塔拉莫沙拉塔（腌鱼子橄榄油面包泥）

一道希腊开胃小菜：盐腌鱼子和泡过的面包、橄榄油、柠檬一起打成浅色的乳化酱。它是一种顺序反过来的蛋黄酱——乳化剂已经腌了好几个星期，所以调味在厨师动手之前就已经到了，要调整只能靠稀释，而不是加盐。传统上在“清洁星期一”，也就是东正教大斋期的第一天吃。

材料

6人份

底料
塔拉马（盐腌鳕鱼子） · 或用100克明太子；见小贴士100g
白面包 · 去皮，只用放了一天的面包芯120g
水 · 泡面包用100ml
橄榄油 · 要温和的；全用特级初榨会发苦150ml
柠檬汁3大勺
洋葱汁 · 擦碎后只取汁1小勺
佐餐
橄榄8
黄瓜和番茄to taste
皮塔饼2

做法

塔拉马放在筛子里，用冷水冲30秒。如果很咸，泡10分钟再挤干。这是你唯一一次定下咸淡的机会。
⏲ 10分钟
面包芯用水泡过，再用手使劲拧干。留在里面的水会让后面的油吃不进去。
⏲ 2分钟
鱼子、拧干的面包和洋葱汁一起打一分钟，打成顺滑的糊。
⏲ 1分钟
机器开着，把橄榄油细细地一线倒进去。一下子倒进去的话，乳化永远形不成，油会浮在上面。
⏲ 4分钟
中途分两次加柠檬汁。太硬说明要加柠檬；太稀说明要加油。
⏲ 1分钟
尝味。太咸的话要加面包，而不是少放盐——再加20克面包芯和20ml油，重新打。
⏲ 2分钟
冷藏至少一小时让它变结实。最后淋一点油，配橄榄和皮塔饼上桌。
⏲ 60分钟

变化

用土豆：用120克煮熟压成泥的土豆代替面包。更厚重、更顺滑，不含麸质，在希腊也很常见。
颜色：照片里那种鲜粉色的是商业产品，是染过色的。在家用盐腌鳕鱼子做出来更接近奶油色。颜色浅不是缺点。
别的鱼子：用乌鱼子做的版本味道深厚得多，也贵得多。用明太子做会偏向日式的鳕鱼子沙拉，那是另一道以蛋黄酱为基础的菜。
开胃小菜桌：和酸奶黄瓜酱、萨加纳基一起上桌，是标准的搭配。
清洁星期一：在大斋期的第一天吃，所以里面没有肉也没有乳制品。只靠油、面包和鱼子做出这么足的分量感，正是重点。

小贴士

和酱油蟹是同一类食材。两者都是用盐或酱油而不是用热来让鱼子凝固。那一道从壳里舀着吃；这一道把它打碎，再喂它油。
第二天更好吃。盐分变均匀，生洋葱的冲劲也没了。它也很容易吸冰箱里的味道，所以要盖好。

更多细节和原因 (6)

整道菜都源于一个已经调过味的乳化剂。酱汁为何会油水分离把蛋黄卵磷脂列为乳化剂之首。鱼子也是卵，应该归入这一条——只不过这种卵已经在盐里待了好几个星期。蛋黄酱是做好之后才调味；塔拉莫沙拉塔一开始调味就已经定了。所以调整只能朝一个方向：太咸要用更多面包和油来纠正，绝不是少放盐（盐）。
面包不是用来充数的，它是第二种乳化剂。同一篇指南把淀粉单独列出来，说它是“从物理上困住油滴”的那一种。在这里，卵磷脂和淀粉同时在一个碗里起作用，所以不加面包的鱼子慕斯更容易油水分离，而这个能放过夜。这也是面包要使劲拧干的原因：留在里面的水，意味着淀粉抓住的是水而不是油。
油要细细地一线倒进去，和别处一样。如果分离了也能救回来：在干净的碗里放一大勺鱼子重新开始，把分离的混合物一点一点打进去。
全用特级初榨会发苦。搅拌机刀片高速打碎橄榄油里的多酚，苦味就冒出来了。用温和的油来做乳化，最后再把好油淋在上面（食用油）。
酸奶黄瓜酱的问题正好相反。那里的全部工作是把水从黄瓜里弄出来；这里是把水放进面包，再拧出来。同一张桌上的两道开胃小菜，对水分的处理方向相反。
和辣酱土豆块上的蒜泥蛋黄酱比较一下。那一页承认大蒜是较弱的乳化剂，并指出加蛋会让它稳定，“代价是吃起来是蛋味而不是蒜味”。塔拉莫沙拉塔从来不用面对这个取舍：鱼子同时是乳化剂和味道。