Name: Akashiyaki (boulettes d'œuf moelleuses au poulpe, trempées dans le dashi)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 œufs; 40 g ukiko (amidon de blé); 20 g farine de blé (type 55); 300 ml dashi; 1 pincée sel; 100 g poulpe cuit; 2 c. à soupe huile neutre; 400 ml dashi; 1 c. à café sauce soja claire (usukuchi); 1 pincée sel; 1 poignée mitsuba

Ingrédients

3portions

Pâte
œufs4
ukiko (amidon de blé)40 g
farine de blé (type 55)20 g
dashi · froid300 ml
sel1 pincée
poulpe cuit · coupé en morceaux de 1 cm100 g
huile neutre · pour la plaque2 c. à soupe
Dashi pour tremper
dashi400 ml
sauce soja claire (usukuchi)1 c. à café
sel1 pincée
mitsuba · facultatif1 poignée

Préparation

Incorporez peu à peu le dashi froid à l'amidon de blé et à la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez les œufs et le sel en battant. La pâte est très fluide.
Assaisonnez le dashi pour tremper avec la sauce soja claire et le sel, et gardez-le au chaud.
Faites bien chauffer une plaque à takoyaki et huilez chaque alvéole.
Remplissez chaque alvéole de pâte à ras bord et déposez-y un morceau de poulpe.
Quand les bords commencent à prendre, retournez chacune à moitié avec des baguettes pour la rassembler en boule.
⏲ 1 min
Faites cuire seulement jusqu'à ce que l'extérieur ait tout juste pris. Ne la laissez pas dorer franchement.
⏲ 1 min 30 s
Posez une planche en bois sur la plaque et retournez ensemble la plaque et la planche. Sans planche, sortez-les délicatement avec des baguettes.
Versez le dashi chaud dans de petits bols, posez le mitsuba dessus et trempez-y chaque boulette avant de la manger.

Variantes

Au congre. Certaines boutiques remplacent le poulpe par l'autre spécialité d'Akashi, l'anago.
Cuit à l'huile de sésame. Certaines boutiques huilent la plaque à l'huile de sésame.
Dashi tiède. Le dashi servait d'abord à refroidir les boulettes brûlantes ; le servir chaud est l'habitude la plus récente.

Astuces

C'est l'amidon de blé qui la rend moelleuse. La farine seule ne donne pas ce fondant.
Ne faites pas dorer l'extérieur. Faites-la cuire brièvement et gardez-la jaune.
Des baguettes, pas des piques en métal. À Akashi, cela ménage la plaque en cuivre.
Du poulpe seulement. La garniture n'est normalement rien d'autre.
Démoulez toute la plaque sur une planche. Elles sont trop tendres pour être sorties une à une.

Plus de détails et les raisons (2)

Le moule du takoyaki, avec la pâte prise dans l'autre sens. Wikipédia en japonais compte l'akashiyaki parmi les origines du takoyaki et en détaille les différences : tant d'œuf qu'il est jaune, une cuisson courte qui ne grille jamais la surface, et de l'amidon de blé, appelé ukiko, ajouté à la farine, qui rend la pâte très tendre. La plaque est en cuivre, qui conduit bien la chaleur, et ses alvéoles sont moins profondes, si bien que le résultat n'est pas une sphère complète. L'amidon de blé est ce qui reste quand on lave le gluten d'une farine ; la pâte translucide du har gow est faite de la même poudre.
Le dashi servait à le refroidir. Selon Wikipédia, on trempait d'abord les boulettes dans le dashi pour les refroidir, et le dashi chaud est apparu vers 1963 dans une boutique de Motomachi, à Kobe, qui a aussi commencé à y faire flotter du mitsuba. Une histoire fait remonter le plat à l'Akashi-dama, un faux corail fabriqué à Akashi avec du blanc d'œuf, qui laissait un surplus de jaunes.

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