天贝

Name: 天贝
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 4人份
Cuisine: 印度尼西亚菜
Ingredients: 400g 黄豆; 2大勺 醋; 1小勺 天贝发酵剂; 2 密封袋; 2 香蕉叶; 1小勺 盐; 2瓣 大蒜; 0.5小勺 芫荽籽; 300ml 油

印度尼西亚的发酵食品：煮过的黄豆加上霉菌，一两天后变成一块可以切片的结实豆饼。发霉的食物通常要扔掉，因为菌丝扎得很深；天贝要的恰恰是这个。根霉的白色菌丝在豆子之间生长，织成一张网垫，而这张活的网垫就是食物的结构。

材料

4人份

天贝（约500g，两块）
黄豆 · 干的400g
醋 · 米醋或苹果醋；见小贴士2大勺
天贝发酵剂 · ragi tempe（少孢根霉的孢子）。没有替代品1小勺
包装用
密封袋 · 每隔约2cm扎一个孔2
香蕉叶 · 能买到的话；传统做法2
油炸用（tempe goreng）
盐1小勺
大蒜 · 拍碎2瓣
芫荽籽 · 可选0.5小勺
油 · 油炸用300ml

做法

黄豆浸泡一夜。用双手搓豆子让豆皮松脱，再在水里把豆皮漂走。去皮是因为菌丝必须接触到豆子本身的表面——留着豆皮的地方都织不起来。
黄豆放进加了醋的水里煮45分钟，直到用指甲一掐就能轻易裂开。醋不是为了味道，而是为了降低pH：根霉在弱酸中长得很好，而你不想要的微生物不行。
⏲ 45分钟
彻底沥干，摊在干布上放凉，直到表面变干。这是最常失败的地方。留着水分的话，长出来的是细菌而不是霉菌，做好的豆饼会有氨味。摸起来应该是干的，温度不超过微温（35°C以下）。
⏲ 30分钟
撒上发酵剂，用手拌约5分钟。每颗豆子都要沾到——沾得不够的地方就织不起来。
⏲ 5分钟
把黄豆压进扎了孔的袋子里，压成2cm厚的均匀一片。为什么必须有孔，就是这道菜的全部重点：霉菌需要氧气，封死了就不会长。
⏲ 10分钟
在30-32°C下放24-48小时。约12小时后出现白色绒毛；到24小时，豆子之间的空隙已被白色菌丝填满。它在发酵过程中会自己产热，所以不要叠得太厚。
整片变成结实的一块、拿起来不散，切面能看到豆子嵌在白色网垫里，就好了。它应该有蘑菇的气味。孔周围的黑斑是孢子成熟，属于正常；灰色、绿色或粉色，或者有氨味，就是失败。
⏲ 5分钟
切成1cm厚的片，放进加了盐、大蒜和芫荽籽的水里泡10分钟，拍干，170°C炸到深棕色。
⏲ 15分钟

变化

甜酱天贝（tempe bacem）：用酱油、椰糖、南姜和芫荽煮到收干，然后再炸。爪哇的甜咸版本，耐放。
裹粉炸天贝（tempe mendoan）：裹上面糊油炸。沃诺索博的tempe kemul最有名。
与纳豆对比：两者都发酵黄豆，但纳豆的微生物是细菌，它拉丝、变软。这里的是霉菌，它形成网垫、变硬。韩语维基百科条目的说法是，它像清国酱汤，但是硬的而不是软的。

更多细节和原因 (3)

炸天贝（tempe goreng）：先浸盐水再炸，就是上面的最后一步，也是最常见的形式。加多加多、印尼炒饭和椰浆饭里的天贝就是它。
花生天贝（tempe menjes）和豆渣天贝（tempe gembus）：用花生榨油后的饼渣和做豆腐剩下的豆渣做成。菌丝一样能把它们织在一起——形成网垫的是霉菌，而不是豆子。
用香蕉叶包：传统的做法，也是韩语维基百科描述的做法。叶子天然有些透气，空气能进去，霉菌长到氧气所及之处；在叶子上切几道口子就更有保证。照片里就是这样。

小贴士

表面要干，否则失败。在湿豆子上，细菌会胜出。把煮好的豆子摊在布上，等到摸起来是干的。
发酵剂无法替代。就像瑞典肉桂卷里的珍珠糖，没有它就做不出这种食物。印尼杂货店和网店以ragi tempe的名字出售。

更多细节和原因 (6)

菌丝扎得更深，正是重点。发酵基础把这个列在失败一栏：长出毛茸茸的黑色、绿色或粉色霉菌就扔掉，因为刮掉看得见的部分没用——菌丝扎得更深。天贝恰恰利用这个特性作为它的结构。根霉在一颗颗豆子之间生长，织成网垫，400g松散的豆子就这样变成可以切的一整块。
它是粘合剂，而且是活的。米肠用血粘合，白香肠用盐提取出的肌球蛋白，哈吉斯用会膨胀却保持颗粒分明的燕麦，蟹饼用从外面加进来的鸡蛋和蛋黄酱，鱼板用漂洗之后剩下的东西。在这里，粘合剂就是霉菌自己的身体。
味噌里的霉菌做的是另一份工作。正如那一页所说，曲霉制造出酶，然后退到一旁——酶工作好几个月，霉菌的身体被捣进酱里，消失了。在天贝里，身体留了下来，而且就是你吃的东西。同一个生物界，相反的用法。
透气孔不是装饰。指南的第三个杠杆是隔绝空气，而它之所以有效，是因为霉菌需要氧气。这里把这个杠杆反过来——不过纳豆和味噌已经做过同样的反转，所以这不是这里的新东西。
醋代替了盐。指南的第一个杠杆是盐的浓度，而天贝里根本没有盐。把不该有的微生物挡在外面的，是煮豆水里的醋——用低pH代替盐。
黑斑是正常的。孔周围变黑是孢子在成熟，风味也会随之稍微变浓。要判断的不是颜色而是气味：蘑菇味是对的，氨味就扔掉。这是洪鱼脍也需要的那种区分。