照片: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0

西班牙冷汤（番茄冷汤）

Name: 西班牙冷汤（番茄冷汤）
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 1kg 熟透的番茄; 1个 黄瓜; 1个 彩椒（红或青）; 1瓣 大蒜; 50g 隔夜面包; 4大勺 特级初榨橄榄油; 2大勺 雪利醋（或葡萄酒醋）; 1小勺 盐; 0.5杯 冷水; 1适量 黄瓜、彩椒、洋葱; 1适量 面包丁

来自西班牙安达卢西亚的夏日冷汤——把熟透的番茄和黄瓜、彩椒、大蒜、橄榄油、醋一起打碎，冰凉着喝。完全不用开火：打碎、冷藏，就做好了。清凉、明快，炎热的日子里格外爽口——是一碗可以喝的蔬菜。

做法

番茄、黄瓜、彩椒和大蒜大致切块；面包用水泡软。
⏲ 5分钟
把所有蔬菜、面包、大蒜和盐一起打至顺滑。
⏲ 2分钟
加入橄榄油和醋，再打一次，让它乳化得丝滑绵密。
⏲ 1分钟
想要更细腻，可以过筛去掉皮和籽（可选）。
⏲ 2分钟
用冷水调整稠度，用盐和醋调味，然后冷藏至少2小时。
⏲ 120分钟
盛入冰过的碗里，放上蔬菜丁和面包丁，淋一圈橄榄油。

变化

萨尔莫雷霍（salmorejo）：科尔多瓦的浓稠版本，几乎只用番茄和面包，上面放鸡蛋和火腿。
白冷汤（ajoblanco）：用杏仁和大蒜代替番茄的“白色西班牙冷汤”。
西瓜冷汤：加入西瓜，更甜更清凉。
当饮品：多加水调稀，倒在杯子里喝。

小贴士

熟透的番茄就是一切——汤的好坏全看番茄。
彻底冷藏（2小时以上）；西班牙冷汤本来就是要冰着喝的。
最后才加橄榄油打匀，让它乳化得绵密而不油腻。
用醋和盐按口味调和——味道应该明快、咸鲜。
少许泡软的面包能增加稠度；想要丝滑就过一遍筛。

更多细节和原因 (5)

彻底冰凉之后再调一次味。低温会压低咸味和甜味，所以在温热时调好味的东西，冷了以后会变得寡淡。这个配方是先调味，然后冷藏两小时，所以那次调味并不是最后一步——从冰箱里拿出来尝一尝，再一点点加盐和醋（上桌温度）。
它先是一种乳化液，然后才是一碗汤，最后加橄榄油再打一次就是为了这个。酱汁为何会油水分离说，乳化液总想分离，而把这碗汤稳住的既不是鸡蛋也不是芥末，而是蔬菜自身的纤维和果胶，加上泡软的面包里的淀粉。一开始就放油的话，那些颗粒还没被打得足够细，起不了作用。先把蔬菜打顺滑，最后再放油。
所以面包既是为了稠度，也是为了稳定。面包越多，汤越浓稠，也越稳定，变化里的萨尔莫雷霍就是把这个方向推到了极致。完全不放面包，一小时后表面就会浮起一层油。
在这里，面包吸饱汤汁，成了汤的本体。 法图什沙拉正好相反——那里的面包是为了抵抗汤汁，而不是吸收——而拉卜拉比和西班牙冷汤站在同一边。
大蒜在冷藏时会变得更冲。完整的蒜瓣里并不存在辛辣味；细胞破裂时，酶才会把它制造出来。打碎开启了这个反应，冷藏的两小时让它继续进行，所以在料理机里尝着正好的量，到了餐桌上就太多了。一开始少放一瓣。