斯帕纳科里佐（用菠菜汁煮的菠菜饭）

一道希腊米饭菜：菠菜先炒软，用它自己出的水把米煮熟。莳萝一把一把地放，橄榄油不吝啬，柠檬在关火之后再挤。液体不是倒进去量好的，而是从蔬菜里出来的，所以要先看清有多少，再下米。温热或常温吃，旁边配菲达奶酪。

做法

菠菜洗净，粗粗切丝。甩一甩，不要拧干。还挂在叶子上的水，是这道菜用来煮的液体的一部分。
⏲ 8分钟
洋葱和小葱用橄榄油炒8分钟，炒软但不要上色。这是一道颜色浅淡的菜，上色会让它发浑。
⏲ 8分钟
菠菜一把一把地放，等前一把塌下去再放下一把。体积会大幅缩小，锅底开始积起汤汁。
⏲ 7分钟
全部放进去后再炒2分钟，然后看一看锅里。这就是计量的一步——积在那里的，就是这道菜的煮饭液体。
⏲ 2分钟
拌入米，然后只补热水，补到液体约为米的两倍体积。加盐和胡椒调味。
⏲ 2分钟
盖上盖子，用最小火煮15-18分钟，不要搅拌。米还没软就干了的话，补一点热水。
⏲ 18分钟
关火，拌入莳萝和柠檬汁。柠檬在这里放，之前不放。
⏲ 1分钟
盖着放10分钟。米会把剩下的液体吸进去。
⏲ 10分钟
撒上捏碎的菲达奶酪，最后再淋一圈橄榄油，温热或常温上桌。

变化

Prasorizo：用韭葱代替菠菜。韭葱出的水少得多，所以要多加热水，这道菜的独特窍门也就用得少多了。
加番茄：伯罗奔尼撒会加一个擦碎的番茄，让它变红。番茄自己也带水，所以热水要少倒。
用布格麦或trahana代替米：布格麦熟得更快，所以菠菜要晚一点放。
冷着吃：很多希腊人觉得第二天常温吃更好。冷藏后橄榄油会变稠、味道发闷，所以上桌前再淋一圈新的。

更多细节和原因 (1)

和霍尔塔同样的叶子，目的不同：霍尔塔把粗硬的野菜煮二十分钟，好把苦味压下去；这道菜只把嫩菠菜稍微炒软。共同的只有油和柠檬。

小贴士

不要搅拌。搅拌会释放表面的淀粉，把它往烩饭那边拉。这道菜要的不是绵滑，而是一粒一粒的米，同时又和菠菜融为一体。

更多细节和原因 (7)

煮饭里的比例，全都是你倒进去的液体的比例。那篇指南收集了用水以外的东西煮米的菜——椰奶、高汤、煮过扁豆的水——因为“一杯那种液体并不等于一杯水。”不过，每一种都是下锅前就量好的。斯帕纳科里佐打破了这个前提：液体从菠菜里出来，出多少取决于菠菜。所以顺序反了过来——先炒软，看积了多少，再下米。一份食谱能诚实给出的唯一数字，是最终的液面高度，而不是倒多少。
还有一道菜打破了同样的前提，而接下来的事不同。萝卜糕也不加水——“盖着盖子煮，这些水就渗出来积在锅里，正是它让米粉吸水，所以比例没法用量杯量。”到这里为止是一样的。不同的是液体的任务。在那里，水是给一份之后要凝固的米粉浆补水的，所以少了只会让它变硬，拌的时候用眼睛就能判断。在这里，水是米粒必须吸收的量，少了就会留下一个生硬的米芯，而且没法回头补救。所以那道菜最后才加米粉，这道菜则先用热水把液面补足。
一公斤菠菜不是印错了。叶菜大部分是水，体积大部分是空气。炒软之后只剩两把，消失的体积就躺在锅底。下锅时看起来荒唐，本来就该如此。
不拧干，理由又和霍尔塔不同。霍尔塔不挤水，是因为“热的叶子吸油；凉了的只是表面挂油。”而凉拌菠菜必须拧干，因为“它只用很少的香油，剩下的水会让调味滑落。”斯帕纳科皮塔挤得最用力——“菠菜一定要挤得够干，派才不会湿软。”三者都是根据剩下的水会坏掉什么来决定的。在这里它什么都不会坏，因为它就是煮饭的液体。
在这里也别指望绿色。盖着盖子十五分钟，颜色就变成橄榄色，正如焯水所描述的。这又是霍尔塔的那笔账——“端上来还是翠绿的霍尔塔，是没煮够。”为了保持鲜绿而少煮菠菜，就意味着没有它的汁水来煮米，所以只能在颜色和做法之间二选一，而这道菜选了做法。
柠檬在离火后放。酸会减慢淀粉吸水，在酸里煮的米不管等多久都会留着生硬的芯。最后加就没有这个问题。莳萝在同一时刻放，理由却不同：它属于新鲜香草里嫩叶的一边，久煮会把香气煮掉。
减少橄榄油，就成了另一道菜。所谓ladera，意思是“在油里的那些”：油代替的是这里没有的肉。按食用油的分法，这里的油不是烹饪介质，而是这道菜的实质。