Foto: Wiwik P · CC BY-SA 4.0
Soto Lamongan (sopa de frango com cúrcuma e koya)
O soto de frango de Lamongan, no leste de Java: um caldo de frango límpido, amarelo de cúrcuma, despejado sobre macarrão de vidro, repolho, broto de feijão e frango em fatias finas, e finalizado à mesa com koya — biscoitos de camarão pilados com alho frito até virar pó. O amido de um biscoito já está cozido, então dá corpo ao caldo na tigela sem precisar ferver. A panela continua límpida; cada um engrossa a própria tigela.
Ingredientes
- coxas de frango com osso1 kg
- água2 L
- Bumbu (pasta de temperos)
- chalotas8
- alho5 dentes
- nozes-de-vela · ou macadâmias3
- cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó3 cm
- gengibre2 cm
- semente de coentro1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- óleo neutro2 colher de sopa
- Para o caldo
- capim-limão · amassados e com um nó2 talos
- galanga3 cm
- daun salam (louro indonésio) · opcional3
- folhas de limão-kaffir4
- sal2 colher de chá
- açúcar1 colher de chá
- Koya
- biscoitos de camarão (kerupuk udang), fritos50 g
- alho frito2 colher de sopa
- Para as tigelas
- macarrão de vidro (de feijão-mungo) · hidratado60 g
- repolho branco · em tiras finas150 g
- broto de feijão150 g
- ovos cozidos4
- folhas de salsão e chalotas fritas · para decorar
- limão e sambal · para servir
Modo de preparo
- ⏲ 40 min
Coloque o frango nos 2L de água fria, deixe levantar fervura e escume. Abaixe o fogo e cozinhe suavemente por 40 minutos.
- ⏲ 9 min
Bata os ingredientes do bumbu até ficarem finos e frite a pasta no óleo por 8-10 minutos, até o cheiro de cru sumir e o óleo voltar a se soltar.
- ⏲ 20 min
Junte ao caldo o bumbu frito, o capim-limão, a galanga, o salam e as folhas de limão e cozinhe mais 20 minutos. Tempere com o sal e o açúcar. O caldo deve ficar límpido — não engrosse aqui.
- ⏲ 5 min
Retire o frango, tire do osso e corte em fatias finas em vez de desfiar.
- ⏲ 3 min
Koya: quebre os biscoitos e pile ou moa com o alho frito até virar um pó fino. Guarde seco num pote com tampa.
- ⏲ 1 min
Coloque em cada tigela macarrão, repolho, broto, frango e meio ovo e despeje o caldo fervendo. Cubra com folhas de salsão e chalotas fritas; cada um polvilha uma ou duas colheradas de koya e mexe.
Variações
- Outros sotos: soto é uma família de sopas indonésias e a maioria das cidades tem a sua — o soto Betawi com leite de coco, o soto Madura com carne bovina. A koya é a marca de Lamongan.
- Frango frito antes: alguns retiram o frango cozido e o fritam rapidamente antes de fatiar, para uma superfície mais firme e mais sabor.
- Com arroz ou lontong: arroz na tigela sob o caldo, ou bolinhos de arroz prensado (lontong) ao lado, fazem dele uma refeição.
- Koya sem biscoito: alho frito pilado sozinho dá o sabor, mas não o corpo. O corpo vem do amido do biscoito.
Dicas
- Estes são os biscoitos de camarão que o nasi goreng serve. O gado-gado e o mie goreng também deixam kerupuk ao lado, sem dizer o que é. Aqui ele é usado como amido, e não como crocância.
- Mantenha a koya seca. Ela amolece e empelota no ar úmido, assim como os biscoitos. Mantenha o pote fechado e polvilhe pouco antes de comer.
- Frite o bumbu. Como diz o rawon de outro caldo do leste de Java, “O bumbu tem de ser frito.” Pasta crua direto na panela deixa o caldo com gosto de terra.
- Fatie o frango, não desfie. Frango desfiado absorve caldo e amolece rápido. Fatias finas mantêm a forma, e a koya adere à superfície delas.
Mais detalhes e os porquês (3)
- A koya é um espessante que quem come acrescenta. Como engrossar molhos diz do amido: “E, uma vez dentro, ele precisa ferver pelo menos uma vez.” Ele tem de chegar a 60-75°C para absorver água e inchar. A koya é amido que já passou por isso. Um biscoito de camarão é uma massa de amido que foi cozida no vapor, fatiada fina, seca e depois frita até estufar. Pilado e polvilhado sobre o caldo quente, ele se solta e dá corpo ao caldo na tigela, sem ferver.
- É por isso que a panela continua límpida. Amido na panela deixa a panela inteira com uma só espessura; a koya vai em cada tigela separadamente. Quem quer límpido põe pouco, quem quer grosso põe mais.
- Uma colherada de cada vez, mexendo. O mesmo guia avisa: “Jogue amido seco num molho quente e o lado de fora gelatiniza primeiro, prendendo pó seco dentro de um grumo.” A koya já está cozida, o que muda as coisas, mas jogada toda de uma vez ainda empelota. Polvilhe, mexa, polvilhe de novo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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