Foto: Wotancito · CC BY-SA 4.0
Chile relleno (chile poblano relleno en capeado de huevo batido)
Un chile poblano entero tatemado, pelado, relleno de queso, cubierto de huevo y frito en poco aceite. El capeado son claras batidas a punto de nieve con las yemas incorporadas de nuevo, en la práctica un merengue. Una espuma se baja, así que se usa al momento, y no se adhiere a un chile húmedo, que es por lo que el chile se tatema, se pela y se seca.
Ingredientes
- Los chiles y el relleno
- chiles poblanos · grandes y de pulpa gruesa; el Anaheim también sirve4
- queso Oaxaca · o mozzarella o Monterey Jack en su lugar250 g
- Capeado (la cobertura de huevo)
- huevos · a temperatura ambiente, separados4
- sal1 pizca
- harina de trigo · para enharinar primero los chiles4 cucharada
- Caldillo (caldo de jitomate)
- jitomates4
- cebolla0.5
- ajo2 dientes
- caldo de pollo300 ml
- orégano1 cucharadita
- Para freír
- aceite · poco; estos se fríen más que sumergidos300 ml
- Variantes
- carne molida de res · para un relleno de picadillo300 g
- pasas y almendras · incorporadas al picadillo50 g
Preparación
- ⏲ 10 min
Tatema los poblanos sobre la flama o bajo el asador del horno hasta que la piel esté ennegrecida y ampollada por todos lados. Sin miedo — lo que se quema es la piel, no la pulpa.
- ⏲ 10 min
Mételos calientes en un tazón, tápalos y déjalos 10 minutos. El vapor atrapado despega la piel de la pulpa.
- ⏲ 10 min
Pélalos con los dedos. No los enjuagues — se lava el sabor y, sobre todo, un chile mojado no agarra el capeado. Ábrelos con un corte a lo largo, quítales las semillas y las venas, y déjales el rabo.
- ⏲ 5 min
Corta el queso en bastones, rellena cada chile y ciérralo con un palillo. Seca bien el exterior con papel absorbente.
- ⏲ 15 min
Licúa los jitomates, la cebolla y el ajo, hierve a fuego suave con el caldo y el orégano 15 minutos y reserva el caldillo.
- ⏲ 5 min
Calienta el aceite a 175°C. A partir de aquí no hay pausa. Bate las claras con la sal a punto de picos suaves y luego incorpora las yemas de una en una, con suavidad.
- ⏲ 5 min
Enharina cada chile — es lo que agarra el capeado —, pásalo por el huevo y ponlo directo en el aceite. Dos o tres minutos por lado, bañándolo con aceite con una cuchara (fritura profunda).
- ⏲ 3 min
Escúrrelos y colócalos sobre una cama de caldillo. No viertas la salsa por encima; la cobertura que acabas de hacer se ablanda. Sirve con arroz a la mexicana.
Variantes
- Picadillo: carne molida con pasas, almendras y especias — un relleno más antiguo que el queso.
- Sin capeado: rellena los chiles pelados y hornéalos. Mucho más ligero, y lo esencial del plato desaparece.
- Guatemalteco: ko.wikipedia señala que también se come allí; esa versión suele llevar un relleno de verduras y carne y a veces pan molido.
- El chile: el poblano es el de siempre — grande, de pulpa gruesa y lo bastante suave para comerse entero.
Más detalles y los porqués (1)
- Chiles en nogada: el mismo poblano con relleno de picadillo bajo una salsa de nuez y granos de granada, de Puebla, preparado en agosto y septiembre; el verde, el blanco y el rojo son los colores de la bandera de México. Por lo general no lleva capeado, lo que lo acerca más a otro plato que a este.
Consejos
- No se adhiere a un chile mojado. No enjuagues los chiles pelados y sécalos bien. La enharinada hace el mismo trabajo — absorbe la humedad que queda y le da a la espuma algo a qué agarrarse.
- Déjale el rabo. Es un asa, y mantiene cerrado el chile abierto.
- No los frías sumergidos. Dos o tres centímetros de aceite es lo correcto, y lo echas por encima con la cuchara. Totalmente sumergido, el capeado inflado se aplasta.
- La salsa debajo, no encima. El caldillo vertido por encima ablanda la cobertura en cinco minutos — el mismo problema de tiempo en el que se juegan las enchiladas.
- El picor está en las venas. Como dice el chile y el picor, la capsaicina está en la placenta blanca más que en las semillas; ráspala con la punta de un cuchillo para un resultado más suave.
Más detalles y los porqués (3)
- La cobertura es una espuma. La fritura profunda expone las coberturas que entran en el aceite húmedas — harina, harina con fécula, un rebozado frío y ligero — y luego las que no, que es donde coloca este plato. El capeado es un merengue con las yemas incorporadas de nuevo, así que lo que se expande en el aceite es el aire que ya tiene, en lugar de agua que se convierte en vapor, y cuaja así. Por eso es ligero, y por eso se baja si espera.
- Usa el capeado en cuanto esté hecho. Una espuma no espera. Calienta primero el aceite, rellena primero todos los chiles y bate las claras al final. En cualquier otro orden, el segundo chile recibe una capa más delgada que el primero.
- Pelar significa quemar la piel. La piel tatemada se separa sola mientras el chile reposa en su propio vapor. El baba ganoush tatema una berenjena en la misma flama pero saca la pulpa con cuchara en lugar de pelarla; aquí el chile tiene que quedar entero, así que hay que pelarlo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Freír en aceite abundante: temperatura, rebozado y la segunda frituraFreír no es tanto cocinar en aceite como cambiar el agua del alimento por aceite. Dos temperaturas, para qué sirve cada tipo de rebozado y por qué existe la segunda fritura.
- Huevos: temperaturas de coagulación y lo que decidenLa clara cuaja a 62°C y la yema a 68°C. Esos dos números explican a la vez los huevos revueltos, los huevos cocidos, el flan al vapor y la crema inglesa.
- A la parrilla: distancia, zonas y llamaradasEn la parrilla el calor es radiante, así que la distancia es la temperatura. Por qué se arman dos zonas, por qué una llamarada significa que ya vas tarde y por qué los adobos azucarados van al final.
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