勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁

三种方法，三种不同的结果

• 水淀粉最快，也最透亮。它是炒菜的默认选择。
• 面糊（roux）（面粉加黄油）不透明，更厚重，还带来一股烘烤的香味。它是西式酱汁的基础。
• 收汁什么都不加，只是把水分去掉。它的味道最深，但费时间，而且盐会和其他一切一起被浓缩。

就算稠度一样，它们在嘴里的感觉也完全不同。炒菜酱汁里用面糊会显得笨重；炖菜里用水淀粉，你得到的是表面一层浓稠、下面依然稀薄的汤汁。

淀粉要冷水调开，然后煮开

把干淀粉直接倒进热酱汁，外层先糊化，就会把干粉封在疙瘩里。所以它总是要先和等量的冷水调开。

而且一旦加进去，就必须至少煮开一次。淀粉在60到75C之间吸水膨胀；达不到这个温度，只会得到部分增稠和一股生粉味。刚加进去就关火，它放凉后又会变稀。

这个区间不是常数，也不是只跨过一次的门槛

六十到七十五度是淀粉在水中的性质——而锅里很少是纯水，也不会只跨过这个区间一次。

浓溶液会把它抬高，因为溶解在里面的东西拉住了淀粉需要吸收的水。波索莱从盐的角度把它写了下来——“浓的盐溶液会把水拦在淀粉之外，提高它的糊化温度”——并且小心地把这一点和浸泡的发现区分开：盐水会让干豆的皮变软。一个是谷粒内部的淀粉，另一个是外皮里的果胶，两者方向相反。酱土豆用糖做了同样的事，而且因为糖分子更大，作用更强——早放的糖浆“不只是挂不上光泽，还会拖住土豆”。所以在含淀粉的东西还在煮的时候调味，改变的是它要煮多久，而不只是味道，这就是为什么波索莱的盐要等到最后三十分钟，糖浆要到最后才放。背后的事实——糖拉住水，让别的东西用不上——属于糖除了甜还在做什么；在它旁边煮着的淀粉，就是用不上水的东西之一。

而且你可能在烹饪中途跌回这个区间以下。烩饭正是为此把高汤放在另一口锅里保持微滚，它那一页写明了一勺冷高汤的代价：“从米粒上脱落的淀粉，必须保持在糊化温度以上才能起增稠作用。冷高汤会把锅温拉到这个温度以下，于是米还在继续煮，稠度却停止发展。”这道菜的两半就此分开——米粒和酱汁走的是两个不同的时钟，只有一个停了下来。

同样的形状也会反过来起作用。鸡蛋记录了膨胀的淀粉颗粒会挤进蛋白质之间，抬高鸡蛋的凝固温度。无论哪个方向，锅里别的东西都会挪动表上的那个数字。

把淀粉放在外面，而不是放进液体里

上面说的都是让淀粉分散在液体里。中式炒菜把同样的淀粉反过来用，作为固体表面的一层膜，这样用的时候，它什么都不增稠。

西兰花炒牛肉把这一点说清楚了。2mm薄片上的一层湿玉米淀粉膜，在炒锅里头几秒钟就越过上面那个60-75C的区间，凝成一层凝胶外皮，肉里的水分就被挡在了后面。宫保鸡丁也这样做，只说了一句“用淀粉上浆，鸡肉能保持嫩滑”。

所以这是故意打破上面那条“淀粉要冷水调开，然后煮开”。那条规则之所以存在，是因为湿淀粉一遇热就会立刻凝固，把后面的东西封住——如果后面是干粉，这是毛病；如果后面是肉，这正是全部的目的。

这层膜放在哪里，取决于哪里的水不能流失，而且不一定要包满全身。

• 包满全身，把水锁在里面。上浆的肉切得很薄，几乎全是表面、几乎没有内部，没有多余的水可以损失。
• 只放在切面上，防止汁水流出。辣椒螃蟹把玉米淀粉“只撒在切面上。它能防止蟹肉在油炸时出水，之后这些淀粉也能帮酱汁稍微增稠”，咖喱炒蟹出于同样的理由也这么做。连壳也裹上的话，酱汁就只会挂在没人吃的地方。

螃蟹也正是两种用法相遇的地方：同样的淀粉先作为屏障上去，一旦和酱汁一起下了锅，最后就成了增稠剂。

而且一层要保持湿润的膜，处理方式和一层要变脆的膜正好相反。它裹在生肉上，不能上色，最后在液体里收尾——这也是为什么酱汁会毁掉另一种。糖醋肉说得毫不含糊——“酱汁是水，而水会让淀粉外壳重新变软。”上色从毛病的一侧记下了同一层凝胶膜：它把水贴在表面上，而只要有水在，什么都不会上色。

淀粉之间不能互换

• 土豆淀粉在较低温度下增稠快，保持透亮，但久煮会分解。韩式和中式炒菜用的就是它。
• 玉米淀粉需要稍高一点的温度，略显浑浊，但比土豆淀粉耐煮。
• 木薯淀粉透亮有弹性，还能经受冷冻，所以冷冻食品用它。
• 面粉最不透明，也最耐久，但必须煮透，否则有生粉味。

