配菜
放在米饭或主菜旁边的小菜：焯过再拌的蔬菜、腌菜、炖煮的小菜和泥状菜。很多菜的关键，在于蔬菜什么时候焯、什么时候放盐。 建议先读的基础: 焯水：让蔬菜保持翠绿
酒糟腌越瓜
群山的一种腌菜：越瓜先用重盐腌出水分，再埋进酒糟里放上好几个月。全程不加热，所以酒糟里残留的大约百分之八的酒精保持着全部浓度，和盐一起保存越瓜。酿酒时曲霉产生的酶还留在酒糟里，会让越瓜变软、变甜。
乌普图（松散玉米粥）
南非的松散玉米粥：白玉米粉用很少的水煮，再用叉子拨散，端上桌时是干燥、分开的碎粒，而不是一整团。同样的玉米粉加足量的水，就成了用手揪着吃的pap；把水减少，就得到这道菜。把玉米粉一次性倒进去不搅、头几分钟盖着盖子、拨散而不是按压，就是全部的做法。
梅干
日本的腌制法：青梅在盐下待一个月，在太阳下晒三天，然后再回到自己的汁液里。柿饼以晒干告终；而在梅干里，晒干处于中间，果实之后还要回到它自己生成的卤水里。
佃煮
一种日本佐饭小菜：把昆布、小鱼、贝类或蔬菜用酱油、味醂和白糖煮到汤汁收干。名字来自江户的佃岛，那里的渔民把渔获煮得咸咸的，在坏天气的日子和出海时吃。这个食谱用的是做日式高汤剩下的昆布。一小勺就能下一碗饭。
天贝
印度尼西亚的发酵食品：煮过的黄豆加上霉菌，一两天后变成一块可以切片的结实豆饼。发霉的食物通常要扔掉，因为菌丝扎得很深；天贝要的恰恰是这个。根霉的白色菌丝在豆子之间生长，织成一张网垫，而这张活的网垫就是食物的结构。
泽庵萝卜（米糠腌白萝卜）
把白萝卜埋进米糠和盐里发酵，不加盐水。萝卜被压出的水把米糠打湿成糊，隔绝了空气。之所以行得通，是因为萝卜先挂起来晾两到四周，直到能弯成对折，失去约三分之二的水分，所以坛子里永远不会被水淹没。
斯帕纳科里佐（用菠菜汁煮的菠菜饭）
一道希腊米饭菜：菠菜先炒软，用它自己出的水把米煮熟。莳萝一把一把地放，橄榄油不吝啬，柠檬在关火之后再挤。液体不是倒进去量好的，而是从蔬菜里出来的，所以要先看清有多少，再下米。温热或常温吃，旁边配菲达奶酪。
韩式凉拌菠菜
一道经典的韩式凉拌蔬菜小菜：菠菜略焯水，拌上大蒜、酱油和香油。5分钟就能做好的健康菜——当小菜或拌饭的配菜都很好。
瑞士薯饼
一道瑞士土豆饼：把粗擦的土豆丝压进锅里，煎到金黄酥脆。外面金黄香脆，里面软糯暖心。它曾是瑞士农家的早餐，配上鸡蛋、培根或香肠就是一顿完整的饭。
公爵夫人土豆
法国的土豆配菜：煮好的土豆压得很细，只用蛋黄和黄油把它们连在一起，挤成玫瑰花形后烤。土豆泥是用牛奶调软的，而这种土豆糊要在烤箱里保持形状，所以完全不放牛奶，土豆也要烘得更干。撑住形状的不是变成胶的土豆淀粉，而是在热里凝固的蛋黄，细细的棱纹最先上色。
辣酱土豆块
边缘酥脆、中心绵软的土豆块，淋上香辣的布拉瓦辣酱和蒜泥蛋黄酱——这是西班牙最具代表性的小吃（tapa）。是配啤酒的酒吧小食，用烤箱或空气炸锅在家也很容易做。
皱皮土豆（盐壳煮小土豆）
加那利群岛的土豆：带皮放进像海水一样咸的水里煮，然后倒掉水，在锅里烘干，直到外皮起皱、盐在上面结晶。焯水用的水每升大约放10g盐；这里是它的十五倍，咸到盐能透过土豆皮把水分拉出来。
