照片: Ocdp · CC0

羊羹

Name: 羊羹
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 12人份
Cuisine: 日本菜
Ingredients: 300g 红豆; 2L 水; 350g 白糖; 8g 琼脂粉; 300ml 水; 1撮 盐; 30g 葡萄糖浆; 1 方形模具

用白糖和琼脂把甜豆沙凝固起来的日式点心，硬到可以用刀切。琼脂的表现和明胶正好相反。它在40°C左右凝固，超过85°C才会融化，所以一块拿在手里能保持形状，在嘴里也不会化。明胶绝不能煮沸；琼脂则必须煮沸。

材料

12人份

豆沙
红豆 · 干的；或用600g现成的细豆沙（koshi-an）300g
水 · 煮豆用，中途换水倒掉两次2L
凝固用
白糖 · 别因为看起来多就减少——这里的糖是防腐剂350g
琼脂粉 · 或15g琼脂条；必须煮沸8g
水 · 用来溶化琼脂300ml
盐1撮
葡萄糖浆 · 可选；能延缓表面变干30g
模具
方形模具 · 约15x15cm，用水打湿，脱模才干净1

做法

红豆冲洗干净，加水没过煮沸。把这道水倒掉，重新加水再来一次。这样做两次——涩味的皂苷会随水离开。豆类在浸泡里属于“倒掉”那一边，原因就在这里。
⏲ 20分钟
加入清水，小火煮50-60分钟，直到一粒豆子用手指一捏就碎。水少了就加热水；加冷水会让豆皮变硬。
⏲ 55分钟
把豆子压过筛子，把皮留在筛子里（细豆沙）。省掉这一步，就是粗的版本（颗粒豆沙）。
⏲ 15分钟
琼脂粉搅进300ml水里，煮沸。不煮沸它就不会凝固。这和明胶正好相反，所以别忘了。保持沸腾两分钟。
⏲ 5分钟
把白糖放进去完全溶化。加入豆沙和盐，用木勺边搅边熬，直到用勺子划出的线能停留一会儿。
⏲ 25分钟
离火，拌入葡萄糖浆。马上趁热倒进模具——琼脂在约40°C就开始凝固，所以没有时间让它在半路放凉。抹平表面。
⏲ 3分钟
室温下放两小时。它不需要冰箱也能凝固。急着放进冰箱的话，表面先凝固，会裂开。
⏲ 120分钟
脱模，用湿刀切。切面像刀刃一样平整，说明凝固得好。每块分别用纸或保鲜膜包好。
⏲ 10分钟

变化

水羊羹。水更多、琼脂更少，凝得软得多。夏天冰着吃，保存期也短得多。上面的食谱是硬的那一种，练羊羹。
芋羊羹。用红薯代替红豆。栗子、抹茶和白豆的版本也是同样的做法。
颗粒豆沙。不过筛，豆皮留在里面，口感更有层次。
蒸羊羹。更古老的做法：用面粉或葛粉代替琼脂，蒸到凝固。嚼劲大得多。
照片左边：露出一部分的那个圆形点心是葛馒头，不是羊羹。

小贴士

趁热倒。它在40°C就开始凝固，所以如果在锅里放凉了，就已经太迟了。事先把模具打湿，才能顺利脱模。
用湿刀切。干刀会拖拽表面，切面就会参差不齐。

更多细节和原因 (5)

琼脂是又一种凝固剂。意式奶冻用明胶，片肉用从胶原蛋白里出来的明胶，橡子凉粉用淀粉。琼脂是来自红藻的多糖，它在温度上的表现和这三种都完全不同。负责提取的那道菜是心太——而琼脂粉正是在冬夜里把心太冻了又化、化了又冻时发现的。
它在两方面和明胶相反。明胶煮沸后会失去凝固力，在约15°C凝固，在体温下融化。琼脂必须煮沸才能溶化，在40°C左右凝固，超过85°C才会再次融化。所以意式奶冻在嘴里消失，羊羹则要嚼。这也是为什么夏天拿在手里它也能保持形状。
糖是为了保存，不是为了甜。糖除了甜还在做什么给了糖四种作用——甜味、颜色与香气、保湿、结构。保存不在那份清单上。羊羹就是靠第五种作用立住的点心：糖的浓度让微生物几乎找不到可用的游离水，它在室温下能放一年以上。这就是它在日本被当作应急食品出售的原因。
这意味着减糖会做出另一种东西。它不只是没那么甜——保存性没了，凝固也会失去一部分。真要减的话，就打算放冰箱、几天内吃完。
和橡子凉粉相比。淀粉凝胶不透明，过几天会随着淀粉回生而渗水。琼脂凝胶是透明的，这种情况少得多。蚵仔煎是同一种淀粉凝胶故意只凝一半，这样一条轴上就有了四个点。