泽庵萝卜（米糠腌白萝卜）

把白萝卜埋进米糠和盐里发酵，不加盐水。萝卜被压出的水把米糠打湿成糊，隔绝了空气。之所以行得通，是因为萝卜先挂起来晾两到四周，直到能弯成对折，失去约三分之二的水分，所以坛子里永远不会被水淹没。

材料

8人份

晾干
白萝卜 · 约4kg，买带叶子的；细长结实的最好4
米糠床
生米糠 · 未炒过的；萝卜晾干后重量的10-15%150g
盐 · 晾干后重量的4-5%50g
白糖 · 传统上用柿饼或柿子皮提供甜味和颜色30g
昆布 · 可选；10cm一块，剪开夹在各层之间1张
干辣椒 · 可选2
工具
压盖和重石 · 约为萝卜重量的一半1套

做法

萝卜带叶洗净，擦干，两根一对用叶子绑起来，挂在阴凉通风处两到四周。结束的时间看形状而不是看天数——直到能握住两端把它弯成U形。重量会减少约三分之二。
在大碗里把米糠、盐和糖搓匀。用未炒过的生米糠：里面的糖分和营养是乳酸菌的食物，所以米糠是培养基，不只是填料。
在坛子底部铺一层一指深的米糠混合物。
把晾干的萝卜切掉叶子，不留空隙地码进去，再盖上米糠。一层一层重复，最后盖上厚厚一层米糠；把昆布和干辣椒夹在层间。不倒任何盐水——这个配方里没有液体。
上面放一块压盖，压上约萝卜重量一半的重石。萝卜被压出的水把米糠打湿成糊，正是这层糊隔绝了空气——这道菜就是这样在没有任何液体的情况下，满足发酵基础的“把所有东西都压在液体下面”。
放在10-15C的阴凉处两到三个月。两周后如果表面还没有渗出液体，就加重。表面的白膜撇掉即可；看到黑色或绿色的霉，整批扔掉。
取出一根萝卜，洗掉米糠，擦干，切成2-3mm的薄片。太咸的话，切片用冷水泡10分钟。剩下的拍掉米糠，放冰箱冷藏保存。
⏲ 10分钟

变化

快手版：萝卜切片，用盐、糖和醋泡一天。脆而酸，没有发酵的气味，也不耐放——但包一条紫菜包饭够了。

更多细节和原因 (8)

这是不用盐水的发酵。发酵基础把腌渍归结为三个杠杆——盐浓度、温度和隔绝空气——并把第三个描述为“把所有东西都压在液体下面就是全部的防霉策略”，起步的一批是一升水加20-25g盐。泽庵萝卜完全没有这些水。萝卜进入的是一个干的米糠和盐的床，萝卜自己被压出的水把米糠打湿成糊，是这层糊隔绝了空气。三个杠杆都满足了；第三个用的是完全不同的手段。
事先的两到四周让这一切成为可能。晾干的萝卜失去了约三分之二的水分，水分活度低到即使没有完全浸没，腐败菌也立不住脚——而且剩下的水少到流出来时只会打湿米糠，而不会把坛子淹掉。直接放新鲜萝卜，你会得到一汪水、被稀释的米糠，以及完全没有的屏障。
米糠是培养基，不是填料。米糠带着乳酸菌赖以为生的糖分和维生素，所以是这个床本身在干活。日本家庭的米糠床（nukadoko）——一坛米糠腌菜——每天放进蔬菜，一传几十年，靠的正是这个原理。
和泡菜、萝卜块泡菜在一个问题上策略相反：水。萝卜块泡菜把同样的萝卜切丁，裹上湿的酱料；韩式泡菜用2-3%的盐水腌，自己出汁。黄瓜泡菜把黄瓜划开塞馅，又是湿的。泽庵萝卜则是先把水去掉。
你紫菜包饭里的黄色萝卜片通常不是这个。正如韩文维基百科所说，市售的韩式黄萝卜一般是把白萝卜泡在盐水或糖水里——没有发酵，有时还加了甜味剂和色素。传统的泽庵萝卜不是荧光黄，而是暗沉的琥珀色，那颜色来自米糠和几个月的时间。这一页照片里就是这个颜色。
其他菜要买它。紫菜包饭、越南法棍、烤肉米线、冷面和酱猪蹄都把泽庵萝卜或腌萝卜列为食材。这和咖喱香肠用买来的香肠是同一个位置，而这一页是它之前的那一步。
名字是一个人的名字。普遍认为这道菜是江户初期的禅僧泽庵宗彭（1573-1645）发明的。这并不是有据可查的事实，但日文名泽庵渍（takuan-zuke）就来源于此。
其他米糠腌菜：黄瓜、胡萝卜、芜菁和茄子都可以放进同一个米糠床。它们不用先晾干，一两天就能取出。晾干这一步，只针对你打算放上几个月的萝卜。