甜点
蛋糕、卡仕达、酥皮点心、布丁、年糕类点心、冰冻甜品和糖果。在这里，糖不只是带来甜味：它锁住水分、撑起结构，还负责上色。 建议先读的基础: 糖除了甜还在做什么
毛豆泥麻糬
日本东北地区的甜点：糯米团子裹上绿色的毛豆泥，毛豆捣碎后加了糖。红豆沙起点是晒干的豆子，要浸泡、炖煮、熬干；毛豆则是还绿着就采下的大豆，所以只在盐水里焯几分钟，去掉薄皮，捣碎，之后再也不回到火上。没熬干的豆泥太湿，包不进去，所以它是盖在麻糬上面而不是包在里面，而且只能放一天。
羊羹
用白糖和琼脂把甜豆沙凝固起来的日式点心，硬到可以用刀切。琼脂的表现和明胶正好相反。它在40°C左右凝固，超过85°C才会融化，所以一块拿在手里能保持形状，在嘴里也不会化。明胶绝不能煮沸；琼脂则必须煮沸。
莲藕正果（糖浆蜜渍莲藕）
一道韩国甜点：莲藕切薄片，在糖浆里小火煮一个多小时，直到整片透明、有嚼劲。做法是从稀的糖水开始，让它只随着水分蒸发的速度慢慢变甜，而不是把藕片直接丢进浓糖浆里。糖是又大又慢的分子，需要这么长的时间才能取代莲藕里面的水。
生八桥
京都的肉桂点心。以粳米粉为主、加少量糯米粉的面团整块蒸熟，揉匀，撒上肉桂粉擀到2mm，切成方片，包着豆沙折成三角形。“米团不能折叠”这条规则说的是大部分还是生的面团；而这个面团的淀粉全部煮熟了，所以能擀薄、折叠而不开裂。同样的面团放进烤箱烤干，就是最初那种硬的八桥。
木鳖果糯米饭
用木鳖果果肉染红的越南糯米饭。泡好的米拌上果肉、用一点米酒调开的汁和盐，然后蒸；蒸熟后拌入白糖和椰奶，再蒸一会儿。它是越南春节和婚礼上的红米饭。
华夫饼（布鲁塞尔式）
布鲁塞尔华夫饼。它酥脆的外壳和中空的内部来自面糊，而不是华夫饼机：拌入打发的蛋白，再把一部分面粉换成淀粉来压低面筋。基本上这就是全部做法。
乌姆阿里（坚果酥皮布丁）
一道埃及甜点：把酥皮烤到酥脆易碎，掰碎后和坚果层层铺好，浇满热牛奶再烤一次。名字在阿拉伯语里是“阿里的母亲”的意思。它其实只有一个技巧，就是先把酥皮彻底烤干。只有干的东西才能吸进热牛奶而仍然保持层次；任何没烤透的部分，牛奶一碰就会变成糊。
糖浆挞（金糖浆面包屑挞）
英国的挞：酥皮挞底里填上金糖浆、新鲜面包屑和柠檬，烤熟。不放鸡蛋；面包屑吸住糖浆，凉了就会凝固。温热时配凝脂奶油、卡仕达酱或冰淇淋。
提拉米苏
意大利人最爱的免烤甜点——手指饼干浸过意式浓缩咖啡，和轻盈的马斯卡彭奶油层层叠起，再撒上可可粉。只需冷藏定型；一款带着咖啡香、属于大人的冰箱蛋糕。
反转苹果挞
法国中央大区的倒扣苹果挞：苹果铺在焦糖上，上面盖酥皮，烤好后整个倒扣出来。颠倒过来正是重点。普通的挞，底部必须经得住湿的馅料，所以挞皮要先盲烤或做防水处理。这一个则直接把问题去掉了——酥皮是盖子，它永远碰不到液体，在烤箱干燥的空气里烤，而苹果在进烤箱之前就已经把水分交给了焦糖。
圣地亚哥杏仁蛋糕
加利西亚的杏仁蛋糕。等重的杏仁粉和白糖与鸡蛋混合后烘烤，表面用圣雅各十字的镂空模板筛上糖粉。不放面粉；靠鸡蛋把它连在一起。
冰糖葫芦
