乌普图（松散玉米粥）

材料

• 白玉米粉（mealie meal） · 比粗的波伦塔玉米粉细420g
• 水500ml
• 盐1小勺
• 黄油 · 可选1大勺

做法

1. 厚底锅里把500ml水和盐煮开。

2. 把玉米粉一次性倒在沸水中央，堆成一堆。不要搅。粉堆露出水面是对的。

3. 盖上盖子，小火放5分钟。下面的水升起的蒸汽会把粉堆润湿。不要揭盖。

   ⏲ 5分钟

4. 揭开盖子，用叉子把粉堆拨散，从底部往上翻，到干湿均匀、没有一块比豌豆大。

   ⏲ 2分钟

5. 再盖上盖子，用最小火煮25-30分钟。 每5分钟用叉子拨散一次。千万不要用勺子往下压。

   ⏲ 30分钟

6. 尝一粒：没有生粉味就好了。如果还是沙沙的，洒两大勺水，盖上盖子再放10分钟。

7. 离火，加入黄油，用叉子拨松拌匀。配炖菜、番茄酱料或烤肉上桌。

这道菜背后的基础

• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。