Foto: Elgaard · CC BY-SA 4.0
Gyros
Um sanduíche enrolado grego de porco ou frango marinado, grelhado até as bordas ficarem crocantes e empilhado num pão pita macio com tzatziki, tomate, cebola e até batata frita. Em casa, a carne em fatias finas selada na frigideira deixa tudo rápido e fácil.
Ingredientes
- Carne de porco (paleta) · ou sobrecoxa de frango, em fatias finas500 g
- Pão pita4
- Tomate · fatiado1
- Cebola roxa · fatiada0.5
- Batata frita · opcional1 xícara
- Marinada
- Azeite de oliva3 colher de sopa
- Suco de limão-siciliano2 colher de sopa
- Alho picado3 dentes
- Orégano1 colher de sopa
- Páprica1 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Tzatziki
- Iogurte grego1 xícara
- Pepino · ralado e espremido0.5
- Alho, limão-siciliano, endro · a gosto
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Corte a carne em fatias finas e misture com a marinada; leve à geladeira por 30 minutos, e não mais que 2 horas.
- ⏲ 3 min
Tzatziki: misture o iogurte grego com o pepino espremido, o alho, o suco de limão-siciliano, o endro e o sal.
- ⏲ 7 min
Sele a carne marinada numa frigideira bem quente até dourar e as bordas ficarem crocantes.
- ⏲ 1 min
Aqueça os pães pita rapidamente numa frigideira seca ou no forno para amolecê-los.
- ⏲ 1 min
Espalhe tzatziki em cada pita e empilhe a carne, o tomate, a cebola e a batata frita.
Enrole bem apertado e corte ao meio, ou embrulhe em papel para servir.
Variações
- Gyros de frango: use sobrecoxa de frango para uma versão mais leve.
- Estilo souvlaki: espete a carne e grelhe.
- Prato de gyros (merida): sirva a carne, a batata frita e a pita separadas num prato.
- Vegetariano: use halloumi ou cogumelos.
Dicas
- Corte a carne fina e mantenha a frigideira bem quente para ter bordas crocantes.
- Aqueça a pita para que fique maleável e não rasgue ao enrolar.
- Esprema bem o pepino para que o tzatziki não fique aguado.
- Colocar batata frita dentro é o jeito grego autêntico.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Não deixe marinando de um dia para o outro. Ácido não amacia — esse é o equívoco mais difundido sobre marinadas — e uma marinada bem ácida pede menos de 2 horas, sempre; dias são só para marinadas à base de sal que seguem para um cozimento longo (o que as marinadas fazem). Esta marinada é azeite, suco de limão-siciliano, alho e orégano, e a carne é selada por minutos. O souvlaki usa a mesma marinada grega: depois de duas horas o limão deixa a superfície seca e farinhenta, que é justamente a textura que a marinada longa deveria evitar.
- E esta receita já resolve isso no primeiro passo, ao fatiar a carne antes. O tempo de marinada é definido pela espessura, porque a ação para a um a três milímetros da superfície; então o que decide quanto da carne a marinada alcança é a superfície por unidade de carne — e uma fatia fina misturada numa tigela quase não tem nada que conte como interior. Como as fatias de 2mm do bulgogi, não há interior com que se preocupar. Trinta minutos não são o mínimo aqui, são tudo o que a marinada consegue fazer.
- O que a meia hora compra é sal e óleo, não maciez. O sal é o que viaja, e o óleo espalha o orégano, o alho e a páprica por igual pela superfície — a mesma superfície que depois tosta na frigideira. O souvlaki funciona do mesmo jeito; aqui a fatia fina deixa tudo ainda mais rápido.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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