糖醋肉酱汁那种玻璃般的透亮来自土豆淀粉，麻婆豆腐和韩式炸酱面的光泽也属于同一类。

为什么回热会变稀

淀粉勾芡的酱汁冷藏后再加热，常常比一开始更稀。原因有三：

• 酸。醋或番茄会切断淀粉链，所以酸的酱汁需要更多淀粉——而且酸最好在增稠定型之后再加。
• 搅拌过度，会把膨胀的淀粉颗粒物理性地搅破。（有一道菜里，这种搅破恰恰就是做法——见下文。）
• 久煮，土豆淀粉尤其经不起。

所以打算提前做好的酱汁要用面粉或玉米淀粉，马上吃的炒菜则用土豆淀粉（剩菜回热）。

面糊的炒制时间同时决定颜色和力道

面糊是等重的黄油和面粉一起炒成的。炒得越久，颜色和香气越深，增稠力越弱——淀粉在分解。

• 2-3分钟（白色）：增稠力最强，味道中性。
• 5-10分钟：浅棕色，带坚果香。
• 20分钟以上（深棕色）：只为了香气；几乎别指望它增稠。

两分钟是炒掉生粉味的最低限度。液体要分次加，每加一次都搅到顺滑再加下一次。

胶原蛋白是第四种方法

有些酱汁既不靠淀粉也不靠面糊变稠。那是骨头和结缔组织里的胶原蛋白变成了明胶，口感也不一样——淀粉的稠是滑的，明胶的稠会粘嘴唇。

这就是为什么炖牛排骨或红烧肉的汤汁什么都不加也有厚度（炖煮）。在这样的菜里加淀粉，往往会掩盖你辛苦煮出来的那种质感。

什么都不加，它照样变稠

上面四种都是从外面加进去的东西。有些液体什么都不加就会变稠，而是什么在起作用，决定了结果。

• 食材自身的淀粉，被带出来。在多菲内焗土豆里，唯一让它变稠的就是土豆里出来的淀粉，所以把土豆片洗一洗就把它冲走了——最重要的一步是你不去做的那一步。鲍鱼粥走得更远，故意把淀粉颗粒弄破：先把泡好的米碾碎，再搅拌。上面列为变稀原因的那一条，在这里就是做法。
• 已经煮熟、还裹在细胞里的淀粉。米雷布斯里的红薯是以柔软的细胞碎片散开的，而不是在液体里形成网络。所以它回热不会变稀，加了罗望子也不会变稀，也不会搅拌过度——代价是厚度和甜味没法分开调。
• 磨碎的种子在分解。费森疆里的核桃在长时间小火慢炖中散开，它们的油和细小颗粒乳化进液体里。磨得多细，就是这道菜有多稠，这让研磨成了一个步骤，而不是个人偏好。
• 蛋白质凝结成凝块。埃古西籽的蛋白质接近30%，所以在埃古西汤里它会凝固而不是溶解。这就是为什么它下锅后十分钟内什么都不搅：在这段时间里搅动，凝块就会散成糊，再也聚不回来。
• 增稠却不凝固的鸡蛋。白汁烩小牛肉的蛋黄酱汁（liaison）是把蛋黄和淡奶油兑进汤里，并且始终不超过70°C（鸡蛋）。和培根蛋面以及辣椒螃蟹放在一起看——它们用同样的鸡蛋做乳化和蛋花——鸡蛋在热液体里做的是三件不同的事。
• 在固体周围凝成的凝胶。萝卜糕只用白萝卜析出的水让粘米粉糊化，所以萝卜丝是悬在凝胶里，而不是溶在里面——正因为如此，它才能冷着切片再下锅煎。
• 食材渗出的可溶性多糖。卡卢卢里的秋葵给液体带来厚度，靠的既不是淀粉也不是胶原蛋白，而是黏液。它和上面所有方法的区别在于决定浓度的是刀，而不是用量——整根的秋葵让汤稠得顺滑，切开的秋葵从切面渗出黏液，让汤变得拉丝。同一种物质，由切面决定是成品还是失败。而且这一类也不总是用来增稠：多萨里的葫芦巴黏液是同一类东西，它锁住的是泡沫里的空气，而不是液体里的厚度。

当稠度关乎重力，而不是口感

上面说的都是它在嘴里的感觉。有一种情况要的是完全不同的东西。

丘奇赫拉把串在线上的核桃在葡萄汁里蘸五到八次。在这里，稠度要做的是挂在垂直的东西上并在上面变干，而单纯的葡萄汁只是会流走的甜水。增稠剂的选择也遵循不同的规则：葡萄汁是酸的，所以“酸会切断淀粉链”直接适用，于是它用的是面粉而不是淀粉——最不透明、最耐久的那一种——代价是要煮十二分钟去掉生粉味。

实用用量

每250ml液体：

• 1小勺土豆淀粉或玉米淀粉：够给汤添一点厚度。
• 1大勺：能挂在食材上的炒菜酱汁。
• 面糊的话，黄油和面粉各15g大致相当于那一大勺。

太少可以再加。太多就没法补救了。一开始总是少放一点。