Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
Seblak (biscoitos cozidos até amolecer em molho de pimenta e kencur)
Um prato sundanês da região de Parahyangan, em Java Ocidental: biscoitos secos não fritos, fervidos até amolecer e depois cozidos com ovo ou camarão numa pasta de kencur, chalota, alho e pimenta olho-de-pássaro. Borrachudo e picante. O nome vem de palavras sundanesas para um gosto que arde, e o que arde é o kencur.
Ingredientes
- biscoitos secos não fritos · biscoitos de alho ou parecidos100 g
- kencur (gengibre-aromático) · gengibre serve, mas o sabor é outro3 cm
- chalotas4
- alho3 dentes
- pimentas olho-de-pássaro · a gosto6
- sal0.5 colher de chá
- óleo de cozinha2 colher de sopa
- água300 ml
- ovos2
- camarões · descascados6
- repolho · fatiado grosseiramente1 punhado
- cebolinha2
Modo de preparo
- ⏲ 6 min
Ferva os biscoitos por 5-7 minutos, até dobrarem e ficarem macios. Escorra.
- ⏲ 3 min
Moa o kencur, as chalotas, o alho, as pimentas e o sal até virar uma pasta.
- ⏲ 2 min
Frite a pasta no óleo por 2 minutos, até o kencur soltar o aroma.
- ⏲ 1 min
Empurre a pasta para um lado, quebre os ovos e mexa até virarem ovos mexidos.
- ⏲ 2 min
Junte a água e, quando ferver, acrescente os camarões e o repolho.
- ⏲ 3 min
Junte os biscoitos fervidos e cozinhe por 3 minutos. Quando o molho grudar neles, tire do fogo. Se cozinhar mais, os biscoitos se desmancham.
- ⏲ 30 s
Espalhe a cebolinha por cima e sirva quente.
Variações
- Mais caldo. Dobre a água e coma como sopa.
- Outros recheios. Macarrão, bolinhos de peixe ou pés de frango entram junto com os biscoitos ou no lugar deles; cada barraca tem o seu.
- Soto lamongan. A sopa de Java Oriental que soca o mesmo tipo de biscoito e o espalha sobre o caldo para engrossá-lo.
Dicas
- Use biscoitos não fritos. Os fritos se desmancham na água quase na hora.
- O kencur é o prato. O ardor a que o nome se refere vem dele.
- Regule o picante pelo número de pimentas.
- Os biscoitos entram por último e cozinham pouco.
- O nome antigo descreve a textura. A Wikipédia em indonésio registra um prato parecido, anterior ao seblak, chamado kurupuk léor, nome dado pela textura mole.
Mais detalhes e os porquês (1)
- O mesmo biscoito, levado para o outro lado. Um biscoito desses é um amido cozido que foi seco. Kemplang e bugak o aquecem para que a água que restou dentro vire vapor e o estufe até ficar crocante. O soto lamongan o soca e o espalha sobre o caldo, onde o amido já cozido engrossa a tigela sem ferver. O seblak o ferve inteiro. O amido cozido reabsorve água e, em vez de ficar crocante ou se dissolver, fica borrachudo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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