照片: Benoît Prieur · CC0
华夫饼（布鲁塞尔式）
布鲁塞尔华夫饼。它酥脆的外壳和中空的内部来自面糊，而不是华夫饼机：拌入打发的蛋白，再把一部分面粉换成淀粉来压低面筋。基本上这就是全部做法。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
面粉、玉米淀粉、泡打粉、盐和白糖过筛混合。淀粉不是摆设：它降低面筋比例，让华夫饼保持酥脆更久。
- ⏲ 3分钟
只用蛋黄，和牛奶、融化黄油、香草精混合，倒进干粉里，搅到没有疙瘩即可。搅得再久，面筋就会出来，变韧。
- ⏲ 5分钟
蛋白打到湿性偏硬——差一点就到硬性发泡。完全打到硬性，拌进去时会结块，留下白色条纹。盆和打蛋器不能沾油或蛋黄，否则打不发。
- ⏲ 4分钟
蛋白分三次拌入，用切拌、从底部翻起的手法。第一份是牺牲品——用它把面糊粗略拌松——其余的则要保住空气。这些空气在加热时膨胀，把内部撑空，而中空的结构就是酥脆。蛋白整个搅进去，得到的就更接近松饼了。
- ⏲ 30分钟
面糊静置20-30分钟，让面粉均匀吸水、面筋放松。泡沫稍微消下去一些是正常的。
- ⏲ 10分钟
把华夫饼机彻底预热。不要看指示灯，而要看面糊一落下去是否马上嗞嗞作响。烤盘能储存大量热量，在指示灯熄灭后还需要再热几分钟——和烤箱是同一个道理。只在第一片时刷黄油。
- ⏲ 1分钟
倒在中央，合上盖子。不要为了填满每个角落而倒太多——约八成正好，因为蛋白会让它膨胀。
- ⏲ 5分钟
蒸汽没有明显变少之前不要开盖，通常要4-5分钟。结构还没定型就早早打开，华夫饼会上下撕成两半，再合上也救不回来。
- ⏲ 3分钟
烤到深金黄色，取出后立在架子上。平放在盘子上，下面的蒸汽散不出去，三分钟内就会变软。用剩下的面糊重复。
- ⏲ 2分钟
最后一刻再筛糖粉——筛早了糖粉会吸潮消失。配打发的淡奶油和水果上桌。
变化
更多细节和原因 (1)
小贴士
- 打到湿性偏硬，不要硬性。完全打硬的蛋白没有弹性，拌的时候会碎，留下白色疙瘩。而且盆里只要有一点油，就根本打不发。
- 不要减黄油。90g看起来很多，但表面正是靠这些油脂煎得酥脆。减少了，华夫饼还会开始粘机器。
- 不要早开盖。这是最常见的失败。等蒸汽变少，它就能完整地出来；三分钟就打开，它会上下撕开。
- 糖粉最后放。筛早了会吸潮消失。
更多细节和原因 (5)
- 分蛋打发蛋白是布鲁塞尔华夫饼的定义。泡沫里的空气加热时膨胀，把内部撑空，这个空腔让水分能散出去，外面才能变脆。省掉这一步，口感就往松饼靠（鸡蛋）。
- 要用淀粉。用玉米淀粉替换20%的面粉，能降低面筋，让刚出炉的酥脆维持得久得多。全用面粉的华夫饼五分钟内就变得像皮革（面粉的选择）。
- 听声音判断华夫饼机，不要看灯。面糊一落下去就应该嗞嗞作响。烤盘储热，所以指示灯熄灭后还要再等几分钟——和烤箱里真正发生了什么是同一回事。
- 立在架子上。平放在盘子上，华夫饼会把自己的底面弄湿。要做好几片的话，把架子放在低温（约100C）的烤箱里，最后一片和第一片一样脆。
- 面糊可冷藏一天，不过泡沫会消下去——烤前现打一个蛋白拌进去就能恢复。烤好的华夫饼很适合冷冻：放凉、冷冻，吃时直接放进烤面包机加热，接近现做。
这道菜背后的基础
- 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
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