Foto: Benoît Prieur · CC0
Musaka
Berenjena y papa asadas en capas con una salsa de carne especiada y cubiertas con una bechamel sedosa, horneadas hasta dorarse: la cazuela emblemática de Grecia. Como una lasaña, pero la salsa perfumada con canela y la bechamel cremosa le dan una profundidad claramente griega.
Ingredientes
- Capas
- Berenjena2
- Papas2
- Aceite de oliva · para asar4 cucharada
- Salsa de carne
- Carne molida de res · o cordero500 g
- Cebolla · picada1
- Ajo picado3 dientes
- Tomates · de lata o frescos400 g
- Concentrado de tomate2 cucharada
- Vino tinto · opcional0.5 taza
- Canela0.5 cucharadita
- Pimienta de Jamaica · opcional0.25 cucharadita
- Sal y pimienta · al gusto
- Bechamel
- Mantequilla4 cucharada
- Harina4 cucharada
- Leche3 tazas
- Yemas de huevo2
- Nuez moscada · una pizca
- Parmigiano · rallado0.5 taza
Preparación
- ⏲ 20 min
Corta la berenjena y la papa en rodajas de 1 cm; sala la berenjena, déjala reposar 10 minutos y sécala con papel. Úntalas con aceite de oliva y ásalas a 200 °C o dóralas en sartén.
- ⏲ 5 min
Salsa de carne: sofríe la cebolla y el ajo en aceite de oliva, añade la carne molida y dórala.
- ⏲ 15 min
Añade los tomates, el concentrado de tomate, el vino tinto, la canela y la pimienta de Jamaica y cocina a fuego suave hasta que espese y quede casi seca.
- ⏲ 7 min
Bechamel: cocina la harina en la mantequilla, incorpora la leche batiendo hasta que espese y, fuera del fuego, añade las yemas, el queso y la nuez moscada.
- ⏲ 5 min
En una fuente para horno pon una capa de papa, luego de berenjena y luego de salsa de carne, y vierte la bechamel de forma pareja por encima.
- ⏲ 45 min
Espolvorea con queso y hornea a 180 °C durante 40-45 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
- ⏲ 15 min
Deja reposar 15 minutos antes de cortar para que las capas se mantengan. Sirve con ensalada griega.
Variantes
- Sin papa: usa solo berenjena para una versión más ligera.
- Musaka de zucchini: haz las capas con zucchini en lugar de berenjena.
- Vegetariana: cambia la carne por lentejas.
- Mini musaka: hornéala en recipientes individuales.
Consejos
- Sala la berenjena para quitarle el amargor y reducir lo que absorbe de aceite.
- Cocina la salsa de carne hasta que quede espesa para que las capas no queden aguadas.
- La canela y la pimienta de Jamaica son el aroma característico de la musaka griega.
- Deja reposar 15 minutos después de hornear para que se corte en capas limpias.
- La canela y la pimienta de Jamaica son la herencia otomana, y son especias molidas, así que entran con el tomate y no al principio (despertar las especias).
Más detalles y los porqués (4)
- El reposo es la bechamel cuajando. Lleva dos yemas, y el huevo cuaja al enfriarse tanto como al calentarse: recién salida del horno, la cobertura es una salsa, y quince minutos después está lo bastante firme para mantener un borde. Cortar antes no estropea el sabor, solo te da un plato de capas que se han deslizado.
- Salar la berenjena ya casi no tiene que ver con el amargor. Las variedades modernas se cultivan con muy poco. Lo que el salado sigue haciendo es hundir la esponja: la pulpa de la berenjena es sobre todo bolsas de aire, y una rodaja salada y escurrida tiene muchas menos por llenar, así que bebe una fracción del aceite. La caponata toma otro camino para el mismo problema: cocinar cada trozo por separado para expulsar el agua. La berenjena yuxiang sala exactamente como este plato y pone su tercer movimiento no en la berenjena sino en la salsa: en palabras de la propia caponata, "China la cubre con una salsa espesada con fécula". Lo cual se deduce del cambio de arriba: pasado el punto en que la esponja se ha hundido, las rodajas dejan de absorber aceite y empiezan a devolverlo, así que la salsa tiene que ser capaz de retenerlo.
- Este plato se construye como describe calor seco y calor húmedo: la salsa se hace con calor húmedo y solo la superficie se termina con calor seco, así que la superficie se dora mientras el interior se mantiene húmedo. Es la misma construcción que la lasaña y el pastel de carne del pastor.
- El roux de una bechamel apenas se cocina. Espesar salsas señala que un roux llevado a marrón oscuro está para el aroma y casi no espesa; este se mantiene pálido, solo lo justo para perder el sabor a harina cruda, porque espesar es todo su trabajo.
Los fundamentos detrás de este plato
- Calor seco y calor húmedo: cómo elegir el métodoAsar y hervir a fuego lento no son versiones más caliente y más fría de lo mismo: son familias distintas. Una construye aroma, la otra construye ternura, y casi toda la buena cocina las usa en secuencia.
- Lo que de verdad hace tu hornoLa perilla y el aire casi nunca coinciden. Por qué precalentar lleva veinte minutos y no cinco, por qué con ventilador hay que bajar la cifra y qué es en realidad una freidora de aire.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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