木鳖果糯米饭

材料

• 糯米 · 泡6-8小时500g
• 木鳖果 · 或200g冷冻木鳖果果肉1
• 伏特加或烧酒 · 在越南用米酒1大勺
• 盐1小勺
• 白糖4大勺
• 椰奶 · 或2大勺食用油5大勺

做法

1. 糯米洗净，用冷水泡6-8小时，倒进筛子里沥干（浸泡）。

2. 木鳖果对半切开，挖出包着种子的红色果肉。皮内侧的黄色果肉不用。

3. 把酒倒在果肉上，用手揉，把果肉从种子上搓下来。种子扔掉。

4. 泡好的米和果肉、盐一起拌匀，直到每一粒都均匀变红，放30分钟。

   ⏲ 30分钟

5. 蒸笼铺上湿布，把米均匀铺开，盖上盖，水大开后蒸30分钟，中途翻一次（蒸）。

   ⏲ 30分钟

6. 米蒸熟后倒进大碗里，拌入白糖和椰奶。

7. 放回蒸笼蒸10分钟。糖化开，米饭变得油亮，红色更深。

   ⏲ 10分钟

8. 压进碗或模具里定型，温热或放凉后上桌。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。