Name: Kerak telor (omelete de arroz glutinoso e ovo de pata tostada)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 100 g arroz glutinoso; 2 ovos de pata; 1 colher de sopa camarão seco; 0.5 colher de chá sal; 1 colher de chá açúcar; 0.25 colher de chá pimenta-branca; óleo; 60 g coco ralado; 1 colher de chá coentro em pó; 0.5 colher de chá cominho em pó; 1 fatia galanga; 1 colher de sopa açúcar de palma; 2 folhas de limão-kaffir; 2 colher de sopa chalotas fritas; 0.5 colher de chá pimenta em pó

Ingredientes

2porções

A omelete (faça uma porção de cada vez)
arroz glutinoso · de molho durante a noite, depois escorrido100 g
ovos de pata · ovos de galinha funcionam; leia as dicas antes2
camarão seco · tostado numa frigideira seca e socado1 colher de sopa
sal0.5 colher de chá
açúcar1 colher de chá
pimenta-branca0.25 colher de chá
óleo · nenhum. Não há momento nesta receita em que o óleo entre
Serundeng (a cobertura)
coco ralado · fresco ou congelado60 g
coentro em pó1 colher de chá
cominho em pó0.5 colher de chá
galanga · em fatias finas; gengibre substitui1 fatia
açúcar de palma1 colher de sopa
folhas de limão-kaffir · cortadas em tiras finas2
Para finalizar
chalotas fritas2 colher de sopa
pimenta em pó · opcional0.5 colher de chá

Modo de preparo

Deixe o arroz glutinoso de molho durante a noite e escorra bem. Ele não é fervido -- o arroz cozinha na frigideira, principalmente na água que o ovo traz.
Faça o serundeng. Numa frigideira seca em fogo baixo, mexa o coco ralado com as especiarias, a galanga e o açúcar de palma por 10 minutos, até ficar bem marrom e cheirar a castanha. Misture as folhas de limão-kaffir no fim e deixe esfriar (o dourado e a reação de Maillard).
⏲ 10 min
Aqueça uma frigideira pequena de ferro fundido ou de aço-carbono a seco, sem óleo, em fogo médio até ficar bem quente. Não use frigideira antiaderente -- sem nada a que grudar, este prato simplesmente não funciona.
⏲ 2 min
Espalhe metade do arroz hidratado na frigideira, salpique 2 colheres de sopa de água, tampe e deixe 3 minutos. Os grãos ficam meio translúcidos e começam a agarrar no metal.
⏲ 3 min
Bata um ovo de pata com o sal, o açúcar, a pimenta e o camarão seco socado, despeje sobre o arroz e espalhe fino e por igual com as costas de uma colher: 18-20cm de diâmetro e não mais de 5mm de espessura.
Cozinhe destampado por 4 minutos. Mesmo quando a borda começar a levantar, não a solte. A base tem de grudar na frigideira como uma folha só antes que o próximo passo seja possível.
⏲ 4 min
Pegue o cabo e vire a frigideira de cabeça para baixo, segurando-a 10-15cm acima da chama com a omelete voltada para baixo. Deixe 90 segundos, até a superfície secar, formar bolhas e tostar em manchas. Com um gratinador, você pode em vez disso pôr a frigideira debaixo dele por 5 minutos.
⏲ 1 min 30 s
Apoie a frigideira e raspe a omelete do fundo com uma espátula. A face enegrecida é o kerak. Cubra com serundeng, chalotas fritas e pimenta e coma na hora.
⏲ 1 min

Variações

Sem camarão seco: dá para deixar de fora, mas o sal e o sabor salgado vão junto. Aumente um pouco o sal para compensar.
Mais serundeng: a versão vendida na Feira de Jacarta leva o dobro de cobertura. O serundeng dura uma semana num pote, então vale fazer uma boa quantidade.
Mais picante: sambal à parte no lugar da pimenta em pó. Os vendedores betawi costumam perguntar.
No gratinador: se segurar a frigideira virada parecer arriscado, coloque a frigideira inteira debaixo de um gratinador no passo 7. Quase o mesmo resultado, com menos tostado nas bordas.

Mais detalhes e os porquês (1)

Com ovos de galinha: três deles, se for difícil achar ovo de pata. O de pata é o padrão porque a gema é uma parte maior do ovo, então há mais gordura e lecitina e uma omelete espalhada fina se mantém como uma folha só. Com ovos de galinha ela rasga com mais facilidade, então espalhe um pouco mais grossa.

Dicas

Grudar é o objetivo. A maior parte da cozinha faz o contrário. O dourado e a reação de Maillard diz para virar algo quando ele se solta sozinho da frigideira; o dorayaki diz para tirar o óleo com papel porque o óleo deixado na frigideira frita uma mancha. O kerak telor não usa óleo nenhum, então a mistura se liga ao metal como uma folha só, e essa ligação é a estrutura do prato.

Mais detalhes e os porquês (5)

Tem de grudar antes de poder ser virado, e virar é como o topo cozinha. Não dá para virar uma folha de 5mm com uma espátula, e uma tampa pingaria condensação sobre ela. O que resta é virar a frigideira inteira e usar as brasas como fonte de calor por cima. Nesse momento a frigideira é uma tampa e não uma superfície de cozimento, e a comida fica pendurada embaixo dela cozinhando pelo calor radiante. O asado usa o mesmo calor quando prende uma costela inteira numa cruz de ferro e a coloca longe do fogo -- mas aquilo é um pedaço grande de carne cozido de lado, e isto são cinco milímetros cozidos por cima.
O kerak é a mesma coisa que a paella chama de socarrat. Aquela página chama o socarrat de prêmio e diz apenas para usar fogo alto no fim e não queimá-lo. O mecanismo é este: uma camada de amido em contato direto com o metal, depois que sua água se vai, passa de 100C, e é aí que o dourado começa. Na paella é um bônus debaixo do arroz. Aqui essa camada é a comida inteira e o prato leva o nome dela.
O arroz nunca é fervido. O arroz glutinoso hidratado vai direto para a frigideira e a maior parte da água que o cozinha vem do ovo; as 2 colheres de sopa e a tampa do passo 4 só cozinham os grãos pela metade para que agarrem no metal. Então a proporção que importa não é arroz para água, mas arroz para ovo -- quanto arroz um ovo de pata consegue molhar é o que define o tamanho de uma porção (cozinhar arroz).
Antiaderente não serve. Numa frigideira em que a mistura não consegue agarrar, ela nunca vira uma folha só, e cai no momento em que você vira a frigideira. Uma das poucas receitas em que o equipamento é o método.
Nasceu de se virar com o que havia. O ponto de partida, na Jacarta colonial holandesa, era que o arroz glutinoso disponível era ruim; o ovo, o serundeng e o camarão seco foram empilhados para que valesse a pena comê-lo. Essas coberturas hoje são metade do prato.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Petisco →

Mais deste país

Culinária indonésia →