Foto: 663highland · CC BY-SA 3.0
Akashiyaki (bolitas suaves de huevo con pulpo en dashi)
Una especialidad de Akashi, en Hyogo: una masa ligera rica en huevo, con almidón de trigo en lugar de parte de la harina, cocida alrededor de un trozo de pulpo y que se moja en dashi para comer. Mucho más suave y amarilla que el takoyaki.
Ingredientes
- Masa
- huevos4
- ukiko (almidón de trigo)40 g
- harina de trigo común20 g
- dashi · frío300 ml
- sal1 pizca
- pulpo cocido · en trozos de 1cm100 g
- aceite neutro · para la plancha2 cucharada
- Dashi para mojar
- dashi400 ml
- salsa de soya clara (usukuchi)1 cucharadita
- sal1 pizca
- mitsuba · opcional1 puñado
Preparación
Incorpora el dashi frío poco a poco al almidón de trigo y la harina batiendo hasta que quede liso, y luego bate los huevos y la sal. La masa queda muy ligera.
Sazona el dashi para mojar con la salsa de soya clara y la sal, y mantenlo caliente.
Calienta bien una plancha de takoyaki y engrasa cada hueco.
Llena cada hueco de masa hasta el borde y pon un trozo de pulpo.
- ⏲ 1 min
Cuando los bordes empiecen a cuajar, voltea cada una a medias con palillos para recogerla en bola.
- ⏲ 1 min 30 s
Cocina solo hasta que el exterior apenas haya cuajado. No dejes que se dore mucho.
Pon una tabla de madera sobre la plancha y voltea juntas la plancha y la tabla. Sin tabla, sácalas con cuidado con palillos.
Sirve el dashi caliente en tazoncitos, pon la mitsuba encima y moja cada bolita antes de comerla.
Variantes
- Con congrio. Algunas tiendas usan la otra especialidad de Akashi, el anago, en lugar de pulpo.
- Cocidas en aceite de ajonjolí. Algunas tiendas engrasan la plancha con aceite de ajonjolí.
- Dashi tibio. El dashi estaba en un principio para enfriar las bolitas calientes, así que servirlo caliente es la costumbre más nueva.
Consejos
- El almidón de trigo es lo que las hace suaves. Con harina sola no se consigue esta ternura.
- No dores el exterior. Cocínalas poco y mantenlas amarillas.
- Palillos, no pinchos de metal. En Akashi así se cuida la plancha de cobre.
- Solo pulpo. El relleno normalmente no es otra cosa.
- Voltea toda la plancha sobre una tabla. Son demasiado suaves para sacarlas una a una.
Más detalles y los porqués (2)
- El molde del takoyaki, con la masa llevada al otro lado. La Wikipedia en japonés cuenta el akashiyaki entre las raíces del takoyaki y enumera las diferencias: tanto huevo que queda amarillo, una cocción corta que nunca chamusca la superficie, y almidón de trigo, llamado ukiko, junto a la harina, que hace la masa muy suave. La plancha es de cobre, que conduce bien el calor, y sus huecos son menos hondos, así que el resultado no es una esfera completa. El almidón de trigo es lo que queda cuando se lava el gluten de la harina; la envoltura translúcida del har gow se hace con el mismo polvo.
- El dashi estaba para enfriarlas. Según Wikipedia, las bolitas se mojaban en dashi para enfriarlas, y el dashi caliente empezó hacia 1963 en una tienda de Motomachi, en Kobe, que también empezó a ponerle mitsuba. Una historia remonta el plato al Akashi-dama, un coral de imitación hecho con clara de huevo en Akashi, que dejaba un excedente de yemas.
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