斯帕纳科皮塔（菠菜酥皮派）

一道希腊派：菠菜、菲达奶酪和香草夹在薄而酥脆的费罗酥皮之间，烤到酥脆。外层酥得掉渣，内里咸香湿润。用买来的费罗酥皮，在家就能轻松做出这道素食美味。

材料

6人份

费罗酥皮 · 解冻，约12张1包
菠菜 · 焯水后挤干500g
菲达奶酪 · 捏碎200g
小葱／洋葱 · 切碎1
鸡蛋2
莳萝和欧芹 · 切碎3大勺
橄榄油（或化开的黄油） · 刷酥皮用0.5杯
肉豆蔻、盐、胡椒 · 适量

做法

菠菜焯水，挤得非常干，切碎。洋葱和小葱下锅炒软，放凉。
⏲ 8分钟
在碗里把菠菜、菲达奶酪、炒好的洋葱、鸡蛋、香草、肉豆蔻、盐和胡椒拌成馅。
⏲ 3分钟
在刷了油的烤盘里铺一张费罗酥皮，刷上油；照这样叠一半的酥皮（6张）。
⏲ 4分钟
把馅料均匀铺开，用同样的方法盖上剩下的酥皮，最上面一层刷油。切出分块的刀痕。
⏲ 4分钟
180°C烤40–45分钟，烤到金黄酥脆。稍微放凉再切开。
⏲ 45分钟

变化

迷你三角：把费罗酥皮切成长条，折成一个个小三角。
野菜派（hortopita）：用甜菜叶或野菜代替菠菜。
加奶酪：加里科塔奶酪或茅屋奶酪，馅料更柔软。
纯素：用豆腐和营养酵母代替菲达奶酪和鸡蛋。

小贴士

菠菜一定要挤得够干，派才不会湿软。
费罗酥皮干得很快——操作时用湿毛巾盖着。
每张酥皮刷薄薄一层油，才能烤出酥脆的层次。
烤前先划好刀痕，烤好后才能切得整齐。

更多细节和原因 (4)

带来水分的不只是菠菜。菲达是盐水奶酪，在180°C的烤箱里还会不断渗出乳清，上面那条小贴士没有提到——所以要把它沥干、擦干，宁可用泡在盐水里的硬块，也别用干着卖的松软碎奶酪。它还承担了大部分调味：200g菲达奶酪含盐很多，所以馅料几乎不用另外加盐，在加鸡蛋之前尝一尝也值得花这三十秒。
鸡蛋是它能切成方块的原因。挤压能把游离的水分去掉，但一堆切碎的菠菜和捏碎的奶酪仍然没有东西把它们粘在一起。两个鸡蛋在烘烤时凝固，把这堆馅料变成一整块，所以切下的一块能保持边缘，而不会散落。不放鸡蛋，你得到的会是一个非常好吃、但只能用叉子吃的酥皮派。
现在就划刀痕，因为之后切不了。生的费罗酥皮在刀下会顺从；烤好后它会碎裂，刀拖过十几层酥脆的酥皮，会撕破上面几层，把馅料挤出来。入炉前切开上层，也给了蒸汽出口，盖子就不会鼓起来、和馅料分离。基贝在顶上划刀也是同样的道理。
它在酥皮料理中的位置。果仁蜜饼是甜的方向，加拉克托布雷科是希腊的奶冻方向；水博雷克则是有趣的反面，它在面皮之间放的是鸡蛋和牛奶的混合物，目的是让面皮粘在一起，而不是层层酥开。霍尔塔也提到，野菜派——同样的派换成野菜——必须拧干，原因和这道菜完全一样。