Foto: Danangtrihartanto · CC BY-SA 4.0
Sate klatak (satay de cabrito em espetos de ferro)
Satay de cabrito de Pleret, em Bantul, Yogyakarta: a carne vai em espetos de ferro em vez de bambu, sobre carvão, temperada só com sal e uma pitada de pimenta. O ferro leva o calor para dentro da carne, que assim cozinha também por dentro. Servido com gulai, um caldo de curry temperado.
Ingredientes
- Satay
- pernil ou paleta de cabrito · em cubos de 2,5cm, com um pouco de gordura800 g
- sal1.5 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- espetos de ferro · os achatados impedem a carne de girar8
- Gulai
- ossos de cabrito500 g
- água1.5 L
- leite de coco400 ml
- chalotas6
- alho4 dentes
- nozes-de-vela · ou macadâmias3
- sementes de coentro1 colher de sopa
- cominho1 colher de chá
- cúrcuma2 cm
- gengibre2 cm
- galanga · machucada3 cm
- capim-limão · machucados2 talos
- folhas de limão makrut3
- óleo de cozinha2 colher de sopa
- sal1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Misture a carne com o sal e a pimenta e deixe por 15 minutos. Nada mais vai nela.
- ⏲ 5 min
Moa as chalotas, o alho, as nozes-de-vela, as sementes de coentro, o cominho, a cúrcuma e o gengibre até virar uma pasta. Frite no óleo por 5 minutos, até perfumar.
- ⏲ 30 min
Junte a galanga, o capim-limão, as folhas de limão, os ossos e a água e cozinhe em fogo brando por 30 minutos.
- ⏲ 5 min
Despeje o leite de coco, aqueça por 5 minutos sem deixar ferver forte e salgue. Esse é o gulai.
- ⏲ 5 min
Enfie a carne bem apertada nos espetos de ferro, 5-6 pedaços em cada. Espetos de ferro não precisam ficar de molho.
- ⏲ 9 min
Grelhe sobre carvão bem quente, virando a cada minuto, por 8-10 minutos, até dourar por fora. O espeto aquece a carne por dentro, então não precisa de mais tempo (grelhar).
- ⏲ 1 min
Os espetos ficam muito quentes. Passe-os para um prato com um pano e sirva com o gulai e arroz.
Variações
- Com carneiro. Use carneiro no lugar do cabrito e grelhe do mesmo jeito.
- Sem o gulai. Os espetos salgados podem ser comidos só com arroz.
- Satay. A mesma grelha com espetos de madeira, carne marinada em especiarias e açúcar e servida com molho de amendoim.
Dicas
- Sal e pimenta, nada mais.
- Não deixe os espetos de ferro de molho. Não há nada para queimar.
- Não pegue os espetos com a mão. O ferro fora do fogo continua quente por muito tempo.
- Enfie a carne bem apertada. Quanto mais dela tocar o ferro, melhor o calor chega ao meio.
Mais detalhes e os porquês (2)
- O espeto que queima, resolvido pelo material. Sobre o carvão, o espeto tende a queimar antes de a carne ficar pronta. O satay e o guia grelhar deixam os espetos de madeira de molho antes, e os arrosticini evitam o problema com uma grelha estreita que concentra o calor sob a carne e deixa as pontas dos palitos fora do fogo. O sate klatak troca o espeto por ferro. O ferro não queima e, como diz a Wikipédia em inglês, conduz o calor e ajuda a carne a cozinhar por igual a partir de dentro.
- O tempero só de sal vem do mesmo fogo. Uma marinada doce ganha cor e queima sobre o carvão quente antes de a carne cozinhar, e é por isso que o satay pincela sua cobertura perto do fim. A carne só com sal e pimenta pode ficar em fogo alto desde o início, e as especiarias ficam para o gulai servido ao lado.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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