串好的水果裹上一层凝固后像玻璃一样硬的糖浆——中国的街头小吃。有两件事必须做对：糖浆的温度和水果的干燥程度，失败几乎总是因为其中之一。
夏日布丁（面包衬模软果布丁）
一道英式甜点：用放了一两天的白面包衬在碗里，填入只稍微加热过的软果和果汁，压上重物，第二天倒扣出来。里面没有明胶、没有鸡蛋、没有淀粉，面包也从未烘烤。它能在盘子上立住，是因为吸饱果汁膨胀的面包在重物压着下，片与片之间的接缝消失了。没有加任何东西让它凝固，而过夜的等待不是静置——它就是烹饪。
太妃糖布丁
英国的布丁：切碎的椰枣用加了小苏打的开水泡过，拌进海绵蛋糕面糊里烤，趁热浇上黄油、黑糖和淡奶油做的酱汁。温热时配香草冰淇淋或卡仕达酱吃。
斑点狗布丁（碗蒸板油布丁）
用板油（阉牛肾脏周围的脂肪）做的英国蒸布丁。板油要到45-50°C才融化，远高于黄油，所以在温度永远不超过100°C的蒸锅里，面糊会先凝固，脂肪随后才流出来。它留下的空洞就是轻盈的组织；改用黄油做，出来就是密实的。
松片（芝麻馅半月年糕）
韩国秋夕（中秋）做的半月形年糕。米粉没有面筋，用冷水和不成团——面团要用开水烫，糊化的淀粉替面筋完成了任务。松片开裂，几乎总是因为水不够或揉得不够。
甜米露
一种韩国甜米饮料。把煮好的米饭泡在用大麦芽浸出的水里，保温，直到麦芽里的酶把每粒米里面的淀粉变成糖；当被掏空的米粒开始浮起来时，就做好了。把米粒捞出另外存放，液体煮沸一次让酶停止作用，再加白糖调甜，冰镇后上桌，上面漂着米粒和几颗松子。
双皮奶
广东顺德的牛奶甜品。煮过的牛奶倒进碗里放凉，直到表面结出一层奶皮；把下面的牛奶倒出来，和蛋白拌匀，再倒回奶皮下面蒸熟。冷却时又结出第二层奶皮。这是一种靠蛋白凝固的嫩滑奶冻。
斯福利亚特拉（贝壳千层酥）
那不勒斯的贝壳形酥点。在可颂或苹果卷里，层次和表面平行。这里则是把一张拉薄的面皮抹上猪油，卷成长条再横着切开，所以每一片都是从端面看过去的螺旋，再被推成一个层次竖立的圆锥。这就是为什么它碎成的是一片片薄叶，而不是一张张薄片。
塞米弗雷多（冷冻榛子慕斯配焦糖）
意大利的冷冻甜点，在模具里冻成形，而不是边搅边冻。在冷冻室里没有任何东西搅动它，所以所有的空气都必须在放进去之前打进去：半打发的奶油，加上用热糖浆做的意式蛋白霜。正因如此，它不需要机器，冻着也能用勺子舀。
塞阿达（蜂蜜炸奶酪酥饼）
撒丁岛的油炸甜点：一片新鲜的酸味奶酪封在两张粗粒小麦粉加猪油做的薄面皮之间，油炸后浇上温热的蜂蜜。奶酪必须酸到加热时能拉丝才行。
萨平萨平（层叠蒸糯米糕）
菲律宾的蒸糕：用糯米粉、椰浆和白糖调成的面糊分成三份，分别染成紫、白、黄三色，一层一层地蒸，每层凝固后再倒下一层。他加禄语的名字意思是“层层叠叠”。上面撒latik，也就是椰浆熬出的焦香椰渣。
樱饼
日本的和果子：豆沙卷进粉红色的薄面皮里，外面再包一片盐渍樱叶。盐不是作为一小撮拌进豆沙里，而是待在叶子里，所以甜和咸从不混合，只在嘴里相遇。叶子吃不吃，由吃的人决定；做的人决定的，是事先把叶子里的盐泡掉多少。
萨赫蛋糕
