照片: SarKaLay စာကလေး · CC BY-SA 4.0
莫欣加（鱼汤米线）
缅甸的国菜之一：把鱼肉拆成细丝，和香茅、姜黄一起煮成汤，用烘香的鹰嘴豆粉增稠，浇在细米线上。软糯的米线配上酥脆的炸饼、水煮蛋、生洋葱和青柠，这种对比就是这道菜的精髓——在缅甸，它是早餐。
材料
做法
- ⏲ 25分钟
鱼放进2.5 L水里，加拍裂的香茅、一个切半的洋葱、几片姜和盐，煮20分钟。捞出鱼，去掉鱼皮和鱼骨，把鱼肉拆成细丝。汤过滤后留用。
- ⏲ 5分钟
鹰嘴豆粉放进锅里，用中小火干炒5分钟，炒到颜色深一个色号、散发坚果香。省掉这一步，汤会有生粉味。放凉。
- ⏲ 10分钟
把香茅嫩的部分、大蒜、姜和剩下的洋葱打成酱。用油炒8分钟，炒到生味完全消失。
- ⏲ 3分钟
加入鱼肉丝、姜黄和虾酱，炒3分钟，让鱼肉裹匀。
- ⏲ 15分钟
倒入过滤好的鱼汤，加竹笋，小火煮15分钟。
- ⏲ 15分钟
把炒好的鹰嘴豆粉加进300 ml鱼汤里搅到没有疙瘩，用筛子过滤，再一边搅拌一边慢慢倒进锅里。再煮10分钟，直到汤能挂在米线上，但仍可以倒出来。用鱼露调味。
- ⏲ 5分钟
米线另外煮，用冷水冲洗后沥干。千万别在汤里煮——米线会煮烂，汤也会变浑。
每个碗里放米线，浇上热汤。放上切半的鸡蛋、炸饼、香菜和生洋葱，挤上青柠汁。辣椒碎和鱼露在桌上自己加。
变化
- 如果能买到香蕉茎：东南亚超市有卖。它带一点淡淡的涩味，是竹笋替代不了的，而且是原版的一部分。
- 更浓稠的汤：多加两大勺炒米粉，就接近缅甸南部更浓稠的风格。
- 鸡肉莫欣加：有些地区用鸡肉代替鱼。少了那种独特的鱼鲜味，但食材更容易买到。
- 快手版：用鲭鱼罐头，第1步缩短到15分钟；汤底用买来的鱼高汤或鳀鱼高汤。
更多细节和原因 (1)
- 素莫欣加：不放鱼、鱼露和虾酱（可以用酱油或发酵豆酱代替），用干菇和昆布熬汤底。效果比你想的要好，因为鹰嘴豆粉带来的稠度和坚果香都还在。
小贴士
- 鹰嘴豆粉要炒香、过筛、慢慢加。不炒有生粉味；一次倒进去就会结块。这道菜最常见的两种失败，都出在这一步。
- 鱼肉要拆细，汤要过滤。要的是鱼肉化在整碗汤里，而不是一块块在汤里滚。
- 香茅酱要炒足8分钟。炒得不够，汤里会留下青草般的生味。
- 千万别在汤里煮米线。另外煮、冲洗，再在碗里浇汤——这正是街头摊子把两者分开放的原因。
- 在缅甸这是早餐。它被普遍称为国菜，摊子整天都在卖。汤隔夜味道更深，所以提前一天做是实实在在的优势。
更多细节和原因 (1)
- 配料是这道菜的一半。软米线和浓汤，对上酥脆的炸饼、水煮蛋、生洋葱和青柠的酸——这种对比就是莫欣加。汤再完美，没有配料也不算做完。
这道菜背后的基础
- 面粉的选择：关键在蛋白质高筋、中筋和低筋面粉只在一个数字上不同：蛋白质。这个数字决定了什么，怎样用一种面粉调出另一种，以及摆在面粉旁边卖、其实根本不是面粉的东西。
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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