Foto: amanderson2 · CC BY 2.0
Bunny chow (curry de carneiro dentro de um pão escavado)
O bunny chow de Durban: um quarto de um pão de forma branco inteiro, sem fatiar, escavado e recheado com um curry espesso de carneiro e batata. O miolo retirado vai por cima para molhar, e as paredes são arrancadas com a mão à medida que você come. Uma tigela de pão bebe o que ela contém, e aqui nada impede isso: a parede interna encharcada de curry é a razão do prato.
Ingredientes
- Curry
- paleta de cordeiro ou carneiro, com osso · em pedaços de 3cm800 g
- batatas · em quartos2
- cebolas · bem picadas2
- tomates · picados2
- alho · picados4 dentes
- gengibre · picado1 colher de sopa
- pimentas verdes · abertas ao meio2
- canela em pau1 pedaço
- cardamomo em vagens · levemente amassadas3
- curry em pó picante2 colher de sopa
- cúrcuma em pó0.5 colher de chá
- garam masala1 colher de chá
- óleo neutro3 colher de sopa
- sal2 colher de chá
- água600 ml
- folhas de coentro1 punhado
- Pão e sambal
- pão de forma branco inteiro, sem fatiar · cerca de 800g, quadrado1
- cenoura · ralada1
- cebola · bem picada0.5
- vinagre1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min 30 s
Aqueça o óleo e frite a canela e o cardamomo por 30 segundos. Junte as cebolas e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até ficarem bem douradas.
- ⏲ 1 min 30 s
Junte o alho, o gengibre e as pimentas por um minuto, depois o curry em pó e a cúrcuma por apenas 30 segundos. Especiaria moída pede pouco tempo no óleo.
- ⏲ 10 min
Junte os tomates e cozinhe por 5 minutos, até o óleo aparecer nas bordas. Acrescente o cordeiro e o sal e mexa por 5 minutos.
- ⏲ 60 min
Despeje a água, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
- ⏲ 30 min
Junte as batatas e cozinhe por mais 30 minutos, sem tampa. As batatas devem ficar macias e o molho espesso o bastante para cobrir as costas de uma colher sem escorrer. Se estiver ralo, reduza mais. Misture o garam masala e o coentro.
Enquanto isso, misture a cenoura, a cebola, o vinagre e uma pitada de sal para o sambal.
Corte o pão no sentido da largura em quatro. Pela face cortada de cada pedaço, passe uma faca em volta a 1,5cm da casca e retire o miolo em uma só peça. Não fure o fundo, e guarde o miolo.
Encha cada tigela de pão com o curry quente, coloque o miolo retirado por cima e sirva na hora. Molhe primeiro o pedaço solto, depois vá arrancando as paredes de cima para baixo.
Variações
- No lugar do carneiro: frango reduz o cozimento para 40 minutos, e feijão-rajado faz um bunny sem carne. Reduza qualquer um deles até a mesma espessura.
- Tamanhos: um quarto de pão é para uma pessoa; meio pão é para duas.
- O outro curry sul-africano: o bobotie assa carne moída ao curry sob um creme de ovos. O curry do mesmo país indo ao forno em um caso e para dentro de um pão no outro.
- A tigela de pão que se sela: o pão-caixão de Tainan frita primeiro um bloco de pão branco para selar as paredes e depois o recheia com um molho cremoso. O mesmo formato e a escolha oposta.
Mais detalhes e os porquês (1)
- De onde vem: a Wikipédia em coreano diz que foi criado em Durban, cidade com uma grande comunidade indiana, e que, embora sua origem exata seja desconhecida, é comido desde os anos 1940. O curry é indiano de Durban; a tigela é um pão de forma branco.
Dicas
- O pão tem de ser inteiro. Um pão fatiado vaza curry em cada corte. Corte um inteiro em quatro para que as paredes sejam contínuas.
- Não fure o fundo. Se a ponta da faca atravessar o fundo enquanto você escava, o curry encharca ali primeiro e escorre para o prato. Deixe 1,5cm de parede e o fundo inteiro.
- Sirva assim que estiver recheado. O pão começa a beber no momento em que o curry entra, então um bunny recheado que fica esperando perde as paredes primeiro (temperatura de servir).
- Pouco tempo para a especiaria moída no óleo. Curry em pó e cúrcuma precisam de trinta segundos; mais que isso e queimam (despertar as especiarias).
Mais detalhes e os porquês (2)
- O pão bebendo o curry é o prato. O pão-caixão diz o que uma tigela de pão faz: "Uma tigela de pão bebe a sopa que contém; esta é frita antes, então as paredes estão seladas com óleo antes de o recheio chegar." O bunny chow não sela. A parede interna encharcada de curry é a melhor parte, e é arrancada de cima e comida com o curry.
- Mais espesso que um curry para arroz. A sopa de mariscos dá a regra para uma tigela de pão: "O pão bebe o líquido, então faça a sopa um pouco mais espessa para ele." Ralo, e as paredes cedem antes de quem come chegar até elas. Reduza até cobrir as costas de uma colher sem escorrer; as batatas ajudam a chegar lá.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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