普罗旺斯炖菜

来自法国普罗旺斯的夏季蔬菜炖菜——茄子、西葫芦、彩椒和番茄用橄榄油煎上色，再加香草小火慢炖。热吃冷吃都好，配面包或肉。

做法

茄子、西葫芦和彩椒切成一口大小的块；洋葱切片。番茄烫一下，去皮切碎。
茄子撒盐静置10分钟，然后擦干——这样能减少苦味和吸油。
⏲ 10分钟
用橄榄油分别把茄子、西葫芦和彩椒煎上色，盛出备用。不要挤在一起煎。
⏲ 10分钟
同一个锅里炒洋葱和大蒜，再加入番茄碎、番茄膏、香草和香叶，做成酱汁。
⏲ 5分钟
把所有蔬菜倒回锅里，用盐和胡椒调味，小火炖20–25分钟，直到变软、味道融合。
⏲ 23分钟
离火，撕入新鲜罗勒。温热或常温上桌，配面包、米饭或肉。

变化

蔬菜千层（confit byaldi，电影版）：蔬菜切薄片，排成螺旋状，放进烤箱烤。
烤箱版：省去煎的步骤；把所有东西放进一个烤盘里慢慢烤。
加蛋白质：拌入鹰嘴豆或白豆，做成一顿正餐。
冷吃：像沙拉一样冰镇着吃——第二天更好吃。

小贴士

蔬菜要分开煎上色，才能保住各自的口感和味道；不要一股脑全倒进去。
茄子先撒盐，吸的油更少，苦味也会消失。
熟透的番茄是关键——太酸的话加一小撮糖。
多放橄榄油，小火慢炖，才有普罗旺斯的风味。
放一夜味道更浓——非常适合提前做好。

更多细节和原因 (4)

卡波纳塔和普罗旺斯炖菜都把蔬菜分开烹饪；区别在于接下来发生了什么。卡波纳塔把蔬菜分开煮，也一直让它们分开：它的块必须在糖醋汁下保持一块一块的。普罗旺斯炖菜分开煮，然后再把它们合到一起，让它们相互融化。所以这里的分锅换来的是上色，而不是分离——卡波纳塔要避免的那种软烂炖菜，正是这道菜本身。
所以上色是你在匆忙时最不能跳过的部分。锅里挤得太满，蔬菜出水的速度比水分蒸发的速度快，就会泡在水里炖，永远上不了色（火候）。每种蔬菜要的时间也不一样——西葫芦几分钟，茄子更久，彩椒还要更久——所以一口锅不可能同时适合其中一种以上。同样的蔬菜，中国用淀粉勾芡，普罗旺斯把它们一起炖，西西里把它们分开炸再裹上糖醋汁。
烤箱版是第三种答案，而不是偷懒的捷径。把所有东西放进一个烤盘里慢慢烤，完全放弃了上色，换来的是均匀和时间，而蔬菜千层走得更远——切薄排成扇形，完全由烤箱烹饪，根本没有用锅的阶段。三种做法，购物清单从来不变。
给茄子撒盐是有原理的。茄子肉是一块由充满气体的大细胞组成的海绵，撒盐会让一部分结构塌陷，煎会让剩下的塌陷，过了那个点，茄子片就不再吸油，开始往外放油。所以下面说的“多放橄榄油”不是奢侈——很大一部分会回到锅里。