照片: Ocdp · CC0

生八桥

京都的肉桂点心。以粳米粉为主、加少量糯米粉的面团整块蒸熟，揉匀，撒上肉桂粉擀到2mm，切成方片，包着豆沙折成三角形。“米团不能折叠”这条规则说的是大部分还是生的面团；而这个面团的淀粉全部煮熟了，所以能擀薄、折叠而不开裂。同样的面团放进烤箱烤干，就是最初那种硬的八桥。

材料

4人份

做法

两种米粉和白糖放进碗里混合，一点一点加水搅拌，调成浓稠顺滑的面糊。
蒸锅里铺上湿布，倒入面糊，抹平，大火蒸20分钟。一直到中心都变成半透明就好了。
⏲ 20分钟
连布一起取出，把热面团倒进碗里，用沾湿的木勺压、折，揉3-4分钟到光滑有光泽。加入1小勺肉桂粉，继续揉到均匀。
⏲ 4分钟
把肉桂粉和黄豆粉混合，在台面上多撒一些。趁温热把面团放上去，表面也撒粉，擀到2mm厚。
切掉边缘，切成7cm的方片。大约能切16片。
每片上放一份豆沙，对角折成三角形。只要用指尖轻轻按一下边缘；面团本身够黏，不需要别的东西来粘住。
掸掉多余的粉，装盘。当天吃完。剩下的包好放在凉爽的室温下，千万不要放冰箱。

变化

其他口味：用抹茶代替肉桂揉进面团，就变成绿色。
历史：据韩语维基百科，生八桥是第二次世界大战后发明的，如今比烤的那种更受欢迎，八桥也是京都最有名的伴手礼。

更多细节和原因 (2)

烤八桥：韩语维基百科把八桥描述为一种带有特色肉桂风味的煎饼，并说它原本叫katayaki senbei，即烤得很硬的脆饼。把同样的面团擀得更薄，到1mm，切成长方形，150°C烤20-25分钟到完全干透，就是那种硬的形态。
不包馅：条目把它分成三类——烤八桥；生八桥，即蒸熟但不烤的面团；以及带馅生八桥，即里面包着豆沙的生八桥。方片叠起来不包馅上桌，就是生八桥。

小贴士

用肉桂粉和黄豆粉做手粉。用生米粉做手粉，外面会留下没熟的粉。肉桂粉和黄豆粉本来就是直接吃的，所以手粉也成了味道的一部分。

更多细节和原因 (4)

整个面团都要蒸熟。米粉没有面筋。用团子的话说：“开水把淀粉糊化后产生的粘性是唯一的粘合剂”。卡侬金说得更进一步：“这种米线只能挤压成型，因为大米没有面筋，米团无法拉伸或折叠成面条。”它也给出了把这种面团连在一起的办法：“先把五分之一的面团煮熟是关键。”八桥煮熟的不是五分之一，而是全部。整个面团都靠糊化的淀粉连在一起，所以能擀到2mm而不破，对角折叠也不开裂。卡侬金的那句话并没有错：对于大部分还是生的面团，它是成立的，而这个面团已经没有生的部分了（蒸）。
加一点糯米粉。团子把工作分给了两种米粉：“上新粉（粳米粉）提供筋道，白玉粉（糯米粉）提供软糯。”全用粳米粉就会走向另一端——硬，而且容易开裂。在一个要擀薄再折叠的面团里，开裂就是失败，所以这里是粳米粉70比糯米粉30。糯米粉再加多，就像团子说的那样，会走向麻糬。
趁温热擀开。蒸好的米团冷却后会变硬，团子给出了原因：“米淀粉会老化，而冰箱冷藏是最糟的地方，因为那正是老化最快的温度区间”。擀、切、折都要趁它还温热时完成。
当天吃完，不要放冰箱。大福给两种米粉的差别定了一个数字：“普通粳米约含17%的直链淀粉；糯米实际上是零。”冷却时重新结晶的分子——也就是变硬的原因——是那种直链的。生八桥主要是粳米，所以放着就会变硬。烤的那种没有这个问题：它的水分已经被烤掉，没有什么可以变硬的了。