四川泡菜
四川的盐水泡菜，要紧的是坛子里留下的那坛盐水。菜捞出来，新菜放进去，盐补上，盐水一用就是好几年。老坛子发酵得更快、更稳定，因为里面的乳酸菌已经扎下了根，所以第一坛是最差的。你养的是一坛菌种。
猛火炒空心菜
空心菜扔进烧到冒烟的炒锅里，不到一分钟出锅。“fai daeng”的意思是红火，这就是整个配方：火力。空心菜的茎是中空的，所以你把它晾得有多干，决定了它是被爆炒还是被蒸。
番茄擦面包
面包烤过之后，用切半的熟番茄在上面擦，直到手里只剩下番茄皮，最后淋橄榄油、撒盐——这是加泰罗尼亚的日常面包。番茄从不切片也不切丁：粗糙的面包表面负责擦碎它。没有刀参与，就没有番茄丁放在那里出水，而这个问题是它的邻居们都用别的办法解决的。
温泉蛋
蛋黄已经凝固、蛋白却还能流动的日式鸡蛋——和水煮蛋正好相反，而唯一的原因是没有温度梯度。水煮蛋之所以先凝固蛋白，是因为外面是100°C而中心还是冷的，并不是因为蛋白是更快凝固的蛋白质。蛋白的大部分要接近80°C才会凝结，而蛋黄大约70°C就熟了，所以把整个鸡蛋保持在68-70°C，顺序就反过来了。这道食谱要的不是计时，而是一个要保持住的温度。
奥兰（椰奶煮冬瓜与豇豆）
喀拉拉邦一道温和的炖菜：切薄片的冬瓜和红豇豆用椰奶煮。不用芥末籽爆香，不放辣椒粉，也不放姜黄：关火后才拌入生椰子油和新鲜咖喱叶。它是奥南节盛宴sadhya上的配菜之一。
黄瓜塞馅泡菜
一道夏天的泡菜：黄瓜切十字，塞进韭菜馅——sobagi就是“塞馅”的意思。和萝卜块泡菜、白菜泡菜不同，它不是为了发酵熟成而做的；第二天就开始吃，一周内吃完，所以目标也不同——要的是脆，而不是发酵。用热盐水而不是冷盐水来腌黄瓜，这一个窍门就能让脆感多维持好几天。
能平（芋头根菜勾芡炖菜）
新潟过年和喜庆时吃的菜：芋头和胡萝卜、牛蒡、莲藕、鸡肉、油豆腐皮、鱼板、香菇一起切小块，用清汤炖煮。不加淀粉，只靠芋头本身变稠，热吃冷吃都可以。
纳豆
日本的发酵大豆：煮熟的豆子接种纳豆枯草杆菌，在40°C下放一天。黏滑、拉丝、不加盐、温热又通气，看上去像是一次失败的发酵。大多数发酵食品之所以安全，是因为酸度迅速下降；纳豆的pH却升到8左右，它的安全靠的是在灭过菌的豆子上培养纯菌种。
南蛮渍（炸鱼浸热醋汁）
小鱼薄薄拍一层淀粉，炸好后直接放进加了洋葱、胡萝卜和青椒的热酸甜腌汁里——这是一道放在冰箱里的日式小菜。别的油炸菜都在想办法让外壳保持干燥，这道菜却是为了让外壳吸饱汁而做的：让炸淀粉外壳变得多孔的那些通道，在这里是机制而不是问题。它要泡上几个小时，第二天更好吃。
韩式炒小银鱼
经典的韩国小菜：小银鱼干裹上酱油糖浆。先干锅炒香，离火后再加糖浆，就能做出放凉后依然酥脆、咸中带甜的小菜。
豌豆泥（苏打煮烂的老豌豆）
英国的配菜：在植株上成熟晒干的老豌豆，用加了小苏打的水泡一夜，冲洗，再煮到在自己的豆皮里塌烂。小苏打溶解的不是豆皮——它溶解的是把豌豆细胞粘在一起的果胶，所以豌豆是从里面塌下去的。不放它的话，煮多久都还是沙沙的。
