardez-la pour d'autres préparations.

Plus de détails et les raisons (4)

« Confire, pas frire » est une consigne sur la température de l'huile. C'est le principe des carnitas : la graisse « n'est pas plafonnée à 100 °C », si bien que le cuisinier choisit où la maintenir, et à 85-95 °C « ce n'est pas une friture » — rien de la violente vapeur qu'exige la friture, si bien que la surface ne sèche jamais et ne colore jamais. La même casserole de la même graisse ne devient une friteuse que lorsque la chaleur monte. Une tortilla reste sous cette limite pendant les vingt minutes, et c'est pourquoi la pomme de terre ressort tendre et que la couleur n'arrive jamais.
Pas de couleur, c'est le but, car la tranche doit rester tendre jusqu'à sa face. Un bord doré est une surface séchée, plus ferme ; une tranche confite est tendre jusqu'à l'extérieur, et c'est ce qui permet à l'œuf de s'y lier au lieu de couler autour. Les cinq minutes de repos dans l'œuf battu ont la même raison.
Le chipsi mayai, ce sont les trois mêmes ingrédients avec la décision inverse sur cette face. Là, la pomme de terre est frite deux fois pour une croûte et l'œuf est versé pendant que les frites sont encore chaudes, parce que « des frites laissées refroidir ont déjà ramolli, elles tournent en bouillie dans l'œuf » ; l'œuf « est là pour lier, rien de plus ». Ici, il n'y a pas de croûte à protéger, donc le temps de contact est un atout plutôt qu'un coût — et les proportions bougent avec, puisqu'une tortilla est surtout de l'œuf en volume et tient sa pomme de terre de façon plus lâche en comparaison.
Le retournement n'est pas du spectacle, c'est la seule chaleur que ce plat ait. Cuire les œufs situe le blanc vers 62 °C et le jaune vers 68 °C, et une masse d'œuf de 3 cm chauffée seulement par-dessous brunirait sa base bien avant que le centre atteigne l'une ou l'autre. On retourne donc la poêle et on met la même chaleur douce sous l'autre face. Le chipsi mayai prend un couvercle et laisse la vapeur faire prendre le dessus ; une tortilla ne le peut pas, car cela ferait prendre aussi le centre, et le centre doit quitter le feu encore jugosa et finir de cuire sur sa chaleur résiduelle.