酒糟腌越瓜

群山的一种腌菜：越瓜先用重盐腌出水分，再埋进酒糟里放上好几个月。全程不加热，所以酒糟里残留的大约百分之八的酒精保持着全部浓度，和盐一起保存越瓜。酿酒时曲霉产生的酶还留在酒糟里，会让越瓜变软、变甜。

材料

8人份

第一次盐腌
越瓜 · 韩国白越瓜。买不到的话看变化部分2kg
粗盐 · 越瓜重量的25%。不要减少500g
酒糟床
酒糟 · 从清酒或韩国清酒（cheongju）酒厂买。要湿润的，不要干的2kg
白糖 · 酒糟重量的20%400g
盐2大勺
烧酒 · 用来调稀酒糟。绝不能用水100ml
第二次埋（2-3个月后）
酒糟 · 新的。不是给旧酒糟床补料1.5kg
白糖300g

做法

越瓜纵向对半切开，用勺子把籽和软瓤彻底刮掉。留下的瓤会积水，那个地方以后会变软。
⏲ 15分钟
每半个瓜的凹处塞满粗盐，一层层码进缸里。上面压重物，放在阴凉处一到两个星期。一两天内渗出的盐水应该没过它们；没过的话，就是压的东西太轻。这个阶段不是调味，而是脱水。
捞出来，摊在架子上晾半天，把表面晾干。要的是发黏，而不是变成皮革一样。
把白糖、盐和烧酒拌进酒糟里，拌到像硬面团一样的稠度。绝对不要加水。水会降低酒精浓度，而酒精是保护这种腌菜的一半力量。
⏲ 10分钟
缸底铺一层酒糟，越瓜平铺一层，再盖上酒糟，如此重复。两块瓜贴在一起的地方，两个面都碰不到酒糟。最上面铺厚厚一层，把空气压出去。
放在阴凉避光处两到三个月。随着越瓜放出剩下的水分，酒糟会变稀、变色。
把越瓜取出，刮掉酒糟，用过的酒糟扔掉。重新埋进拌了白糖的新酒糟里。往变稀的酒糟床里补料，浓度回不来；原因在小贴士里。
再放三个月以上。里外都变成琥珀色、还有一点脆劲时就好了。刮掉酒糟，切成2-3mm的薄片上桌。不要冲洗。

变化

放进紫菜包饭。群山人把它放进紫菜包饭里代替泽庵萝卜。颜色相近，甜味相近，后面还有一股清酒的香气。

更多细节和原因 (5)

它在酒类指南的四个时机里处于什么位置。酒与烹饪把选择分为早放（去腥）、中途放（增加层次）、最后放（通常是错误），以及第四种——在开火之前，也就是醋焖牛肉在葡萄酒里泡四天。四种最终都会遇到热。这里任何阶段都不加热。同一篇指南把酒精“并不会全部煮掉”作为一个提醒来讲；在这种腌菜里，酒精一点都不会离开，而这正是设计所在。
它不是发酵，而是别人的酶。味噌解释说，曲霉制造出酶，然后就退到一边。酒糟是那些酶作用过的酒醪压榨后剩下的东西，里面还带着淀粉酶和蛋白酶。越瓜并不是自己在发酵：为分解米而生的酶，转而在分解它。所以它会在几个月里变成琥珀色，带一点甜味。
和泽庵萝卜对比，介质做的是不同的工作。米糠是培养基——它带着乳酸菌赖以生存的糖分，所以里面会进行发酵。酒糟是防腐的介质，几乎没有什么能在里面生存，起作用的是酶。两种腌菜在埋进去之前都要先去水——泽庵萝卜是把萝卜挂几个星期，这一种是盐腌越瓜——但之后埋进去的东西性质正好相反。
用别人扔掉的东西做的菜。棕奶酪是用奶酪师傅丢弃的乳清熬出来的；凉皮把从面团里洗出来的面筋团蒸了吃掉。酒糟是酒厂压干后拿出来的东西。这也是这种腌菜为什么偏偏在群山流传下来的原因：日本殖民统治时期，这座港口城市到处是清酒酒厂，每天都有酒糟从里面出来。
买不到越瓜的话。韩国黄瓜或嫩西葫芦可以同样处理，但它们更软，所以时间减半，也别指望那么脆。萝卜、姜和茄子是传统上同一个酒糟床里的东西——十九世纪初的《林园经济志》列出的正是这一组。

小贴士

用烧酒调稀，绝不用水。硬的酒糟让人忍不住加一点水，而就那一杯水，就能让酒精浓度降到给霉菌开门的程度。
上桌前不要冲洗。水会直接把表面的香气冲掉。刮干净，再切薄片——切厚了就只是咸。
表面出现白色的霜是酒糟变干了：刮掉，再把空气压出去。出现蓝色或黑色的霉，或者有酸臭味，就扔掉（发酵基础）。

更多细节和原因 (2)

盐不要减。百分之二十五是脱水的工具，不是调味。还含着水的越瓜从第一天起就会把酒糟弄稀，而变稀的酒糟什么都保护不了。盐讲的渗透作用，在这里占了整整一个阶段。
酒糟是换掉，不是补料。从越瓜里出来的水会同时降低酒精和糖的浓度，把新酒糟拌进变稀的酒糟床里只是把两者平均一下。酱油蟹对同样的问题的回答是把酱油卤汁重新煮浓；酒糟是固体，没法收浓，所以唯一的办法就是扔掉，重新装新的。