维也纳的代表蛋糕：巧克力海绵蛋糕夹一层杏子果酱，最后把巧克力融进煮沸的糖浆做成淋面，一次性浇上去。难的不是面糊，而是淋面——那种玻璃般的光泽，取决于把糖浆煮到112°C，并在对的时机浇下去。旁边配的无糖打发淡奶油是配方的一部分，不是装饰。
雷耶尼托斯（甜黑豆馅大蕉丸子）
危地马拉的甜点：外皮发黑的熟大蕉煮过后压成面团，包上用巧克力和肉桂煮的黑豆，捏成小蛋形再炸。熟大蕉生着炸，中心还没熟，外面的糖就焦了；这里先把它煮过，中心已经熟了，油只负责上色。里面一点面粉都没有——这是一道用日常餐盘里的两样主食，豆子和大蕉，做成的甜点。
红丝绒蛋糕
美国南方那款红色蛋糕体、配奶油奶酪糖霜的蛋糕。人们很容易以为它的颜色只是色素，但最初的红色来自未碱化的可可粉与白脱牛奶和醋的反应。用如今已成标准的碱化可可粉，那个反应根本不会发生，剩下的东西也不太算是巧克力蛋糕。买哪种可可粉，就是这里的第一个岔路口。
拉斯古拉（糖浆煮奶酪球）
一道印度东部的甜点：牛奶用酸点成凝乳，把新鲜凝乳揉成球，放在稀糖浆里煮。凝结通常是要避免的失败，在这里却是第一步：酸给你一团能捞出来塑形的凝乳。而且这些球是在糖浆里煮，而不是泡，所以会膨胀到两倍大，让糖浆一直渗透到中心。
金迪姆（顶面光亮的椰子蛋黄布丁）
巴西的小份布丁：蛋黄、白糖、椰丝和融化的黄油，倒进抹了黄油、撒了糖的模具里，隔水烤，再倒扣出来，椰子层托着一层闪亮的黄色顶面。焦糖布蕾把蛋黄分散在淡奶油里，焦糖布丁分散在牛奶里；金迪姆根本没有可以分散蛋黄的液体。所以在烤箱里，混合物分成椰子和蛋黄两部分，烤一次就出来两层。
公主蛋糕（杏仁膏圆顶奶油蛋糕）
一款瑞典蛋糕：海绵蛋糕、果酱和卡仕达酱上面堆起高高的打发淡奶油圆顶，再整个盖上一层浅绿色的杏仁膏。决定这个蛋糕成败的，不是盖杏仁膏的那半分钟，而是之前的一步。奶油圆顶必须冷藏到真正变硬，杏仁膏才能紧绷地贴在上面；在软奶油上，哪怕擀得再完美的杏仁膏皮也会起皱、滑落。
磅蛋糕
以配方命名的英国蛋糕：黄油、糖、鸡蛋、面粉各一磅，四样重量相同。只有四种材料，没有膨松剂，所以唯一让它长高的，就是打进黄油和糖里的空气。这个过程叫打发，它就是这种面糊的全部；失败的磅蛋糕，几乎总是在进烤箱之前就已经在这里失败了。
失业者布丁（热枫糖浆下烤成的蛋糕）
魁北克的甜点：朴素的蛋糕面糊铺在烤盘里，浇上枫糖浆和淡奶油煮成的热糖浆，一起烤。在烤箱里，蛋糕会穿过糖浆往上涨，糖浆则沉到底部，变成浓稠的酱汁。
美丽海伦梨（糖水梨配巧克力酱和香草冰淇淋）
用糖浆煮的梨，配香草冰淇淋和热巧克力酱——这是埃斯科菲耶大约在1864年创作的组合，以奥芬巴赫的轻歌剧命名。它的关键在于梨是放进糖浆里煮，而不是放进清水里。在清水里，水会挤进梨的细胞，果胶从细胞壁里溶出来，二十分钟就成了一摊烂泥；在比水果更甜的糖浆里，水进不去。在火上同样的时间，一个塌掉了，另一个出来时结实得可以切。
皮什马尼耶（丝状哈尔瓦）
土耳其的丝状哈尔瓦：把糖浆和用黄油炒过的面粉一起反复折叠，直到变成细丝。每折一次，层数就翻一倍，和韩国的饴糖一样；但饴糖的层与层之间是空气，所以会变白，而这里是炒面粉和黄油让层与层不再焊在一起。
