毛豆泥麻糬

日本东北地区的甜点：糯米团子裹上绿色的毛豆泥，毛豆捣碎后加了糖。红豆沙起点是晒干的豆子，要浸泡、炖煮、熬干；毛豆则是还绿着就采下的大豆，所以只在盐水里焯几分钟，去掉薄皮，捣碎，之后再也不回到火上。没熬干的豆泥太湿，包不进去，所以它是盖在麻糬上面而不是包在里面，而且只能放一天。

材料

4人份

毛豆泥
带荚毛豆 · 冷冻的也可以；能剥出约200g豆子400g
焯水用的水2L
焯水用的盐 · 包括搓豆荚用的盐20g
白糖 · 豆子重量的四分之一；按口味用40-70g50g
盐1撮
水 · 调稀用，只加需要的量2大勺
麻糬
白玉粉（糯米粉）150g
水 · 根据粉的情况增减140ml

做法

毛豆荚用一把盐用力搓，搓掉表面的绒毛，然后连盐一起倒进2升沸水里。不盖锅盖。水多，毛豆放进去后才能很快重新沸腾。
⏲ 2分钟
煮4-5分钟。剥一个看看：豆子用指尖一压就碎。再煮久一点，绿色就会往土黄色沉下去（焯水）。
⏲ 5分钟
沥干，放进冷水里30秒，马上捞出。目的只是止住余温继续加热，别无其他。
⏲ 30秒
把豆子从豆荚里挤出来，把每颗豆子的薄内皮捏掉。这是最费时的一步，也是让豆泥细滑而不发涩的关键。大约要200g。
⏲ 20分钟
放进研钵或研磨钵里粗粗地捣碎——传统的毛豆泥会留一些豆粒。一次加入白糖和盐，搅到溶化。太硬的话，一勺一勺加水调稀，调到能从勺子上滑落。不再回到火上。
⏲ 5分钟
麻糬：白玉粉一点点加水，揉成像耳垂一样软的面团。搓成16-20个小球，每个中间按一个浅窝，让中间和边缘同时熟透。
⏲ 10分钟
放进大量沸水里，浮起后再煮1-2分钟。捞进冷水里冷却，然后沥干。
⏲ 4分钟
把团子放进毛豆泥里滚一圈，或者把毛豆泥堆在上面。当天吃完；麻糬在冰箱里会变硬，团子解释了原因。

变化

蚕豆：毛豆泥也会用蚕豆代替毛豆来做。蚕豆的内皮厚得多，所以去皮这一步更加重要。
核桃麻糬：同一地区的版本，用磨碎的核桃代替毛豆。
用在别的东西上：毛豆泥可以盖在原味团子上、配冰淇淋，也可以拌进牛奶当饮品。不管配什么，前提都是做好当天吃。

更多细节和原因 (2)

舂出来的麻糬：原版用的是蒸熟后舂打的糯米，揪成一口大小。白玉粉团子是家里的快捷做法，它们能拉伸的原因相同——大福把这归结为一个数字：直链淀粉。
过筛的细滑版：把捣碎的豆子用筛子压过，就是细滑的毛豆泥——和红豆沙分成细豆沙和颗粒豆沙，是同一个岔路口。粗的那种才是传统的。

小贴士

那一小撮盐别省。糖这么少，是盐把豆子的味道推到前面来的（盐）。

更多细节和原因 (7)

它是豆沙，却来自干燥线的另一边。红豆沙起点是晒干的豆子，它的大多数规矩都来自那份干燥。浸泡把泡豆水倒掉，是因为“难以消化的低聚糖会溶进水里”；最中和羊羹倒掉第一次煮的水，然后再炖一个小时。毛豆是在成熟、变干之前就采下的大豆，所以它遵守的是蔬菜的规矩：不浸泡，不倒水，煮几分钟就好。
所以规矩来自焯水。那篇指南在第一节得出的结论，就是这道菜的第一步：“短时间加热，稀释酸，并给酸一条出路。”水要多，不盖锅盖，水里放盐，四五分钟就停。这道点心的名字就是来自那份绿色。
同样的大豆，等它成熟变干，就是豆浆冷面。那一页在煮之前要把豆子泡六到八小时，也给出了去皮的理由：“涩味和颗粒感都来自豆皮。”毛豆的皮薄得多，但捣成泥后照样会留下同样的颗粒感。
为什么糖可以一次全加。最中把糖分三次加，因为一次全加的话，“渗透作用会把豆子里的水拉回去，豆皮变硬，而且无法逆转”。那是发生在还带着皮、在糖浆里煮着的豆子身上的事。毛豆泥的内皮在糖到来之前就去掉了，下面也没有火，所以那个理由的两半都不存在。
没有熬干，所以包不进去。大福说馅料必须干，并补充说“豆沙已经熬干过，所以不会出问题”。毛豆泥正好是另一种情况：豆子自己的水一点也没有赶走，糖只是溶在了里面。用麻糬包住它，接缝就会变湿、裂开（包与封）。这就是这道点心把豆泥盖在团子上面而不是包在里面的原因——形状和水分是连在一起的。
只能放一天，也是同一个原因。羊羹的糖让游离水少到“它在室温下能放一年以上”。毛豆泥的糖只有豆子重量的四分之一左右，而且什么都没有熬干，所以保鲜的不是糖。做好当天吃完；吃不完的话，冷藏一天是极限。单独的豆泥可以冷冻。
粗不是偷懒。几粒豆子正是和光滑的麻糬形成对比的东西。打成细泥，这种对比就没了。没有研钵的话，把豆子装进袋子里，用瓶底压碎。