佃煮

材料

• 做日式高汤剩下的昆布 · 攒两三次的量，放冷冻室保存100g
• 水200ml
• 酱油4大勺
• 味醂3大勺
• 白糖1大勺
• 清酒2大勺
• 白芝麻 · 可选1小勺
• 山椒果 · 可选，用酱油腌渍的1小勺

做法

1. 昆布切成2cm见方。做高汤剩下的昆布直接放入即可（高汤）。

2. 把昆布、水和清酒放进小锅，小火煮到用手指一捏昆布就能捏破。

   ⏲ 15分钟

3. 加入酱油、味醂、白糖和山椒果。不盖锅盖，小火煮到汤汁几乎收干。

   ⏲ 20分钟

4. 锅底只剩一点汤汁时，把火再调小，不停搅拌，直到发亮、最后的汤汁都裹在上面。这时最容易粘锅。

   ⏲ 5分钟

5. 离火拌入芝麻。完全放凉，装进密封容器，放冰箱冷藏（盐）。

6. 舀一勺放在米饭上，或用作饭团的馅料。

这道菜背后的基础

• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。