照片: 胡蘿蔔 · CC BY-SA 4.0
豆花
整个华语世界都吃的嫩豆花：新鲜豆浆，一次倒入凝固剂，然后就什么都不做。石膏这样的钙盐在大豆蛋白之间搭桥，让整锅豆浆凝成一整块凝胶，所以没有可以捞出来的豆腐块；它就在原地变成布丁，倒下去之后就不再碰它。
材料
做法
黄豆洗净，泡一夜。用指甲能把豆子掰成两半、内侧是平的而不是凹的，就泡好了。
- ⏲ 30分钟
泡好的黄豆加2.4L水磨得很细，倒进布袋用力拧挤，滤掉豆渣。豆浆太稀根本凝不起来——固形物太少，蛋白质不够，钙没有东西可以搭桥。
- ⏲ 15分钟
豆浆边搅边煮开，沸腾后再保持七分钟。这样才能去掉豆腥味和抗营养物质，也让蛋白质展开，凝固剂才有地方附着。很容易溢锅，要守在旁边。
- ⏲ 3分钟
石膏和淀粉用50ml水化开，倒进大碗的碗底。诀窍不是把凝固剂加进豆浆，而是把豆浆冲到凝固剂上。
- ⏲ 5分钟
让豆浆降到85°C。然后从大约30cm的高处一口气冲下去。落下的冲力就是搅拌，这也是这道菜唯一的一次搅拌。
- ⏲ 20分钟
撇去浮沫，盖上盖子，静置二十分钟，完全不要动它。凝胶形成时受到扰动，网络就会撕裂，分离成黄浆水和碎块，再也凝不回去。
- ⏲ 10分钟
黑糖、水和姜一起小火煮成糖水。
- ⏲ 5分钟
上桌时用平勺把表面一层层薄薄地片下来盛进碗里。挖下去翻搅的话就碎了。浇上糖水，加上配料。
变化
- 广东做法：只配姜汁黑糖水。最简单，也最常见。
- 台湾做法：芋圆、花生、红豆、绿豆和芋头，夏天加冰，冬天浇热糖水。
- 四川咸豆花：酱油、红油、榨菜、酥黄豆和葱花。同样的凝胶，完全不同的吃法。
- 和豆腐的关系：停在这一步就是豆花；把豆花舀进模具里压出水分，就是豆腐。区分它们的只有压这一步。
更多细节和原因 (1)
- 按凝固剂分：硫酸钙（石膏）凝得软嫩、味道温和，卤水凝得更结实、味道更重，葡萄糖酸内酯凝得最顺滑。超市买的嫩豆腐通常就是用葡萄糖酸内酯做的。
小贴士
- 温度区间很窄。大约85°C。再热会凝得粗糙、出水；低于约75°C就永远凝不结实。
- 豆浆一定要浓。一份干豆配八份水是极限。超市买的豆浆通常不行：固形物太少，还有妨碍凝固的添加剂。
- 沸腾后再煮七分钟。大豆蛋白要先展开，凝固剂才能附着上去。一开就关火，会有豆腥味，也凝得不好。
更多细节和原因 (4)
- 它的凝固方式和拉斯古拉不同。那一页用酸点牛奶，把牛奶分成凝乳和乳清，凝乳可以捞出来。这里是钙离子在大豆蛋白之间搭桥，把整锅撑成一整块凝胶——没有东西可捞，因为那锅豆浆本身就变成了布丁。把酸一下子倒进热牛奶里，得到的是块；作用缓慢而均匀的凝固剂——石膏，或者慢慢释放酸的葡萄糖酸内酯——得到的才是凝胶。
- 倒下去之后就别碰。凝胶形成的那二十分钟里一动它，网络就会撕裂，而撕裂的网络不会再连上。已经分离成黄浆水和碎渣的豆花救不回来。
- 把豆浆冲到凝固剂上，而不是反过来。事后再加凝固剂搅拌，落到哪里就在哪里一块块凝固。从高处一口气冲下，既是你能做到的最均匀的混合，也是这道菜唯一的一次搅拌。
- 怎么盛也是烹饪的一部分。用平勺把表面一层层薄薄地片下来，光滑的切面能保持完整；用勺子挖，同样的凝胶端上桌就像一堆碎石。
这道菜背后的基础
- 乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦黄油烧焦的温度，让淡奶油分离的条件，酸奶下锅的顺序。乳制品在加热中失败的方式只有寥寥几种，而且很具体，所以避开它们的办法也很具体。
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
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