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토르티야 데 파타타스

사진: Tamorlan · CC BY-SA 3.0

KOENESPTFR 스페인 요리주요리⏱ 35분편집 이력

토르티야 데 파타타스

감자·양파를 올리브유에 부드럽게 익혀 달걀과 함께 도톰하게 부쳐낸 스페인의 국민 음식. 재료는 단순하지만 가운데를 촉촉하게 살리는 게 포인트로, 따뜻하게도 식혀서도 맛있어요.

재료

4인분
  • 감자 · 중간, 약 600g, 얇게 썰어4 개
  • 양파 · 채썰어1 개
  • 달걀6 개
  • 올리브유 · 감자 익힘용(대부분 따라냄)250 ml
  • 소금 · 간 보며1 작은술

조리 단계

  1. 감자는 껍질을 벗겨 3~4mm로 얇게, 양파는 채썬다.

    ⏲ 5분

  2. 팬에 올리브유를 넉넉히 붓고 약불로 달군 뒤, 감자와 양파를 넣어 '튀기듯 삶는다'(끓이지 않고 약불에서 15~20분, 부드러워질 때까지). 색은 거의 안 나게.

    ⏲ 18분

  3. 감자·양파를 체에 받쳐 기름을 빼고(기름은 따로 보관), 소금으로 간한다.

    ⏲ 2분

  4. 볼에 달걀을 잘 풀고, 따뜻한 감자·양파를 넣어 5분쯤 두어 어우러지게 한다.

    ⏲ 5분

  5. 팬에 기름 1큰술만 두르고 중불로 달군 뒤 달걀물을 붓고, 가장자리를 정리하며 2~3분 굽는다.

    ⏲ 3분

  6. 접시(또는 뚜껑)를 덮어 팬을 뒤집어 뒤집고, 반대 면을 2~3분 더 굽는다. 가운데가 살짝 촉촉(jugosa)할 때 꺼내 식혀 자른다.

    ⏲ 4분

변형

  • 양파 없이(sin cebolla): 양파를 빼는 정통파도 많아요 — 취향 차이.
  • 초리소·피망: 초리소나 구운 피망을 더해 풍부하게.
  • 덜 익힘 vs 완숙: 가운데를 촉촉하게(jugosa) 또는 완전히 익혀서.
  • 핀초스: 식혀서 깍둑 썰어 빵에 올리면 타파스/핀초.

꿀팁

  • 감자는 튀기는 게 아니라 약불 기름에 'confit'처럼 부드럽게 익혀야 해요(색내지 않기).
  • 달걀물에 감자를 넣고 5분 재워야 맛이 어우러져요.
  • 뒤집기가 핵심 — 접시로 덮어 과감하게 한 번에 뒤집으세요.
  • 가운데가 살짝 촉촉할 때 불을 끄면 여열로 알맞게 익어요.
  • 남은 올리브유는 향이 좋아 다른 요리에 재활용해요.
자세한 설명 더 보기 (4)
  • "튀기지 말고 콩피"는 기름의 온도에 대한 지시입니다. 카르니타스와 같은 원리입니다 — 지방은 "100도에서 멈추지 않으므로" 어디에 붙잡아 둘지는 사람이 정하고, 85~95도에서는 "이것은 튀기는 것이 아니다" — 튀김에 필요한 폭발적인 수증기가 없으니 겉이 마르지도 갈색이 되지도 않습니다. 같은 냄비의 같은 기름은 불을 올릴 때에야 튀김 기름이 됩니다. 토르티야는 그 선 아래를 이십 분 내내 지키고, 그래서 감자는 부드러워지고 색은 끝내 오지 않습니다.
  • 색을 내지 않는 것이 요점인 이유는 감자 조각이 바깥면까지 물러 있어야 하기 때문입니다. 갈색이 난 가장자리는 마르고 단단해진 표면이고, 콩피한 조각은 겉까지 부드러워서 달걀이 주위를 돌지 않고 맞닿습니다. 달걀물에 5분 재우는 것도 같은 이유입니다.
  • 칩시 마야이는 같은 재료 셋으로 그 면에 대해 정반대 결정을 합니다. 그쪽은 감자를 두 번 튀겨 껍질을 만들고 감자가 뜨거울 때 달걀을 붓습니다 — "감자가 뜨거울 때 달걀을 부으세요. 이 요리에서 가장 중요한 한 가지입니다" — 그리고 거기서 달걀은 묶는 역할까지만 합니다. 여기에는 지킬 껍질이 없으므로 맞닿아 있는 시간이 비용이 아니라 이점이고, 비율도 함께 움직입니다. 토르티야는 부피로 보면 달걀이 대부분이고 감자를 느슨하게 안고 있습니다.
  • 뒤집기는 묘기가 아니라 이 요리가 가진 유일한 열입니다. 달걀 다루기는 흰자를 약 62도, 노른자를 약 68도로 적어 두는데, 3cm 두께의 달걀 덩어리를 아래에서만 데우면 가운데가 그 온도에 닿기 한참 전에 바닥이 갈색이 됩니다. 그래서 팬을 뒤집어 같은 약한 불을 반대 면에 놓습니다. 칩시 마야이는 대신 뚜껑을 덮어 김으로 윗면을 굳히는데, 토르티야는 그럴 수 없습니다. 그러면 가운데까지 굳고, 가운데는 후고사(jugosa) 한 채로 불에서 내려와 여열로 끝나야 하기 때문입니다.

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