希腊菜

萨加纳基（柠檬煎奶酪）

希腊的煎奶酪小菜。在热锅里，大多数奶酪会拉丝、融化或结块；克法洛蒂里和格拉维埃拉都不会。它们含水少，酪蛋白网络紧密，外面煎上色，里面只是变软而不会流动，所以端上来是一块要切开吃的奶酪排，配柠檬，马上吃。

希腊烤肉串

希腊经典的街头和家常美食：用柠檬、牛至和大蒜腌过的肉，串起来烤。卷进皮塔饼，配上酸奶黄瓜酱——腌好之后，烤只需10分钟。

斯帕纳科皮塔（菠菜酥皮派）

一道希腊派：菠菜、菲达奶酪和香草夹在薄而酥脆的费罗酥皮之间，烤到酥脆。外层酥得掉渣，内里咸香湿润。用买来的费罗酥皮，在家就能轻松做出这道素食美味。

斯帕纳科里佐（用菠菜汁煮的菠菜饭）

一道希腊米饭菜：菠菜先炒软，用它自己出的水把米煮熟。莳萝一把一把地放，橄榄油不吝啬，柠檬在关火之后再挤。液体不是倒进去量好的，而是从蔬菜里出来的，所以要先看清有多少，再下米。温热或常温吃，旁边配菲达奶酪。

塔拉莫沙拉塔（腌鱼子橄榄油面包泥）

一道希腊开胃小菜：盐腌鱼子和泡过的面包、橄榄油、柠檬一起打成浅色的乳化酱。它是一种顺序反过来的蛋黄酱——乳化剂已经腌了好几个星期，所以调味在厨师动手之前就已经到了，要调整只能靠稀释，而不是加盐。传统上在“清洁星期一”，也就是东正教大斋期的第一天吃。

托马托克夫特德斯（圣托里尼番茄炸饼）

圣托里尼的番茄炸饼。番茄用刀切碎，和洋葱、薄荷、欧芹拌在一起，加面粉调成浓稠的面糊，一勺一勺放进热油里炸。不加水：番茄流出的汁就是面糊的液体。

酸奶黄瓜酱

清凉微酸的希腊酸奶蘸酱：沥过水的酸奶加上黄瓜、大蒜、橄榄油和香草。不用开火，10分钟就能做好——用皮塔饼和蔬菜蘸着吃，或者浇在烤肉串和烤肉上。只要把黄瓜挤干，就不会失手。

加拉克托布雷科（酥皮粗粒小麦粉奶冻）

一道希腊点心：把硬实的粗粒小麦粉奶冻夹在层层菲洛酥皮之间烤，再浸入冷糖浆。这种奶冻的特别之处在于粗粒小麦粉。用淀粉或鸡蛋凝固的奶冻是用勺子舀的；粗粒小麦粉一粒一粒地膨胀，凝固得非常结实，放凉后能用刀切——所以切下的一块能保持形状，而不是流出来。

希腊沙拉

传统的希腊沙拉（horiatiki）——熟透的番茄、黄瓜、紫洋葱和橄榄，上面放一整块菲达奶酪，淋上橄榄油，撒上大量牛至。不放生菜；食材简单，是地中海风味的典范。

希腊旋转烤肉

一道希腊卷饼：把腌过的猪肉或鸡肉烤到边缘焦脆，和酸奶黄瓜酱、番茄、洋葱，甚至薯条一起堆进柔软的皮塔饼里。在家里用平底锅煎薄切的肉片，做起来又快又简单。

霍尔塔（柠檬橄榄油拌煮野菜）

把野生叶菜煮熟，只用柠檬汁和橄榄油调味。它打破了通常的焯水规矩：煮二十分钟而不是二十秒，煮菜水留着喝，不过冰水，不挤水，趁热浇油。这些是很老的野菜，目的是把苦味压下去。

科科雷奇（网油包裹、肠衣缠绕的内脏串）

羊或山羊的内脏——肝、心、肺、胸腺——串在烤叉上，包一张网油，再用小肠在外面紧紧缠满，在炭火上转烤几个小时。这类内脏本身几乎不带脂肪，别的烤法对付油脂的办法是让脂肪远离火，这道菜却偏偏把动物身上最瘦的部分整个裹进脂肪里。让油不往下滴的，是转动：脂肪化开后沿着表面绕行而不是掉下去，外层的肠衣则在它上面收紧。

穆萨卡

烤过的茄子和土豆与香料肉酱层层相叠，再盖上一层丝滑的白酱，烤到金黄——希腊的代表性焗菜。和千层面相似，但带肉桂香的肉酱和浓郁的白酱赋予它独特的希腊式醇厚。