凤梨酥
台湾的代表性伴手礼点心——而传统凤梨酥的馅料大部分是冬瓜，而不是凤梨。凤梨单独熬煮会保留纤维、酸得刺口，在烤箱里还会出汁，把下面的酥皮泡湿；冬瓜几乎没有味道，却能熬成柔软又结实、足以撑住方块形状的馅。凤梨放进去是为了香气。全凤梨馅是比较晚近的复兴，有它自己的名字。
帕夫洛娃蛋糕
外层酥脆、内里像棉花糖一样柔软的蛋白霜，上面高高堆着打发的淡奶油和新鲜水果——新西兰和澳大利亚人喜爱的甜点。它以芭蕾舞演员安娜·帕夫洛娃命名，只用几样简单的材料就能做出惊艳全场的效果。
红豆刨冰
韩国的夏日甜点：细细的刨冰上盖着煮甜的整粒红豆。如今的红豆刨冰刨的是冻起来的牛奶和炼乳，而不是水，所以冰堆起来是柔软的雪花片，而不是嘎吱作响的冰粒。差别来自冰，而不是刀片：糖降低了冰点，让冰块保持柔软。红豆要等煮软了才放糖，整碗拌匀马上吃。
葡式蛋挞
葡萄牙的蛋挞（pastel de nata）——酥脆的千层酥皮里装满香甜的蛋奶馅，用极高温的烤箱烤到表面起泡、焦糖化。外酥里滑，趁热吃最好。
意式奶冻
淡奶油和香草加热后，用吉利丁轻轻凝固——意大利的免烤甜点。入口即化般柔软，配上浆果或焦糖酱就是一道优雅的收尾甜点，只需要混合和冷藏。
美式松饼
松软的美式早餐松饼，用面粉、牛奶和鸡蛋调成简单的面糊，叠起来配黄油和枫糖浆。轻轻搅拌、让面糊静置，谁都能做好——周末早晨的经典。
奥斯特卡卡（烤凝乳酶奶酪蛋糕）
瑞典的凝乳蛋糕：加了少许面粉的牛奶用凝乳酶凝固，沥掉乳清，再把凝乳和鸡蛋、淡奶油、白糖和杏仁拌在一起烤。牛奶凝固了两次，一次靠凝乳酶，一次靠鸡蛋和加热。温热时从中间往外舀着吃，配果酱和打发的奶油。
五味子花菜（冷泡五味子果汁）
韩国的夏季饮品：干五味子用冷水泡一夜，滤出红色的汁，用蜂蜜或糖调甜，冰着上桌，上面浮着切成花形的梨和松子。先酸，后甜。
牛轧糖
法国南部用蜂蜜和蛋白做的糖果。熬糖通常在糖浆达到目标温度时就结束了；牛轧糖却在糖浆倒进蛋白之后还继续“煮”，再打二三十分钟，把水分赶出去。判断它要滴一点在冷水里：135°C是软牛轧糖，145-150°C是硬的。
椰果
菲律宾的甜食，把椰子水发酵成凝胶。泡菜发酵后仍然是白菜；椰果却已经完全不是椰子水了。细菌吃掉其中的糖，排出纤维素，纤维素在表面堆积成一层膜。你吃的就是那层纤维素；椰子水只是燃料。
纳奈莫条（三层巧克力甜点）
加拿大的三层甜点，完全不用烤箱。每一层靠不同的油脂定型：鸡蛋和黄油把饼干碎底粘在一起，黄油加糖粉让中间层在冰箱里凝固，可可脂结晶让顶上的巧克力层定型——这也是为什么那层顶面一下刀就会碎裂。
莲蓉蛋黄月饼
中秋节分享的广式月饼：薄薄的饼皮包着白莲蓉，正中间是一颗咸鸭蛋黄。烤好当天，它又硬又干，看起来像失败了。密封在盒子里放两三天，油脂从馅料迁移到饼皮里，饼皮就变得柔软油亮——错过这个回油阶段，不管多照着配方做，你都无从知道成功没有。
最中（脆米皮豆沙饼）