味噌
日本的一种酱：在米上培养曲霉做成米曲，和煮熟的黄豆、盐拌在一起，再放上几个月。腌菜通常靠盐水把霉菌挡在外面；味噌却是从故意培养一种霉菌开始的，而且是在空气中。霉菌本身并不发酵任何东西：它制造酶，由酶工作几个月。
土豆泥
把煮得松软的土豆和黄油、牛奶一起捣得顺滑，做成绵密的配菜。和牛排、鸡肉、肉汁酱都是绝配，也是感恩节餐桌上的必备菜。材料只有几样，几乎不可能失败。
紫菜酱（煮成泥的紫菜）
在威尔士海岸采集的紫菜，煮上几个小时，直到每一片叶状体都散开，变成发亮的黑色菜泥。名字里虽然有“面包”，它却不是面包：抹在吐司上吃，或者拌上细燕麦粉，用培根油煎成早餐。紫菜就是韩国和日本压成薄片晒干的那种海藻，而紫菜包饭把变软的紫菜片看作失败。紫菜酱走到了另一端——在水里煮到海藻根本不再是一张片。
高野豆腐
把豆腐冷冻、在低温中熟成后再干燥，是日本干货架上的常备品。泡开挤干后，直接放进加了盐的日式高汤里和南瓜一起炖，它会像海绵一样吸满汤汁。如今市售的大多经过处理，能煮得软，但放进清水里会散开。
凉拌黄豆芽
韩国餐桌上的基本小菜——爽脆的黄豆芽快速焯熟，用香油、大蒜和盐拌匀。十分钟、几样材料就能做好，既能当下饭小菜，也能铺在拌饭和汤饭上。
血蚶蒸（淋酱油调料的煮血蚶）
煮熟的血蚶揭掉上壳，每只舀上一勺酱油调料；全罗南道的筏桥是有名的产地。整套技法就是一次反转。大多数贝类开口就熟了，而血蚶不允许在锅里开口：最先几只一张开，就全部捞出，其余的用手撬开，红色的汁水留在壳里一起吃。
萝卜块泡菜
把萝卜切成方块做成的泡菜。比白菜泡菜快得多也简单得多，因为不需要整棵腌渍再冲洗。难点只有一个：萝卜按重量计90%以上是水，如果不先用盐把这些水逼出来，到第二天调料就会被稀释成一汪稀稀的粉红色汤水。配雪浓汤吃的萝卜块泡菜之所以脆，全在这一步。
切干萝卜丝（萝卜干丝炖胡萝卜）
把白萝卜切成细丝、在太阳下晒得干硬，这是日本干货架上的常备品之一。稍微泡一下，和胡萝卜、油豆腐一起用日式高汤炖，就是一道家常小菜。因为晒之前就切得很细，几分钟就能泡回来，重量涨到约四倍。
金平牛蒡
日本的小菜：牛蒡和胡萝卜切细，用香油炒，再用酱油和味醂收到一滴不剩，裹上一层光亮。牛蒡纤维多，别的根菜早就软了它还是有嚼劲，所以策略不是把它煮软，而是切得足够细，让它不需要煮软。切开的牛蒡一分钟内就会变褐。这是第三种褐变，既不是美拉德反应也不是焦糖化，而且完全不需要加热，所以第一步是准备一碗水。
韩式泡菜（辣白菜）
韩国最具代表性的发酵食物——大白菜先用盐腌，再在每片叶子间抹上用韩式辣椒粉、大蒜、姜和发酵海鲜调成的酱料，然后让它发酵。新腌时爽脆，久放后浓郁酸香；是韩国料理的根基。
芥末莲藕
熊本的菜：莲藕的每个孔都塞满芥末味噌，裹上姜黄染黄的面糊油炸。切成5-10mm厚的片，每片的孔里都嵌着凝固的馅，像一朵花。
韩式杂菜
有嚼劲的红薯粉条与五颜六色的蔬菜和牛肉一起，用甜咸的酱油调味拌炒——韩国经典的喜庆菜，节日和生日餐桌上必不可少。
扬松的诱惑（土豆小鲱鱼焗菜）
