希腊烤肉串

希腊经典的街头和家常美食：用柠檬、牛至和大蒜腌过的肉，串起来烤。卷进皮塔饼，配上酸奶黄瓜酱——腌好之后，烤只需10分钟。

做法

在碗里调好腌料，放入肉块拌匀。放冰箱冷藏腌1小时，最多不超过2小时。
⏲ 10分钟
木签在水里泡30分钟，以免烤焦。把肉串上，中间留一点空隙，才能熟得均匀。
⏲ 5分钟
烤盘或平底锅大火烧热（刷一层薄油）。
⏲ 2分钟
烤肉串，边烤边翻，每面2–3分钟，至外面焦香、里面熟透（总共8–10分钟）。
⏲ 9分钟
离火静置5分钟。同时把皮塔饼放在锅里或烤架上加热。
⏲ 5分钟
把肉和番茄、紫洋葱、一大勺酸奶黄瓜酱一起卷进皮塔饼，或者装盘配希腊沙拉。
⏲ 1分钟

变化

鸡肉烤串：用鸡腿肉，更清爽一些。
皮塔卷（旋转烤肉风格）：用皮塔饼卷上薯条和酸奶黄瓜酱。
羊肉：用羊肩肉，风味更浓（如图）。
蔬菜串：在肉块之间串上彩椒、洋葱和西葫芦。

小贴士

柠檬、牛至、大蒜的腌料是希腊风味的核心。
木签要先泡水，才不会烤焦。
大火烤出焦香，但别烤过头，否则会发柴。
烤好后静置5分钟，让肉汁稳定下来。
配上酸奶黄瓜酱，味道更上一层楼。

更多细节和原因 (4)

不要腌过夜。酸并不能让肉变嫩；这是流传最广的误解。醋、柠檬和葡萄酒会让表面的蛋白质变性，吃起来可能像是变嫩了，但它们到不了内部（腌料真正做了什么）。把腌了一夜的肉切开，颜色只渗进了一到三毫米。所以，不管腌一夜柠檬得到的是什么，肉块中心的嫩度都不在其中。
酸性强的腌料，一律不超过2小时。只有以盐为主、接下来要长时间烹煮的腌料才能腌好几天，快速烤制的东西绝对不行——而这道菜正是大火烤八到十分钟。酸奶腌料，比如坦都里烤鸡那样的，可以腌一夜，因为酸奶结合了温和的酸、钙和乳蛋白，作用比醋或柠檬温和得多；柠檬腌料没有这样的时间表。
那一小时真正换来的是盐和油。盐才是能渗进去的东西，而油负责把脂溶性的香气——辣椒、香料、香草——均匀地分布在表面，和渗透毫无关系。牛至和大蒜就是这样附上去的，一小时就够了。超过两个小时，柠檬就开始让表面变得“又干又柴、口感发粉”——正是长时间腌制本想避免的口感。
把肉切成块，是让这个判断更严格，而不是更宽松。作用发生在表面，而2-3cm的肉块相对体积的表面积比一块牛排大得多，所以带着调味的那一层占了每一口的大部分。因此在这里，短时间腌制比在一块排骨上更有效——而酸的损害一旦出现，也会因为同样的原因来得更快。