Daun ubi tumbuk (folhas de mandioca socadas no leite de coco)

Name: Daun ubi tumbuk (folhas de mandioca socadas no leite de coco)
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 500 g folhas novas de mandioca; 1 colher de chá sal; 6 cebolas-chalotas; 4 dentes alho; 4 pimentas vermelhas; 2 cm gengibre; 2 cm galanga; 3 nozes-de-vela; 2 colher de sopa óleo neutro; 2 talos capim-limão; 30 g ikan teri (anchovinhas secas); 400 ml leite de coco; 300 ml água; 1 colher de chá açúcar; 1 punhado cempokak (berinjelas-ervilha)

Um prato indonésio de verduras: folhas de mandioca socadas no pilão, fervidas e depois cozidas em fogo baixo com uma pasta de temperos e leite de coco. As folhas de mandioca carregam os mesmos compostos cianogênicos da raiz, e o "tumbuk" (socar) do nome é o passo que lida com eles: socar rompe as células e deixa o veneno sair como gás, e uma fervura destampada o expulsa. Nunca se come cru.

Modo de preparo

Tire as folhas de mandioca dos talos, lave e sacuda para secar. Descongele se estiverem congeladas.
⏲ 5 min
Soque as folhas com uma pitada de sal num pilão por 10 minutos, até ficarem bem esmagadas e molhadas com o próprio suco. Sem pilão, pique-as fino num processador. Não pule este passo.
⏲ 10 min
Coloque as folhas socadas em 1,5L de água fervente e ferva destampado por 20 minutos. Escorra, esprema a água e jogue fora a água do cozimento.
⏲ 20 min
Bata os ingredientes da pasta até ficarem finos e frite no óleo por 5 minutos, até o cheiro de cru sumir. Junte o ikan teri e o capim-limão e frite mais 1 minuto.
⏲ 6 min
Junte as folhas fervidas, o leite de coco, os 300ml de água e o açúcar e cozinhe em fogo baixo destampado por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente as berinjelas-ervilha nos últimos 5 minutos. Tempere com sal.
⏲ 20 min
Sirva como acompanhamento com arroz e sambal, ao lado de peixe frito ou de um prato como o rendang.
⏲ 1 min

Variações

Batak: os batak do norte de Sumatra usam só um pouco de leite de coco, então o caldo fica de um verde-claro límpido. É o da fotografia.
Padang (gulai daun singkong): bastante cúrcuma e leite de coco, apurado até ficar amarelo e espesso.
Dayak: em Kalimantan os dayak simplesmente fervem as folhas com chalotas, gordura animal e sal. Sem especiarias, mas o socar e a fervura longa são os mesmos.
Folhas moídas congeladas: as folhas de mandioca também são vendidas moídas e congeladas. Isso poupa o socar, mas elas estão cruas, então a fervura longa e destampada continua valendo.

Dicas

Socar é a desintoxicação. As folhas de mandioca carregam os mesmos compostos cianogênicos da raiz. O veneno não está na folha como gás: o composto e a enzima que o decompõe ficam separados e só se encontram quando as células se rompem. Pimenta e ardência descreve o mesmo arranjo na mostarda, onde os dois "vivem em células separadas e a ardência é criada no momento em que essas células se rompem e os dois se encontram." Na mostarda esse momento produz a ardência; numa folha de mandioca, libera o veneno. Ele tem de ser liberado antes de poder ser removido, e é por isso que o prato leva o nome de socar.
É por isso que a panela fica destampada. O mesmo guia observa que "o isotiocianato de alila da mostarda é volátil" e some numa tigela aberta. O veneno libertado ao socar também é volátil e vai embora com o vapor. Com tampa, ele não tem para onde ir. Jogar fora a primeira água joga fora o que ficou dissolvido nela.
O mesmo veneno, outra resposta. O fufu descasca a raiz de mandioca com casca grossa: "Os compostos amargos e tóxicos ficam logo abaixo da casca, então uma casca fina os deixa para trás." O rawon enterra o keluak por semanas: "O rawon passa semanas transformando a parte que era o veneno e depois a come." Uma folha não tem casca para tirar nem motivo para esperar semanas. Soque-a e depois ferva.
Nunca se come cru. Nem escaldado e temperado como salada. Socar e mais de vinte minutos de fervura são as condições deste prato. Quanto mais amarga a variedade, mais longa a fervura.
Estas são as folhas de mandioca socadas com que se serve o frango moambe. O acompanhamento congolês soca suas folhas pelo mesmo motivo.
O leite de coco vai para a segunda panela. A água da desintoxicação é água que se joga fora, e o leite de coco nela iria junto. Ferva e escorra as folhas primeiro; depois cozinhe-as de novo com os temperos e o leite de coco.