瑞典的焗土豆：土豆切成火柴条，洋葱用黄油炒软，和瑞典ansjovis层层铺好，浇上淡奶油，撒面包糠烤。标签上的ansjovis不是鳀鱼，而是用糖和香料腌的小鲱鱼（黍鲱），所以整道菜的调味来自一个罐头而不是盐罐——咸、甜和香料一次到位。
韩式酱牛肉
能在冰箱里放好几个星期的韩国小菜，整道菜就是一个顺序问题：牛肉先用清水煮到完全软烂，然后才放酱油。酱油就是浓缩的盐，一开始就放，会在胶原蛋白还没来得及松开之前就把肌肉纤维收紧——两个小时后还是硬的。先煮熟，撕成丝，再喂它酱油。
霍尔塔（柠檬橄榄油拌煮野菜）
把野生叶菜煮熟，只用柠檬汁和橄榄油调味。它打破了通常的焯水规矩：煮二十分钟而不是二十秒，煮菜水留着喝，不过冰水，不挤水，趁热浇油。这些是很老的野菜，目的是把苦味压下去。
手风琴土豆
把土豆切成密密的薄片、底部不切断，再拿去烤：这道瑞典菜最早于1953年出自斯德哥尔摩的哈瑟尔巴肯餐厅。切口在烤箱里像扇子一样张开，所以薄薄的顶部烤得像薯片一样脆，而没切开的底部像烤土豆一样软。一个土豆里有两种烹饪，切口的深浅决定了各占多少。
韩式鸡蛋卷
韩式鸡蛋卷——打散的蛋液拌入胡萝卜和葱花，小火分几次倒入锅中，卷成厚厚的一条。便当和小菜里的常客：做法简单，但全靠技巧。
韩式蒸鸡蛋羹
韩式蒸鸡蛋——打散的鸡蛋与高汤混合，放进砂锅里慢慢蒸到软嫩蓬松。端上桌时还在咕嘟冒泡，是人人都爱的家常小菜。
多菲内焗土豆
来自法国多菲内地区的菜：土豆切薄片，在淡奶油里烤一个多小时。材料只有土豆、淡奶油、大蒜、盐和肉豆蔻——不放奶酪，不放面粉。唯一让它变稠的是土豆析出的淀粉，所以一冲洗土豆片，淀粉就被洗掉，淡奶油会分成一层一层。这道菜最重要的一步，是你不去做的那一步。
芝麻拌菠菜
一道日式小菜：焯过水的菠菜，拌上粗磨的熟芝麻，只加酱油和白糖。油脂是包在磨碎的固体里而不是以油的形式进来的，所以拌之前青菜要比平时挤得更干。
德式土豆沙拉
德国南部的土豆沙拉（Kartoffelsalat），趁热用醋、芥末酱和培根调味，不放蛋黄酱。酸香咸鲜的酱汁直接渗进土豆里。一道扎实的配菜，和香肠、炸肉排是绝配。
酱油蟹
活梭子蟹不经烹煮，而是浸在煮过并彻底冷却的酱油卤汁里腌成。卤汁要冷着倒进去，第二天再煮一次；只用海产梭子蟹，绝不用淡水蟹。请先阅读安全须知。
韩式酱土豆
土豆切丁，用咸甜的酱油汁收干——一道经典的韩国小菜。外面油亮，里面绵软，咸甜恰到好处，让人一碗米饭不知不觉就吃光了。皱皮小青椒增添颜色和香气。
韩式炒鱼饼
韩国经典小菜：鱼饼和蔬菜一起用甜口酱油炒。用家常食材，一口锅10分钟就能做好，放凉了带便当也一样好吃。
墨西哥烤玉米
墨西哥人最爱的街头小吃：烤好的玉米抹上蛋黄酱和墨西哥酸奶油，滚上一层细碎的科蒂哈奶酪，再撒辣椒粉、挤青柠汁。每一口都是奶香、咸、酸、辣——插在签子上用手拿着吃。
韩式酱烧豆腐
一道经典的韩国小菜：煎过的豆腐在甜辣酱油汁里烧制。用家常食材一锅20分钟做好——带汁的部分拌饭特别香。
橡子凉粉