一种日式和果子：两片又薄又脆的外壳夹着甜豆沙。外壳不是面粉做的威化，而是糯米面团擀得像纸一样薄，在烫的铁模里烤得膨起，所以吃起来是米香。整件事的关键问题是：水分会从豆沙跑进外壳，几小时内就把它弄软——对策是把豆沙炒得比平时更干，并且等到要吃时才夹馅。
千层酥（酥皮夹卡仕达酱）
三片烤好的酥皮，中间夹卡仕达酱，顶上淋翻糖。酥皮里没有酵母：唯一让它膨起来的，是黄油层里的水变成了蒸汽。放任不管的话，它会膨到三倍高，而且高低不平。千层酥故意阻止这一点——面皮上扎满小孔，上面压一个烤盘烘烤，于是所有层次都保留下来，高度却只剩大约三分之一。它必须是一样能切开的东西。
蜂蜜千层蛋糕
一款俄罗斯蛋糕，由八到十二层薄薄的蜂蜜饼层和酸奶油叠成。苏打面包必须在酸遇到小苏打后几分钟内进烤箱；蜂蜜蛋糕则在加面粉之前，就在锅里让这个反应进行到底。蜂蜜是酸性的，小苏打在加热中遇到这份酸，整团就膨胀到两倍体积。
芒果糯米饭
深受喜爱的泰国甜点（khao niaow ma muang）——糯米浸满甜中带咸的椰浆，配上熟透的芒果。软糯的米饭、浓郁的椰香和明亮的水果是完美的三重奏，在家做只需要三种主要材料。
马卡龙
用杏仁粉做的蛋白霜小圆饼。好坏之分不在烤箱，而在两件事：翻拌（macaronage），也就是故意把面糊里的空气压出去；以及挤好的饼坯在烘烤前先晾干。那圈褶皱的裙边，是晾干的表皮迫使膨胀往下走的结果。
马蹄糕
广式蒸糕：半透明的马蹄粉淀粉凝胶，包裹着切碎的马蹄粒。每一片里都是同一种植物的两种口感。马蹄粉凝成柔软有弹性的糕体；切碎的球茎在糖水里煮过、蒸过、煎过之后还是脆的，因为加热不会让马蹄的细胞壁松开。
土耳其软糖
一种土耳其糖果：糖浆和玉米淀粉一起搅拌一个多小时，直到凝成能用刀切、嚼起来有韧劲而不是一咬就碎的东西。在这个糖浓度下，糖浆一有机会就会结晶，起沙的土耳其软糖是最常见的失败。柠檬汁或塔塔粉里的酸会把一部分蔗糖分解成葡萄糖和果糖——也就是转化糖——它们的分子形状不同，无法堆进晶格里。它的意图和冰糖葫芦正好相反，冰糖葫芦是故意把糖熬成玻璃。
林茨挞（榛子酥皮果酱格子挞）
林茨的格子果酱挞，也是现存书面配方最古老的蛋糕。面团的全部要点在于：三分之一的面粉换成了榛子粉。这减少了面筋，坚果里的油又钻进剩下的面筋之间，让它更松酥。结果面团软到没法整张提起来，这就是顶上做成格子的原因：不是装饰，而是这种面团能盖到果酱上的唯一办法。
炸牛奶
一道来自西班牙北部的甜点，名字的意思就是“炸牛奶”。里面一个鸡蛋都没有：只靠淀粉让牛奶凝固，而这决定了一切。淀粉凝胶冷的时候硬到能用刀切，热了又会重新变软，所以可以冷藏变硬、切成方块，再炸30秒，让外面酥脆，里面又变回牛奶。温热的时候根本切不了。
流沙包
广式点心包，馅料是打进黄油里的咸蛋黄。掰开时橙色的馅像沙一样流出来，名字说的就是这个。它看起来像奶黄，但里面没有需要靠加热凝固的蛋：盐早就让蛋黄凝固了，流动的是黄油。所以馅料要冷冻成固体再包，蒸笼会让它重新化开。
拉明顿蛋糕
