酸奶黄瓜酱

清凉微酸的希腊酸奶蘸酱：沥过水的酸奶加上黄瓜、大蒜、橄榄油和香草。不用开火，10分钟就能做好——用皮塔饼和蔬菜蘸着吃，或者浇在烤肉串和烤肉上。只要把黄瓜挤干，就不会失手。

材料

4人份

做法

黄瓜擦丝或切小丁，撒少许盐，静置10分钟，然后用布或用手用力挤出水分（关键步骤！）。
⏲ 10分钟
在碗里把希腊酸奶和大蒜、橄榄油、柠檬汁、盐拌匀。
⏲ 2分钟
拌入挤干的黄瓜和莳萝（或薄荷）。
⏲ 1分钟
尝一尝，用盐和柠檬汁调整味道。
⏲ 30秒
放进冰箱冷藏至少30分钟，让味道融合。
⏲ 30分钟
舀进碗里，淋上橄榄油，放上橄榄和香草。配皮塔饼、蔬菜或烤肉上桌。

变化

薄荷酸奶黄瓜酱：用薄荷代替莳萝，味道更清新。
更绵滑：在酸奶里拌入一点酸奶油。
烤肉酱：调稀一些，浇在烤肉串和旋转烤肉上。
土耳其酸奶黄瓜汤（cacık）：加水做成冰凉、可以用勺子喝的汤状版本。

小贴士

把黄瓜挤干——黄瓜出水是酸奶黄瓜酱变稀的头号原因。
用浓稠、沥过水的希腊酸奶，质地才对。
大蒜擦成细蓉生用，但要少放——它放着会越来越冲。
上桌前先冷藏，让味道融合。
最后淋上好的橄榄油，增添香浓和光泽。

更多细节和原因 (5)

这是一道把水去掉的菜，这就是它的身份。黄瓜擦丝后拧得干干的，以免让酸奶变稀——和拍黄瓜方向相反。塔拉莫沙拉塔也正好相反：在那里，水被放进面包再拧出来，而这里，把水从黄瓜里弄出来就是全部的工作。
所以黄瓜要先撒盐再挤。用手拧擦好的黄瓜丝，会留下仍在细胞里面的水。盐先通过渗透把它引出来，这样挤的时候也能挤到它（盐）。撒盐静置十到十五分钟，出的水比单靠手挤多得多，而那些盐已经进到黄瓜里了——最后调味时要把它扣掉，不要加两次。
大蒜不会随时间变温和；在第一个小时里它会变得更冲。 完整的蒜瓣完全没有辛辣味（用油激发香料）。蒜氨酸和蒜氨酸酶分处不同的细胞，只有细胞壁破裂时才会相遇，这时才生成大蒜素——而且这个反应大约在十分钟时达到顶峰。擦蓉是三种切法里最猛烈的一种，冷藏也不能让反应倒退。生的蒜蓉放得越久越冲，这就是为什么用同样方式放生蒜蓉的奇尔比尔不会提前很久做。在冰箱里的那半小时真正做的，是让酸奶变得更紧实，让盐和黄瓜稳定下来。如果想要温和一点的大蒜，要改的是切法，而不是时间——切片而不是擦蓉，确实是一种更弱的食材。
全程不加热，所以乳制品的问题根本不会出现。酸奶是最娇气的乳制品，加热它需要三项预防措施——回到室温、离火、边搅边分次加入（乳制品与加热）。造成分离的三个原因都需要加热，而这里没有加热，所以普通的全脂沥水酸奶可以直接放进去，不需要加任何东西来保护它。多夫加是同一条轴线的另一端：要把同样的酸奶煮沸，它必须先打入鸡蛋和面粉。
最后的橄榄油淋在表面，不要拌进去。这道酱不是乳化液。拌进去的话，油只会暂时混合，到了盘子里又会分离，同时还会让酸奶变稀。留在表面，香气会最先到达你面前，油膜还能减缓表面变干。