把橡子淀粉搅进水里，煮好后放凉凝固。只有两种材料，比例就是食谱本身，而几乎所有失败都是没煮够：它变稠了，看上去像是好了，但之后还需要再煮十分钟，不然凝固后的凉粉会渗水。而且做好后不要放冰箱冷藏——这是人们最常弄反的一条。
达温乌比通布（椰浆煮捣碎木薯叶）
印度尼西亚的蔬菜菜：木薯叶放在研钵里捣碎，煮过，再和香料酱、椰浆一起煨。木薯叶含有和木薯根一样的生氰化合物，菜名里的“通布”（tumbuk，捣）就是处理它们的那一步：捣碎会破坏细胞，让毒素变成气体释放出来，敞着锅煮就能把它赶走。绝不生吃。
丹克（木瓜凝固的鲜奶凝乳）
来自南苏拉威西恩雷康的一种新鲜奶酪。用当天的水牛奶或牛奶，和未成熟的木瓜或木瓜叶一起加热，木瓜里的酶让牛奶凝固。它和梨做的腌料里让肉变嫩的是同一类酶，在这里被用来让牛奶凝结。凝乳放在半个椰子壳里定型，可以像豆腐一样直接吃，也可以烤或煎。
罗马式焖朝鲜蓟
把朝鲜蓟修到只剩嫩心，茎朝上立在锅里，加油和水盖上盖子焖熟——罗马的春季配菜。这是一道做减法而不是做加法的菜：每个朝鲜蓟有一半以上被扔掉，留下的是能吃的部分。修整要花几分钟，你一边干活，每个切面就一边开始变褐，所以那碗柠檬水在这里是工作条件，而不是最后的点缀。
卡波纳塔（酸甜茄子）
一道西西里蔬菜菜肴：茄子、西芹和洋葱分开烹调，最后把醋和白糖直接浇上去，在蔬菜上收干。酸甜这条轴和糖醋肉一样，做法却正好相反：糖醋肉是另做酱汁再浇上去，这里根本不做酱汁——它是在锅里收干掉的。留下的是一层光泽而不是汤汁，而且第二天更好吃。
韩式炸海带脆片（裹糯米糊晒干后油炸的海带与蔬菜）
来自韩国寺庙厨房的干货小菜：在海带、紫菜、紫苏叶或莲藕上刷一层煮熟的糯米糊，晒到干硬，一直存放到有人想吃时再炸。下锅炸的不是蔬菜，而是凝固在表面的那层淀粉膜。淀粉先煮熟再晒干，一碰到油，里面残留的少量水分就一下子全部变成蒸汽，把这层膜吹成泡沫。所以油炸要用秒来计算而不是分钟，这么薄的东西炸出来也不吸油。
绿豆煎饼
把绿豆泡发、去皮、磨碎，原样下锅煎成的韩式煎饼。和其他韩式煎饼都不同，里面连一勺面粉都没有：面糊就是豆子本身。这也改变了煎法——不是薄薄一层油，而是大量的油，让饼边是炸出来的而不是烙出来的。只有这样，这么厚的饼才能里面熟透、外面依然酥脆。
阿查克（发酵木薯蒸粒）
科特迪瓦的国菜之一：发酵的木薯颗粒。发酵的起点是把新擦的木薯和一部分已经发酵好的木薯混合，所以菌种就是上一批的一部分。木薯泥随后被压干、过筛，再上锅蒸而不是水煮，它之所以能成为一粒粒分开的颗粒，原因就在这里。
阿马拉（山药粉团）
尼日利亚约鲁巴人的主食：用晒干的山药磨成的粉（elubo），搅打进沸水里煮成。山药晒干是为了保存，而正是晒干让白色的山药肉变成褐色，所以阿马拉的颜色来自粉，而不是来自烹煮。它是搅出来的，不是捣出来的，所以口感软而不拉伸。趁热揪下一块，蘸汤吞下。
阿利戈（新鲜托姆奶酪拉丝土豆泥）
法国南部奥布拉克地区的土豆菜：把土豆泥和放了一两天的新鲜奶酪一起用力搅打十分钟，直到舀起一勺能拉成一条丝带。土豆泥搅拌过度会变黏，而阿利戈花十分钟，就是专门要做出这种黏。趁热搅打，土豆的直链淀粉和年轻奶酪的酪蛋白会交织成一整团有弹性的东西。