澳大利亚下午茶的方块蛋糕：黄油蛋糕切成方块，蘸上一层稀巧克力淋面，再滚上椰蓉。材料简单，做法简单，而几乎所有失败都发生在同一个地方。当天早上烤的蛋糕一碰到淋面，边角就会散掉。这是一个围绕放了一天的蛋糕设计的食谱，变干是必要条件，而不是将就。
葛切
京都的夏季甜点：葛粉搅进水里，薄薄地倒进平盘，放在沸水上定型，再放进冰水里冷却，切成面条，蘸黑糖浆吃。明胶和琼脂是冷却时凝固的；葛粉则是在加热时凝固的。所以每一张都是在火上定型，立刻移进冰水，在做好的地方当场吃掉。
克鲁姆卡克（卷筒薄脆饼干）
挪威的薄脆饼，在压花铁模里烤得很薄，趁热卷在圆锥上。诀窍不在面糊，而在时机：薄饼离开铁模后大约十秒内还能弯，之后就像玻璃一样定型，再弯就碎了。所以薄饼出模之前，圆锥就得已经在你手里，而且一次只能烤一张。里面没有任何膨松的东西——全靠薄和铁模。
库伊尼阿曼（叠入糖的千层黄油酥）
布列塔尼的蛋糕，1860年前后诞生于杜阿讷内，名字的意思是“面包和黄油”。像做可颂一样把黄油叠进发酵面团，最后两次折叠时把糖一起叠进去。在层与层之间，糖把面团里的水分拉出来变成糖浆；在烤箱里，这些糖浆和融化的黄油在模具里变成焦糖，几乎是把外层炸熟。所以里面是有嚼劲的，而不像可颂那样轻盈，外面则像玻璃一样一碰就碎。
科尔斯库尔（冷白脱牛奶甜汤）
丹麦的夏日甜汤；名字的意思是“冷碗”。蛋奶糊通常靠加热凝固，但科尔斯库尔完全不碰热：发酵白脱牛奶的酸度、溶进生蛋黄里的糖和冰箱完成了这项工作。难点在于顺序，因为蛋黄直接倒进冰冷的酸性白脱牛奶里，会凝结成丝。
这个类别的其他食谱57
- 克拉德卡卡（不加膨松剂的黏软巧克力蛋糕）
- 礁岛青柠派
- 卡赞迪比（底部故意烤焦的牛奶布丁）
- 卡玛（开菲尔打发的烘焙谷物粉）
- 皇帝煎饼（撕碎的焦糖舒芙蕾煎饼）
- 蒸片糕（马格利酒发酵米糕）
- 芋羊羹
- 漂浮岛（卡仕达上的水煮蛋白霜）
- 花煎（压杜鹃花瓣的糯米饼）
- 哈啰哈啰（蜜饯刨冰）
- 番石榴膏
- 加帕马（整只南瓜焗米饭、果干与蜂蜜）
- 杰诺瓦士蛋糕（全蛋海绵蛋糕）
- 意式冰淇淋
- 韩式米花糖
- 加拉克托布雷科（酥皮粗粒小麦粉奶冻）
- 法式吐司
- 伊顿麦斯
- 闪电泡芙
- 豆花
- 甜甜圈（酵母发面圈）
- 土耳其冰淇淋
- 多博什蛋糕（焦糖顶层海绵蛋糕）
- 茶食（蜂蜜压模糕点）
- 御手洗团子
- 大福
- 夸哈达（凝乳酶凝固的牛奶布丁）
- 可丽饼
- 焦糖布丁
- 焦糖布蕾
- 克拉芙蒂（樱桃蛋奶烤布丁）
- 吉事果
- 松露巧克力
- 巧克力慕斯
- 巧克力豆曲奇
- 戚风蛋糕
- 切纳波达（烤鲜奶酪蛋糕）
- 纽约芝士蛋糕
- 尚波拉多（巧克力糯米粥）
- 卡诺里（甜里科塔奶酪炸酥卷）
- 可露丽
- 格劳宾登核桃挞
- 布朗尼
- 巧克力软糖球（布里加德罗）
- 博洛德罗洛（纸薄多层番石榴卷蛋糕）
- 黑森林蛋糕
- 普拉托杏仁脆饼（坎图奇）
- 冰粉
- 年轮蛋糕
- 巴斯克焦香芝士蛋糕
- 拔丝地瓜
- 巴菲（浓缩牛奶软糖）
- 香蕉面包
- 果仁蜜饼
- 白雪糕（蒸白米糕）
- 苹果派
- 苹果卷