Soto padang (sopa clara de carne com carne frita crocante)
O soto clarinho de carne de Padang, em Sumatra Ocidental. A carne é cozida para fazer o caldo, depois retirada, fatiada fina e frita até ficar crocante; a batata cozida é moldada em pequenos bolinhos achatados e frita; e cada tigela recebe aletria de arroz, a carne frita, a batata e um ovo cozido antes de o caldo fervente ser despejado por cima. Carne dentro da panela não consegue dourar com água em volta, então o dourado é feito fora da panela e reencontra o caldo na tigela. A panela continua clara.
Ingredientes
- Caldo e carne
- peito bovino · numa peça só600 g
- água2.5 L
- capim-limão · amassados e com um nó2 talos
- folhas de limão4
- folhas de salam (louro indonésio) · omita se não encontrar2
- canela1 pedaço
- cravos-da-índia3
- sal2 colher de chá
- Bumbu (pasta de temperos)
- chalotas6
- alho4 dentes
- gengibre2 cm
- galanga3 cm
- óleo vegetal2 colher de sopa
- Para fritar
- óleo vegetal (para fritar)500 ml
- batatas · farinhentas3
- ovo · para empanar os bolinhos de batata1
- chalotas fritas (bawang goreng) · 1 colher de sopa para a batata, o resto para finalizar3 colher de sopa
- Para as tigelas
- aletria de arroz150 g
- ovos cozidos · cortados ao meio4
- folhas de salsão · bem picadas1 punhado
- cebolinha · fatiada3
- limão1
- sambal1 a gosto
- Como na foto (opcional)
- biscoitos crocantes vermelhos (kerupuk merah)8
Modo de preparo
- ⏲ 90 min
Coloque a carne em água fria, leve à fervura e escume. Junte o capim-limão, as folhas de limão, as folhas de salam, a canela, os cravos e o sal e cozinhe em fogo brando por 1 hora e 30 minutos, até um hashi entrar na carne com facilidade.
- ⏲ 28 min
Moa bem os ingredientes do bumbu e frite a pasta em 2 colheres de sopa de óleo por 8 minutos, até o cheiro de cru sumir e o óleo voltar a se separar. Junte ao caldo e cozinhe mais 20 minutos. Mantenha o caldo claro — não engrosse aqui.
Retire a carne, deixe amornar um pouco e fatie contra as fibras com 3-4mm de espessura. Seque cada fatia com papel-toalha.
- ⏲ 20 min
Cozinhe as batatas com casca por 20 minutos, descasque e amasse. Misture 1 colher de sopa de chalotas fritas, sal e pimenta-do-reino e modele bolinhos achatados de uns 5cm de diâmetro.
- ⏲ 7 min
Aqueça o óleo de fritura a 170°C e frite a carne em levas por 6-8 minutos, até as bordas ficarem bem douradas e ela ficar crocante. Escorra.
- ⏲ 3 min
Passe os bolinhos de batata no ovo batido e frite-os no mesmo óleo por 3 minutos, até dourarem.
- ⏲ 5 min
Deixe a aletria de arroz de molho em água quente por 5 minutos e escorra.
- ⏲ 1 min
Em cada tigela coloque aletria, carne frita, bolinhos de batata e meio ovo. Leve o caldo de volta a uma fervura forte, despeje por cima e finalize com folhas de salsão, cebolinha e chalotas fritas, e os biscoitos se for usar. Sirva imediatamente com limão e sambal.
Variações
- A versão da foto: uma tigela de uma barraca no Pasar Raya Padang, finalizada com biscoitos crocantes vermelhos (kerupuk merah). Eles são a linha opcional dos ingredientes.
- No café da manhã: em Padang é comum comê-lo de manhã. Faça o caldo e frite a carne na véspera, e de manhã só resta aquecer e montar.
- Outros sotos: soto é uma família de sopas indonésias com uma versão em quase toda cidade. Esta é do tipo claro, sem leite de coco, e é isso que a separa dos sotos cujo caldo fica turvo com o coco.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Carne cozida, não frita: a Wikipédia em coreano diz que a carne às vezes é cozida e fatiada na tigela e às vezes frita até ficar crocante. Cozidos, a carne e o caldo têm o mesmo gosto; fritos, eles se separam, pelo motivo explicado nas dicas.
Dicas
- A batata segue o mesmo caminho. Cozida, amassada, modelada e frita. Uma camada de ovo impede que os bolinhos se desmanchem no óleo.
- Seque as fatias antes de fritar. A carne cozida sai molhada, e uma superfície molhada tem de perder a água no óleo antes de começar a dourar.
Mais detalhes e os porquês (5)
- A panela continua clara e o resto acontece na tigela. Outra sopa indonésia, o soto lamongan, estabelece o arranjo: "A panela continua clara; cada um engrossa a própria tigela." O que as tigelas dele recebem é koya, que é corpo. O que as tigelas do soto padang recebem é dourado.
- Carne dentro da panela não consegue dourar. Essa é a condição em dourar: "Enquanto houver água na superfície, a temperatura trava nos 100°C e praticamente não há douramento." A carne que fez o caldo passou uma hora e meia debaixo d'água e está cinzenta, então ela sai e é frita fora da panela.
- A ordem é a do griot. Aquela página resume assim: "O cozimento lento deixa macio; a fritura só constrói o lado de fora". Mas o griot frita um pedaço grande e constrói só o lado de fora; aqui a carne é fatiada fina, com 3-4mm, e frita até ficar crocante por inteiro, o que a espessura fina torna possível.
- Frito primeiro, molhado depois — e na tigela. O mesmo guia: "Se algo molhado vai por cima, o douramento tem de acontecer antes." O molhado aqui é o caldo, e ele é despejado por último, na tigela e não na panela, e é por isso que a carne nunca volta à panela para cozinhar. A ordem da Wikipédia em coreano é a mesma: macarrão, carne e batata em cada tigela, o ovo, depois o caldo.
- A variação do soto lamongan é a regra aqui. Aquela página lista, como variação, que "alguns tiram o frango cozido e o fritam rapidamente antes de fatiar, para uma superfície mais firme". Padang faz disso o método e vai além, até o crocante. E o motivo daquela página para fatiar em vez de desfiar — "Frango desfiado absorve o caldo e murcha rápido." — vale aqui também: depois que o caldo entra, até a carne frita vai absorvendo aos poucos, então coma assim que for servido.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/soto-padang · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.