梅干

Name: 梅干
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20人份
Cuisine: 日本菜
Ingredients: 1kg 梅子; 200g 粗盐; 50ml 烧酎; 200g 红紫苏叶; 40g 盐

日本的腌制法：青梅在盐下待一个月，在太阳下晒三天，然后再回到自己的汁液里。柿饼以晒干告终；而在梅干里，晒干处于中间，果实之后还要回到它自己生成的卤水里。

材料

20人份

梅干（1kg梅子）
梅子 · 熟到发黄；见小贴士1kg
粗盐 · 果实重量的20%200g
烧酎 · 酒精度35%，用来擦拭果实和坛子50ml
染红用（可选）
红紫苏叶 · 只用叶子，去掉茎200g
盐 · 紫苏重量的20%40g

做法

梅子浸泡一夜去除涩味，然后用牙签挑出果蒂。碰伤或发软的都扔掉——一颗坏梅子就会让整坛陷入危险。
用布把每颗梅子擦干，再用蘸了烧酎的布擦一遍。留在上面的水就是长霉的起点。
⏲ 30分钟
把梅子和盐交替一层层放进消过毒的坛子里，最上面盖一层盐。果实重量的20%是传统的数字。
⏲ 20分钟
压上与梅子同等重量的重物，盖好，放在阴凉处。三四天内，汁液就会升到果实上方——那就是梅醋（umezu）。如果三天后什么都没升上来，就是盐不够。
放一个月。这里没有任何东西在熟成：盐在把水分拉出来，而梅子自身的柠檬酸在这些水里浓缩。
如果用紫苏：把叶子加盐揉两次，每次挤掉黑色的汁，第三次浇上一点梅醋再揉。这时叶子会从紫色变成鲜红色。把紫苏铺在梅子上，放回去。
⏲ 20分钟
挑三个盛夏的好天气。把梅子捞出来，在托盘上摊开、彼此不碰，白天晒太阳，夜里放在外面接露水，每天翻一次。这就是土用晒（doyoboshi）。
第三天傍晚，把它们放回梅醋里。晒干是中间而不是结尾，这就是这种腌菜的全部。放一夜，然后捞进保存罐里。
在阴凉避光处熟成三个月以上。盐味会随时间变得圆润。梅醋另外装瓶，用来拌蔬菜、给寿司饭调味。

变化

白干梅（shirobōshi）：不加紫苏做的。盐分约20%，特别耐放。红色是江户时代加上去的，来自紫苏。
梅渍（umezuke）：腌过但从未晒过——就是这个配方去掉中间那一步，所以有不同的名字。
梅肉酱（neriume）：去核后研成细腻的酱，用来拌黄瓜或鸡胸肉。
梅醋：不是副产品，而是一种调味料。放了紫苏的是红的，白干梅的是白的。
在哪里出现：饭团和便当。一盒白米饭正中间放一颗梅干，叫作日之丸便当，名字来自日本国旗。

更多细节和原因 (1)

调味梅干：商店里的低盐罐装，是把白干梅泡水把盐分重新抽出，再重新调味的。它们远没有那么耐放，保质期也短。按传统方法做、妥善保存的话，一百年的梅干依然能吃。

小贴士

三天的太阳不必连续。下雨就收进来，放回梅醋里，等下一个晴天再拿出去。土用晒指的就是盛夏的太阳。
表面的白色结晶是盐，不是霉。在干燥的条件下，盐会结晶析出，有几毫米大。绒毛是霉；结晶不是。

更多细节和原因 (6)

晒干是中间，不是结尾。在其他干制食品里，晒干让它们完成：柿饼就是晒干本身，泽庵萝卜晒干是为了把水分活度降到足以让米糠床在不浸没的情况下起作用，韩式炸海带脆片晒干是为了下油锅能膨起，拉瓦什晒得硬邦邦再用水泡回来，明太鱼干汤里的明太鱼反复冻融直到变成海绵，库鲁托布里的干酸奶球晒到像石头一样硬。梅干晒三天太阳，然后回到它自己的汁液里。外皮变韧，果肉重新变软，最后既不是干的也不是湿的。
它不是发酵食品。用于长期保存的发酵需要5%以上的盐（发酵基础），而这里是20%，上面还有梅子自身的柠檬酸。乳酸菌长不了，而只要果实泡在汁液里，霉菌也长不了。与泡菜或四川泡菜不同，这是一种什么都不会生长的腌菜——所以它能放一个世纪。
皮克利兹获得酸的方式正好相反。两者的汁液本身都是一种产品。但皮克利兹的酸是从瓶子里倒出来的，而梅干是把水分带走，直到果实本来就有的酸被浓缩。殊途同归。
紫苏的红色是一种pH指示剂。紫苏的花青素在酸中呈鲜红色，所以揉的时候叶子看起来是深紫色，梅醋一浇上去就立刻变红。这和罗宋汤里发生的不一样：在那里，酸保护甜菜红素的颜色，而在这里，酸改变颜色。
不要减盐。低于约15%，长霉的风险急剧上升。如果你觉得太咸，正确的顺序是先按规矩做好，之后再脱盐——超市里的罐装正是这么做的。
汁液必须在三天内升上来。如果没有，就是盐太少，或者果实太生。浮在汁液上面的东西最先长霉，和四川泡菜遵循的是同一条规则。