Takoyaki (bolitas de masa con pulpo, salsa y bonito)
Comida callejera de Osaka: una masa aflojada con dashi casi hasta la consistencia del agua, vertida sobre pulpo cocido y rodada en una plancha con huecos. La masa tiene que ser así de fina para que el centro cuaje como una natilla, y cada bolita se gira 90 grados dos veces en lugar de voltearse una vez, o la cáscara se rompe antes de redondearse.
Ingredientes
- Masa
- harina para pastel · sirve la común; la harina de fuerza la vuelve elástica100 g
- huevo1 pieza
- dashi · katsuobushi y kombu; hasta el instantáneo es mejor que el agua400 ml
- salsa de soya1 cucharadita
- sal0.25 cucharadita
- Relleno
- pulpo cocido · en trozos de 1,5 cm, secado con papel120 g
- cebollín · en rodajas finas3 tallos
- tenkasu · restos de tempura; o tritura cualquier rebozado frito3 cucharada
- beni shoga · jengibre rojo encurtido, picado pequeño2 cucharada
- aceite neutro · sé generoso en cada hueco3 cucharada
- Para terminar
- salsa para takoyaki · la salsa de okonomiyaki es lo mismo3 cucharada
- mayonesa2 cucharada
- katsuobushi · las virutas finas, para que se muevan con el calor1 puñado
- aonori · alga verde en polvo1 cucharadita
Preparación
- ⏲ 5 min
Deja que el dashi se enfríe por completo. Mezclada con un líquido tibio, la masa espesa antes de llegar siquiera a la plancha.
- ⏲ 3 min
Bate el huevo, incorpora el dashi, la salsa de soya y la sal, luego tamiza encima la harina y envuélvela con suavidad. Algunos grumos están bien: mezclar de más desarrolla gluten y la cáscara se vuelve elástica.
- ⏲ 1 min
Revisa la consistencia. Debe ser más fina que la leche, nada que ver con la crema: cae del cucharón en un chorro continuo. Aflójala con más dashi si no es así.
- ⏲ 5 min
Seca el pulpo y pica el cebollín y el beni shoga, cada uno en su propio tazón junto a la plancha. Una vez que empieces a verter no hay tiempo para preparar nada.
- ⏲ 3 min
Calienta la plancha de takoyaki a fuego medio hasta que esté bien caliente: una gota de masa debería chisporrotear al instante. Si le falta calor, la masa se agarra a los huecos y no gira.
- ⏲ 1 min
Unta aceite generosamente en cada hueco y en la superficie plana entre ellos. Esa parte plana es de donde recogerás la masa más tarde.
- ⏲ 30 s
Vierte la masa de modo que desborde los huecos. Lo que rebosa no es un error, es material: lo empujas hacia dentro para construir cada bolita.
- ⏲ 1 min
Echa un trozo de pulpo en cada hueco y luego esparce el cebollín, el tenkasu y el beni shoga sobre toda la plancha.
- ⏲ 1 min 30 s
Déjala en paz 90 segundos, hasta que los bordes hayan cuajado formando un reborde.
- ⏲ 2 min
Pasa un palillo entre los huecos para cortar la lámina de masa. Luego gira cada bolita solo 90 grados y empuja lo que rebosa hacia el hueco que queda detrás.
- ⏲ 1 min
Un minuto después, gira otros 90 grados para cerrar la esfera. Si volteas 180 de una vez, la parte de abajo, todavía fina, se rompe.
- ⏲ 8 min
Sigue rodándolas, cambiando un poco el ángulo cada dos o tres minutos: 8-10 minutos en total, hasta que el exterior esté bien dorado y firme y una bolita se balancee ligeramente al levantarla con el palillo.
- ⏲ 1 min
Sírvelas y añade salsa, luego mayonesa, luego aonori, luego katsuobushi, en ese orden, para que las virutas de bonito reciban el calor y se muevan. Espera medio minuto; el centro está fundido.
Variantes
- ¿Sin salsa embotellada? Mezcla salsa inglesa 3 : kétchup 1 : salsa de soya 0,5 con un poco de azúcar. Acertar con la proporción agridulce es el mismo ejercicio que en equilibrar el sabor.
- Salsa, mayonesa, aonori y bonito es el mismo acabado que el okonomiyaki: una botella de salsa sirve para los dos.
Más detalles y los porqués (2)
- El akashiyaki, de Akashi en Hyogo, suele considerarse el origen del takoyaki. Lleva mucho más huevo, así que es mucho más suave, y se moja en dashi tibio en lugar de cubrirse de salsa. Sin salsa encima, lo que saboreas es el dashi de la masa.
- En lugar de pulpo: camarón, queso, pastel de arroz, salchicha, kimchi. Todos son habituales también en Osaka, y sensatos cuando el pulpo está caro. Evita los rellenos muy húmedos como el tomate: el centro nunca cuaja.
Consejos
- No escatimes la masa. Si llenas cada hueco exactamente a ras, obtienes un disco, no una esfera. Lo que rebosa es con lo que tienes que construir.
- Apenas mezcles la harina. Es lo contrario del pan: menos gluten es lo que deja el centro como natilla (masa y gluten).
- Agua en lugar de dashi pierde la mitad del sabor. Parece que la salsa lo taparía, pero un centro soso sigue sabiendo soso (caldos y fondos).
- El tenkasu es la mitad silenciosa de la textura: suelta su grasa dentro de la masa y vuelve crujiente la cáscara desde dentro; freír en aceite abundante explica por qué.
Más detalles y los porqués (2)
- No puedes hacerlos sin la plancha. Los huecos semiesféricos son los que forman la bolita. Funcionan tanto la de hierro fundido como la de aluminio; una para la estufa responde más rápido que una placa eléctrica, lo que la hace más fácil de controlar.
- Congela las sobras. Al recalentar, primero caliéntalas por dentro en el microondas y luego vuelve a dorar el exterior en una sartén seca o una freidora de aire; solo con microondas la cáscara queda blanda.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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