토르티야 데 파타타스

재료

• 감자 · 중간, 약 600g, 얇게 썰어4 개
• 양파 · 채썰어1 개
• 달걀6 개
• 올리브유 · 감자 익힘용(대부분 따라냄)250 ml
• 소금 · 간 보며1 작은술

조리 단계

1. 감자는 껍질을 벗겨 3~4mm로 얇게, 양파는 채썬다.

   ⏲ 5분

2. 팬에 올리브유를 넉넉히 붓고 약불로 달군 뒤, 감자와 양파를 넣어 ''튀기듯 삶는다''(끓이지 않고 약불에서 15~20분, 부드러워질 때까지). 색은 거의 안 나게.

   ⏲ 18분

3. 감자·양파를 체에 받쳐 기름을 빼고(기름은 따로 보관), 소금으로 간한다.

   ⏲ 2분

4. 볼에 달걀을 잘 풀고, 따뜻한 감자·양파를 넣어 5분쯤 두어 어우러지게 한다.

   ⏲ 5분

5. 팬에 기름 1큰술만 두르고 중불로 달군 뒤 달걀물을 붓고, 가장자리를 정리하며 2~3분 굽는다.

   ⏲ 3분

6. 접시(또는 뚜껑)를 덮어 팬을 뒤집어 뒤집고, 반대 면을 2~3분 더 굽는다. 가운데가 살짝 촉촉(jugosa)할 때 꺼내 식혀 자른다.

   ⏲ 4분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.